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2017年中級導游資格《導游知識》知識點飲食文化
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一、飲食文化概論
1、中國飲食文化模式的形成
進入農(nóng)業(yè)社會,國人的飲食生活逐漸形成了以谷物為主食，以其他肉類、蔬菜、瓜果為副食，以茶、酒等為飲品的飲食結(jié)構(gòu), 并一直延續(xù)至今。
2、飲食文化的概念
中國飲食文化就是中國人在長期的飲食時間活動中創(chuàng)造出來的物質(zhì)財富和精神財富的總和。
3、飲食文化的兩大體系
(1)技術(shù)體系
(2)價值體系
技術(shù)體系，物質(zhì)形態(tài)表現(xiàn)出來
1、創(chuàng)造的技術(shù)的器物的非人格的客觀的成就
2、烹飪中物質(zhì)要素生產(chǎn)技術(shù)，產(chǎn)品消費方式
價值體系，精神形式
1、規(guī)范的精神的人格的主觀的文化成就
2、對飲食生活實踐概括抽象形成的理論成果。
對飲食消費中的價值觀念和行為準則
3、價值體系受制依附于技術(shù)體系，技術(shù)體系離不開
價值體系的載承和傳導。
4、中國飲食文化的基本特征
(1)發(fā)展歷程漫長、文化沉積深厚、結(jié)構(gòu)體系穩(wěn)定。
(2)涉獵學科門類繁多、博大精深、獨秀于世。
(3)具有鮮明的民族特色，兼收并蓄，生命力旺盛。
5、中西方飲食文化的區(qū)別
(1)飲食文化觀念不同：中國人重菜肴的色香味形，西方人重食物營養(yǎng)(營養(yǎng)的保存程度和烹飪的科學性是其評價美食的標準)。
(2)質(zhì)體不同：表現(xiàn)在原料使用、分解工藝、調(diào)味技術(shù)、刀工火候、烹調(diào)方法和飲食行為等方面。
二、食文化
1、中國烹飪起源和發(fā)展的不同階段(P219-224)
(1)史前烹調(diào)(石烹時代)
起源：萌芽于史前期 ，源于火的產(chǎn)生，熟食就是原始烹調(diào)的起點.
(火：野火-�；�-制火-石烹-工具-烤-陶煮)
神農(nóng)氏-糧食
嬘人氏-鉆木取火
伏羲氏-飼養(yǎng)牲畜
(2)殷周烹調(diào)(陶烹時代)
發(fā)展 1. 殷周-青銅器-陶器
器：鼎，刀，鏟，
物：大麥，小麥，小米，大米和蔬菜(菜田)
豢養(yǎng)：豬牛羊雞鴨
釀酒
調(diào)味：鹽
技：燒烤蒸煮燉煎炒
市：殺賣屠夫飯沽酒
(3)春秋烹飪(冶鐵技術(shù)發(fā)展)
發(fā)展2，春秋為烹飪技(促進期)
調(diào)味品增多五味調(diào)和(酸甜苦辣咸)
鐵器- 燉器，食具
理論- 火候掌控應用，名廚
技術(shù)- 成熟增多
市- 飲食市場和食品市場
(4)漢晉時期(五特點)
發(fā)展3，漢晉-(形成期)
料-果蔬大面積栽種兼并豬魚塘
胡物加鹽：胡瓜麻豆椒蔥椒等，擴大陣容
因教而成：祭祀，佛道素齋
器：完備多樣，技法更多
書：烹飪專著
(5)隋唐烹調(diào)(四特點)
發(fā)展4，隋唐-(發(fā)展期)
灑樓酒店茶肆林立，食品種類多樣，技術(shù)嫻熟
中外食文化交流
飲食之風盛起，茶經(jīng)，新烹飪技術(shù)日增
食療，食補
(6)宋元烹調(diào)(南方和少數(shù)民族飲食烹飪技術(shù)發(fā)展)
發(fā)展5宋元(烹飪交流定型期)
南北交流 (南宋北宋) 奇珍異味 悉在包廚
(7)明清烹調(diào)(“滿漢全席”古代烹飪技術(shù)達到鼎盛)
發(fā)展6明清(鼎盛期)
a) 菜成體系。滿漢全席為最高峰
b) 烹飪理論完善(隨園食單)
(8)近代烹調(diào)(傳統(tǒng)烹飪技術(shù)整體停滯，西餐傳入)
發(fā)展7近代(停滯期)戰(zhàn)亂頻繁，民生凋敝
