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2017最新導(dǎo)游證基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)輔導(dǎo)
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中國烹飪主要風(fēng)味流派
少數(shù)民族風(fēng)味食品簡介
1、回族風(fēng)味
“清真菜”;代表菜肴：波斯烤羊腿、燒羊筋、全羊席、蔥燜牛肉等;名小吃：西安牛羊肉泡饃、蘭州牛肉拉面、馓子等;
2、維吾爾風(fēng)味
面食、肉類、瓜果為主;烤全羊、烤羊肉串、抓飯、烤南瓜等。
3、朝鮮族
辛辣爽口、清淡鮮香;狗肉火鍋、烤肉、烤魚片、泡菜、打糕、冷面等;
4、蒙古族風(fēng)味
烤全羊、手把羊肉、糖醋駱駝、拔絲奶皮、奶豆腐等;
5、藏族風(fēng)味
藏北三珍(冬蟲夏草燉雪雞、人參果拌酥油人米飯、蘑菇燉羊肉)、酥油奶茶、糌粑等;
6、苗族風(fēng)味
瓦罐燜狗肉、辣椒骨、酸湯魚等;
7、傣族風(fēng)味
椰子砂鍋雞、牛撒皮、酸菜、三味螞蟻蛋等;
8、壯族風(fēng)味
烤乳豬、狀元柴把、清燉破臉狗等;
9、白族風(fēng)味
砂鍋弓魚、生皮、柳蒸豬頭等;
10、彝族風(fēng)味
面糊酸菜肉、白水蒸乳豬、油炸螞蚱等;
11、滿族風(fēng)味
白肉血腸、豬肉酸菜燉粉條、薩其馬、打糕等;
12、黎族風(fēng)味
腌生魚、腌生肉、竹筒燒飯等;
13、納西族風(fēng)味
寧蒗琵琶豬、瀘沽湖酸魚、魚干、麗江火腿粑粑等
地方風(fēng)味流派簡介
(一)山東菜
濟(jì)南、膠東菜為主;山東菜的特點(diǎn)是注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為材料.精于制湯和以湯調(diào)喂，烹調(diào)法以爆、炒、扒、熘最為突出，味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味。代表菜有：蔥爆海參、糖醋鯉魚、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸等。
(二)四川風(fēng)味
1、菜肴
川菜主要由成都[亡河幫)、重慶(下河幫)、自貢(小河幫)三個(gè)系統(tǒng)為主織成。川萊的特點(diǎn)是取科廣泛*技法巾以小炒、小煎、小燒、小煤、干燒、干煸見長，味型豐富，百菜百味，以麻辣、色香、怪味等擅長，代表菜看有：宮保雞丁、麻婆豆腐等;
2、面點(diǎn)小吃
擔(dān)擔(dān)面、夫妻肺片等。
(三)江蘇風(fēng)味
1、菜肴
江蘇漿廣要由淮揚(yáng)(楊州、淮安)、江寧(鎮(zhèn)江、南京)、蘇錫(蘇州、無錫)、徐海(徐州、連云港)四大部分組成。代表菜肴：三套鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、叫花雞等。
2、面點(diǎn)小吃
三丁包子、蘇州糕團(tuán)、蟹黃湯包等。
(四)廣東風(fēng)味
1、菜肴
廣東菜由廣州、湖州、東江三部分為主組成。
代表菜有：三蛇龍虎會(huì)(“龍”措蛇肉，“虎”指描肉)、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、東江鹽焗雞等。
(五)浙江風(fēng)味
主要出杭州、寧波、紹興三部分組成�？谖吨仵r嫩清脆、名菜：西湖醋魚、東坡肉、龍井鮮蝦等。
(六)福建風(fēng)味
主要由福州、閩南(以廈門、泉州為中心)、閩西(客家活區(qū)三部分組成。
雞絲燕窩、沙茶悶鴨塊、荔枝肉等。
(七)湖南風(fēng)味
主要由湘江流域(長沙、湘潭、衡陽為中心)、洞庭湖區(qū)(以常德、岳陽、益陽為中心)、湘西山區(qū)(以吉首、懷化、大庸為中心)三部分組成。口昧重辣酸香鮮軟脆。名萊有：麻辣仔雞、生熘魚片等等。
(八)安徽風(fēng)味
主要由皖南、沿江、淮北三大部分組成�？谖兑韵滔沲r為主，名菜有：黃山燉鴿、問政山筍、紅燒劃水等等。
(九)北京風(fēng)味
口味以北方濃郁酥爛為主，兼具南方講求的嫩脆清鮮。名菜有：北京烤鴨、烤肉、涮羊肉、砂鍋羊頭等等。
(十)上海風(fēng)味
口感以清淡為主，講求嫩脆酥爛。名菜有：下巴劃水、白斬雞、貴紀(jì)雞、蝦子大烏參等等。
(十一)西北風(fēng)味
以陜西為代表，包括甘、青、寧、新等地區(qū)。味型總體以咸鮮辣酸為主。名菜有：葫蘆雞(把雞捆扎成葫蘆狀燒制)、奶湯鍋?zhàn)郁~、糖醋魷魚卷、百合雞絲、繡球雪蓮(蛋清、蛋黃等灌入羊腸煮熟制成繡球狀，與雪蓮?fù)?等等。
(十二)東北風(fēng)味
出遼寧、吉林、黑龍江三省風(fēng)味組成。味型多咸鮮蔥蒜辛香。名菜有：紅梅魚肚(以紅色蝦茸和白色魚肚制成)、鮮貝原鮑、白扒松茸蘑、人參鈍烏雞、白扒鹿筋、酒醉彩云猴頭黃瓜香(“猴頭”即猴頭菇，“黃瓜香”即野生蔬菜�！熬谱怼敝赣昧蠟⒐礋啥鵀⑾阋u人，“彩云”指用白、紅雞茸制成的彩云狀配科)等等。
中國烹飪主要風(fēng)味流派的劃分
從地域角度可劃分為山東菜系、四川菜系、廣東菜系等等。
從民族用度劃分，中國55個(gè)少數(shù)民族就有55種民族風(fēng)味菜肴。
從原料性質(zhì)劃分，可以分為素菜和葷菜兩個(gè)流派。
從功用劃分，有保健醫(yī)療菜和普通菜之分，
從生產(chǎn)者主體劃分，有市肆、食堂、家庭等菜之分;
從時(shí)代劃分，有仿古菜利現(xiàn)代萊之分。
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