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2017公共營養(yǎng)師四級資格考試操作題
公共營養(yǎng)師，是我國的一項新興職業(yè)，隨著我國國民經(jīng)濟的持續(xù)快速發(fā)展，同時也面臨著營養(yǎng)缺失與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡的雙重挑戰(zhàn)，高血壓、糖尿病、冠心病等等這一類與飲食營養(yǎng)息息相關(guān)的疾病日益威脅人們的健康，因此，引導(dǎo)我國居民參與及改善營養(yǎng)飲食搭配是我們面臨的一個非常緊迫的任務(wù)。以下是百分網(wǎng)小編整理的2017公共營養(yǎng)師四級資格考試操作題 ，歡迎學(xué)習(xí)!
一題目：某男性糖尿病患者(回族)，身高1.7米，體重80公斤，中等體力勞動者。請安排其飲食。
解答：糖尿病患者膳食安排過程及內(nèi)容
1)計算理想體重：
粗算標準體重=身高-105=65公斤
(要求公式正確、計算正確)
2)判斷患者體型：
(80-65)÷65×100%=23%，該患者屬于體型肥胖。(要求計算正確、判斷正確)
3)熱量和三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的計算
患者全天所需要的熱能為：標準體重*相應(yīng)的千卡/公斤體重/日
該患者需要的總熱量為65*30=1950千卡/日
全天蛋白質(zhì)為1950*15%/4=73克
脂肪為1950*25%/9=54克
碳水化合物為1950*60%/4=292克
4)合理分配三餐
按照該患者的疾病和活動量，其三餐的熱量宜按1/5、2/5、2/5分配
即早餐1950*1/5=390千卡
午餐1950*2/5=780千卡
晚餐1950*2/5=780千卡
5)查表確定患者飲食量
根據(jù)總熱量閱表，該患者的飲食屬于糖尿病3號與4號飲食之間，主食為5.5兩、牛奶半斤、雞蛋一個等等。(要求查表準確，調(diào)配合理)
6)根據(jù)食品交換單位進行互換
患者為回族，需將豬肉換算成牛肉等其他肉食品。0.5兩瘦豬肉和1兩瘦牛肉可以交換。
(要求掌握概念、交換正確)
表糖尿病患者熱量計算(千卡/公斤體重/日)
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體重 臥床休息 輕體力勞動中等體力勞動重體力勞動
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超體重 15 20-25* 30 35
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正常體重 15-20 30 35 40
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體重不足 20-25 35 40 40-50
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*對老年活動量極少的患者規(guī)定20Kcal/Kg/Day
糖尿病病人每天的膳食組成和內(nèi)容
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食品名稱 糖尿病1號 糖尿病2號 糖尿病3號 糖尿病4號 糖尿病5號
總熱量(千卡) 1200 1500 1800 2100 2400
大米(兩) 3.5 4.0 5.0 6.0 7.0
牛奶(斤) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
雞蛋(個) --- 1 1 1 1
瘦豬肉(兩) --- 1 1 1 2
瘦牛肉(兩) 1 --- 1.5 2 1
豆腐(兩) 2 2 2 3 3
豆腐干(兩) 1 1 1 1 1
1-3%蔬菜(斤) 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5
4%以上蔬菜(兩) --- 2 3 3 5
水果(份) 0.25 1.5 1.5 1 2
植物油(錢) 4 2 3 4 3
鹽(克) 2 2 3 3 3
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二題目：這是另一份寄宿制小學(xué)校一天的食譜，因為為非帶量食譜，所以在不考慮定量分析的前提下，營養(yǎng)師您如何做出評價?有什么好的建議?
早餐：稀飯、饅頭、泡菜
午餐：豆芽排骨湯 甜燒白 涼拌海帶 大米飯
晚餐：回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯本文來源:考試大網(wǎng)
答案詳解：
一、從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質(zhì)和維生素C估計不足;黃色偏少，估計缺乏胡蘿卜素。
二、從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學(xué)生咀嚼習(xí)慣的粒狀、丁狀食物偏少;從實際的情況看，很多低齡學(xué)生反應(yīng)，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學(xué)生產(chǎn)生咀嚼和吞咽困難，一些學(xué)生甚至嘔吐。
三、從烹飪的手段看：燒、燴、炒等手段缺乏，作為學(xué)生餐不利于其佐餐。本文來源:考試大網(wǎng)
四、從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒有小學(xué)生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。
五、從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動物性食品，學(xué)生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學(xué)習(xí)效率低下。一個營養(yǎng)均衡的早餐應(yīng)該有動物性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類，所以建議增加牛奶或者豆?jié){和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等;來源：考試大
午餐的問題比較嚴重，豆芽和海帶都是絲狀的食品，對于低齡學(xué)生來說，不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改為醋黃瓜;針對甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質(zhì)，作為家庭餐或者宴會的點綴尚可，作為學(xué)生餐就顯得缺乏營養(yǎng)，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量，比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進孩子食欲。
晚餐的問題也十分突出，表現(xiàn)在動物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅硬的鍋盔，對于晚間學(xué)生的消化功能是極大的負擔，容易導(dǎo)致學(xué)生消化不良和胃蠕動減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等。
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