烹飪整體停滯，食品承襲舊法
全席過時，燕翅參鮑，熊掌駝峰…接受西洋技術(shù)
西餐傳入(打破一統(tǒng)天下)
(9)當代烹飪(科學性，藝術(shù)性，文化性)
發(fā)展8當代(振興期)觀念地位理念
人材：學者教授專家領(lǐng)銜研究，教育體系形成(高，中教育)
專著完備.新學科崛起(工藝學，化學，美學，營養(yǎng)學…)
研究深入
宏觀-歷史，民族
微觀-技術(shù)衛(wèi)生營養(yǎng)
2、菜肴的基本常識
四大菜系有一整套的
獨特的烹飪體系
獨特的烹飪手法
特殊調(diào)味手法調(diào)味品
眾多的烹飪原料
要素
1.原料豐富
2.歷史悠久
3.習慣獨特
4.廚師名高
5.普及性強
6.專營餐館
7.文化發(fā)達
(1)我國的四大菜系
粵菜(廣東菜系)：來自于珠江流域，由廣州菜、潮洲菜和珠海菜組成。
川菜(四川菜系)：來自于長江上游，由成都和重慶兩地菜組成。
魯菜(山東菜系)：來自黃河流域，由濟南和膠東地方菜組成。
蘇菜(淮揚菜系)：來自長江下游，又稱江蘇菜系，由南京、揚州和蘇州三地菜組成。
(2)菜肴的構(gòu)成與命名
構(gòu)成(三種)：
一是由主料、輔料和調(diào)料共同組成，如魚香肉絲;
二是無主、輔料之分加調(diào)料構(gòu)成，如三色葫蘆;
三是由單一原料加調(diào)料構(gòu)成，如白油豌豆。
命名(三大類):
“寫實命名法”，如青椒肉絲;
其他命名法，如叫花子雞、太后顯明珠、咸燒白等。
具體命名方法
a主配料名：竹筍肉片，筍苗肉絲，蘆筍干絲
b主配+制法：土豆燒牛肉，栗子燉子雞
c味形+主料：麻辣雞絲，糖醋排骨
d方法+主料：燒鴨燉雞，火爆腰塊
e調(diào)味品+主料：蠔油肉絲，醋魚
f調(diào)味+蒸制法+主料：醬燒冬瓜，醋熘白菜，大煮干絲
g人地名+主料：宋嫂魚羹，北京烤鴨，德州扒雞
h色香味形+主料：松鼠桂魚，五彩蛇絲
i器皿+主料：壇子肉，氣鍋雞，回鍋肉
j形態(tài)命名：獅子頭，佛跳墻
k其他方法：口水雞，甜燒白
(3)筵席的組合原則和組成格局
筵席的組合原則
注重營養(yǎng)、經(jīng)濟實惠。
清鮮為主、濃淡相宜。
因人配菜、因時配菜。
發(fā)揮優(yōu)勢、展示技藝。
筵席的組成格局
第一段為冷菜：如彩盤、中盤、大拼盤、單碟對鑲盤，十三巧碟等。
第二段為熱菜：六至九個大菜，包括頭菜，烤、炸菜、二湯菜、燒、炒菜，甜菜、湯菜、小吃等。原料廣泛，交叉入席，不重復。
第三段為隨飯菜：可葷可素，便于佐飯，完后即上時令水果。
3、菜肴的鑒賞方法
(1)菜肴的色(鮮亮高雅，賞心悅目)
菜肴的色澤是衡量菜肴質(zhì)量好壞的一個重要指標。菜肴的顏色以自然清新、能適應季節(jié)、地域、審美標準的不同，搭配和諧，色彩明麗為佳
(2)菜肴的香(香氣撲鼻，催人食欲)
一般來說，菜肴溫度越高，散發(fā)的香氣越強烈，因而制熱菜肴強調(diào)趁熱食用 例：回鍋肉、北京烤鴨
(3)菜肴的味(口感正宗，快人朵頤)
菜肴的味道是指菜肴入口后，對人的口腔、舌頭上的味覺器官所產(chǎn)生的綜合作用而給人留下的感受。調(diào)味是一種藝術(shù)活動，而中國的調(diào)味品種類多且調(diào)味手法高超，居世界前茅
例：麻婆豆腐、魚香肉絲
(4)菜肴的形(形真色雅，不忍下筷)
指菜肴的成形、造形。包括菜肴原料的形、加工處理后的形以及加工成熟后的形。造型應以快捷、飽滿、流暢為主，再輔以必要的美化手法
(5)菜肴的器(美器裝珍，相益得彰)
“美食不如美器”，菜肴的盛器之美主要表現(xiàn)在盛器與菜肴之間的搭配關(guān)系，以雅致和實用的統(tǒng)一為原則
(6)菜肴的名(以名寓意，令人難忘)
中國菜肴的命名講究典雅好聽，富有寓意，充滿質(zhì)樸之美、意趣之雅。如白鷺上青天、黃鶯穿綠柳、三陽開泰、平地一聲雷等
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