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一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師復(fù)習(xí)考點(diǎn)維生素B1
維生素B1又名硫胺素。硫胺素在體內(nèi)的作用在于以羧化酶，轉(zhuǎn)羥乙醛酶系統(tǒng)的輔酶形式參加糖類代謝，是物質(zhì)代謝和能量代謝中具有關(guān)鍵性的物質(zhì)基礎(chǔ)。下面小編要講述的是一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師復(fù)習(xí)考點(diǎn)維生素B1，歡迎閱讀。
維生素B1是由一個(gè)含氨基的嘧啶環(huán)和一個(gè)含硫的噻唑環(huán)組成的化合物。維生素B1因其分子中含有硫和胺，又稱硫胺素，也稱抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等，是維生素中最早發(fā)現(xiàn)的一種。
一、理化性質(zhì)與體內(nèi)分布
維生素B1常以其鹽酸鹽的形式出現(xiàn)，為白色結(jié)晶，極易溶于水。lg 鹽酸硫胺素可溶于 lrnl 水中，但僅 1%溶于乙醇，不溶于其他有機(jī)溶劑。維生素B1固態(tài)形式比較穩(wěn)定，在 100℃時(shí)也很少破壞。水溶液呈酸性時(shí)穩(wěn)定，在 pH<5 1="" ph3="" ph="">7 的情況下煮沸，可使其大部分或全部破壞，甚至在室溫下儲(chǔ)存，亦可逐漸破壞。亞硫酸鹽在中性及堿性介質(zhì)中能加速硫胺素的谷物、豆類時(shí)，不宜用亞硫酸鹽作為防腐劑，或以二氧化硫熏蒸谷倉(cāng)。
(二)體內(nèi)分布
正常成年人體內(nèi)維生素B1的含量約 25～30mg，其中約 50%在肌肉中。心臟、肝臟、腎臟和腦組織中含量亦較高。體內(nèi)的維生素B1中 80%以焦磷酸硫胺素(thiaminpyrophosphate ， TPP) 形 式 貯 存 ， 10 % 為 三 磷 酸 鹽 硫 胺 素 (thiamintriphosphate，TTP)，其他為單磷酸硫胺素(thiamin monophoshpate，TMP)。體內(nèi)維生素B1的生物半衰期為 9～18 天，如果膳食中缺乏維生素 B1，在 1～2 周后人體組織中的維生素B1含量就會(huì)降低，因此，為保證維持組織中的正常含量，需要定期供給。
一、牢理功能與缺乏
1.構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶在作用下，與三磷酸腺苷(ATP)結(jié)合形成 TPP。TPP 是維生素B1的活性形式，在體內(nèi)構(gòu)成а-酮酸脫氫酶體系和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶。
2.抑制膽堿酯酶的活性， 促進(jìn)胃腸蠕動(dòng) 維生素B1可抑制膽堿酯酶對(duì)乙酰膽堿的水解。乙酰膽堿(副交感神經(jīng)化學(xué)遞質(zhì))有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)作用。維生素B1缺乏時(shí)膽堿酯酶活性增強(qiáng)，乙酰膽堿水解加速，因而胃腸蠕動(dòng)緩慢，腺體分泌減少，食欲減退。
3.對(duì)神經(jīng)組織的作用維生素B1對(duì)神經(jīng)組織的確切作用還不清楚。 只是發(fā)現(xiàn)在神經(jīng)組織以 TPP 含量最多， 大部分位于線粒體， 10%在細(xì)胞膜。目前認(rèn)為硫胺素三磷酸酯(TrP)可能與膜鈉離子通道有關(guān)，當(dāng) TTP 缺乏時(shí)滲透梯度無(wú)法維持，引起電解質(zhì)與水轉(zhuǎn)移。
(二)維生素B1缺乏
如果維生素B1攝人不足或機(jī)體吸收利用障礙， 以及其他各種原因引起需要量增加等因素，能引起機(jī)體維生素B1缺乏。維生素B1缺乏引起的疾病稱腳氣病，臨床上根據(jù)年齡差異分為成人腳氣病和嬰兒腳氣病。
三、吸收與代謝
食物中的維生素B1有 3 種形式：即游離形式、硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷酸復(fù)合物。結(jié)合形式的維生素B1在消化道裂解后被吸收。吸收的主要部位是空腸和回腸。濃度高時(shí)為被動(dòng)擴(kuò)散，濃度低時(shí)為主動(dòng)吸收。主動(dòng)吸收時(shí)需要鈉離子及 ATP，缺乏鈉離子及 ATP 酶可抑制其吸收。大量飲茶會(huì)降低腸道對(duì)維生素B1的吸收。酒中含有抗硫胺素物質(zhì)，攝人過(guò)量，也會(huì)降低維生素B1的吸收和利用。此外葉酸缺乏可導(dǎo)致吸收障礙。維生素B1進(jìn)入小腸細(xì)胞后，在三磷酸腺苷作用下磷酸化成酯，其中約有 80%磷酸化為TPP，10%磷酸化為 TTP，其余為 TMP。在小腸的維生素B1被磷酸化后，經(jīng)門靜脈被運(yùn)送到肝臟，然后經(jīng)血轉(zhuǎn)運(yùn)到各組織。血液中的硫胺素約 90%存在于血細(xì)胞中，其中 90%在紅細(xì)胞內(nèi)。血清中的硫胺素有 20%～30%與白蛋白結(jié)合在一起。維生素B1由尿排出，不能被腎小管再吸收，由尿排出的多為游離型，尿中維生素B1的排出量與攝入量有關(guān)。在熱環(huán)境中，汗中排出的維生素B1可達(dá) 90～150μg/L。如果每天攝入的維生素B1超過(guò) 0.5～0.6mg，尿中排出量隨攝人量的增加而升高，并呈直線關(guān)系，但當(dāng)維生素B1攝人量高至一定量時(shí)，其排出量即呈較平穩(wěn)狀態(tài)，此時(shí)可見一折點(diǎn)，可視為營(yíng)養(yǎng)素充裕的標(biāo)志。此折點(diǎn)受勞動(dòng)強(qiáng)度和環(huán)境因素影響。
