小學(xué)食堂餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)考試題
一、是非題(對的打√，錯(cuò)的打×，每題3分)
1、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。 ( )
2、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。 ( )
3、《中華人民共和國食品安全法》自2009年12月1日起實(shí)施。 ( )
4、《中華人民共和國食品安全法》確立了食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人。 ( )
5、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。 ( )
6、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。( )
7、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于50度。 ( )
8、由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐壞，應(yīng)在冷凍條件下存放。 ( )
9、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開啟30分鐘以上。 ( )
10、食品在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間存放的`食品，應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。( )
二、選擇題(每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題5分)
1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：( )
A.保持100度10分鐘以上 B.保持100度5分鐘以上
C.保持85度30分鐘以上 D.以上都不對
2、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。
A.高于60℃低于0℃ B.高于60℃或低于10℃
D.高于70℃或低于0℃ E.以上都不是
3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的?( )
A、任何方式均可以 B、離地2米懸掛
C、離桌2米懸掛 D.靠頂懸掛
4、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：( )
A.痢疾 B.甲型病毒性肝炎
C.活動(dòng)性肺結(jié)核 D.心臟病 E. 化膿性或滲出性皮膚病
5、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于：( )
A.一年 B.二年
C.三年 D.四年 E.以上都是
6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：( )
A.5CM以上 B.10CM以上
C.15CM 以上 D.20CM以上 E.以上都不是
7、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)________清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。( )
A .分別 B.分池
C.分時(shí) D.分人 E.以上都不是
8、需要_________的熟制品，應(yīng)盡快_________后再__________。( )
A.冷凍 冷卻 冷藏 B.冷藏 冷卻 冷藏
C.冷藏 冷凍 冷藏 D.冷凍 冷卻 冷藏 E.以上都不是
9、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。 ( )
A.生、熟食品分開存放 B.魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配
C.消毒好的餐具擺放在保潔柜 D.以上都是 E.以上都不是
10、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。( )
A.豆?jié){、四季豆 B. 豆腐干、白菜
C. 榨菜、醬菜 D.蝦、牛肉 E.以上都不是
11、食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：( )
A.15米以上 B.25米以上
C.35米以上 D.100米以上 E.以上都不是
12、未經(jīng)許可擅自從事飲餐業(yè)經(jīng)營活動(dòng)的，按《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，可處以下列哪些行政處罰：( )
A、沒收違法所得
B、沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品
C、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款
D、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款
E、以上都不是
13、下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：( )
A、粗加工間 B、食品倉庫
C、餐具洗消間 D、更衣間 E、餐廳
14、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：( )
A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐壞變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
C、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。
D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。
E、以上都不對。
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