四、過(guò)量危害與毒性
由于攝人過(guò)量的維生素B1很容易從腎臟排出，因此罕見人體維生素B1的中毒報(bào)告。有研究表明，每日口服 500mg，持續(xù) 1 個(gè)月，未見毒性反應(yīng)。但也有資料顯示如攝入量超過(guò)推薦量的 100 倍，發(fā)現(xiàn)有頭痛、抽搐、衰弱、麻痹、心律失常和過(guò)敏反應(yīng)等癥狀。
五、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
人體維生素B1的營(yíng)養(yǎng)狀況，可通過(guò)膳食調(diào)查、尿排出量、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性等方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。
(一)膳食調(diào)查
通過(guò)膳食調(diào)查，可了解維生素B1的攝人量。體格檢查可發(fā)現(xiàn)有無(wú)維生素B1缺乏的臨床表現(xiàn)。
(二)尿中硫胺素排出量
1.負(fù)荷試驗(yàn)成人一次口服 5mg 硫胺素后，收集測(cè)定 4 小時(shí)尿硫胺素排出量。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：<100μg g="">200μg 為正常。
2.克肌酐尿硫胺素排出量 由于尿肌酐具有排出速率恒定及不受尿量多少影響的特點(diǎn)，因此可用相當(dāng)于含 lg 肌酐的尿中硫胺素排出量的多少，來(lái)反映機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀況。以維生素B1μg/g 肌酐表示。成人評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：<27 66="">66 為正常。
3.全日尿硫胺素排出量 收集測(cè)定 24 小時(shí)尿。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：<50μg d="">150μg/d 為正常。
(三)紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性系數(shù)(erythrocyte transketolase activity coefficient，ETK—AC)或稱 ETK-TPP 效應(yīng)一般認(rèn)為 TPP>15%為不足，>25%為缺乏。由于維生素B1缺乏早期就可見轉(zhuǎn)酮醇酶活力下降，故此法是目前評(píng)價(jià)維生素B1營(yíng)養(yǎng)狀況的較可靠的方法。
六、需要量與膳食參考攝入量
由于硫胺素在能量代謝，尤其是碳水化合物代謝中的重要作用，其需要量常取決于能量的攝人，因此傳統(tǒng)上按每 4184kJ(1000kcal)能量消耗為單位，來(lái)確定維生素B1的需要量。但目前認(rèn)為用每日攝入量表示，能更好地評(píng)價(jià)維生素B1的營(yíng)養(yǎng)狀況。我國(guó)王成發(fā)等采用缺乏補(bǔ)充法研究結(jié)果顯示，成年男子每日維生素B1攝入量在 1.2mg以下時(shí)，每日尿中的平均排出量與攝人量呈直線關(guān)系，當(dāng)攝入量高于 1.2mg 時(shí)，排出量維持在平穩(wěn)狀態(tài)，在攝人量 1.2mg 時(shí)出現(xiàn)折點(diǎn)。 在尿負(fù)荷試驗(yàn)也顯示出類似結(jié)果， 據(jù)此認(rèn)為 1.2mg為最低需要量。國(guó)外研究認(rèn)為，男性最低需要量為 1.22mg，女性為 1.03mg，與我國(guó)研究結(jié)果類似。
根據(jù)國(guó)內(nèi)外研究結(jié)果，2000 年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》提出，成年男女的 RNl 分別為 1.4mg/d 和 1.3mg/d，UL 為 50mg/d。
七、食物來(lái)源
維生素B1廣泛存在于天然食物中，但含量隨食物種類而異，且受收獲、貯存、烹調(diào)、加工等條件影響。最為豐富的來(lái)源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉;其次為粗糧、小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物;魚類、蔬菜和水果中含量較少。
拓展：公共營(yíng)養(yǎng)師報(bào)考條件證
報(bào)考條件
公共營(yíng)養(yǎng)師為國(guó)家人力資源和社會(huì)保障部頒布的第4批新職業(yè)之一，整個(gè)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)共設(shè)四個(gè)等級(jí)，分別為助理營(yíng)養(yǎng)師、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師。
四級(jí)
(1)連續(xù)從事本職業(yè)工作1年以上。
(2)具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)中專畢業(yè)證書。
(3)經(jīng)四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。
三級(jí)
(1)連續(xù)從事本職業(yè)工作6年以上。
(2)取得四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上。
(3)取得四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。
(4)具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)�？萍耙陨蠈W(xué)歷證書。
(5)具有非醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)專科及以上學(xué)歷證書，連續(xù)從事本職業(yè)工作1年以上。
(6)具有非醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)�？萍耙陨蠈W(xué)歷證書，經(jīng)三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。
二級(jí)
(1)連續(xù)從事本職業(yè)工作13年以上。
(2)取得三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以。
(3)取得三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。
(4)具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)本科學(xué)歷證書，取得三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上。
(5)具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)本科學(xué)歷證書，取得三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。
(6)具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)碩士研究生及以上學(xué)歷證書，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。
一級(jí)
(1)連續(xù)從事本職業(yè)工作19年以上。
(2)取得二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上。
(3)取得二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。
培訓(xùn)對(duì)象
公共營(yíng)養(yǎng)師資格考試的培訓(xùn)對(duì)象主要是：幼兒園保健醫(yī)，學(xué)校校醫(yī)，醫(yī)療機(jī)構(gòu)及社區(qū)衛(wèi)生站的醫(yī)護(hù)人員，集體飯?zhí)�，健身中心教練，食品保健品企業(yè)營(yíng)養(yǎng)從事人員，食品檢測(cè)監(jiān)督人員，企事業(yè)單位準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員等。
新職業(yè)試行期間：
�。�4）具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)本科學(xué)歷證書，連續(xù)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作13年以上。
�。�5）具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)碩士、博士研究生學(xué)歷證書，連續(xù)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作10年以上。
學(xué)習(xí)內(nèi)容
公共營(yíng)養(yǎng)師學(xué)習(xí)的內(nèi)容主要有：基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中醫(yī)基礎(chǔ)理論、中醫(yī)飲食調(diào)補(bǔ)理論、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、食品衛(wèi)生學(xué)、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)專題教育、營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件的應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)師就業(yè)創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)、食品的物理及簡(jiǎn)單的生化檢測(cè)方法等。重點(diǎn)學(xué)習(xí)并掌握食物選擇、食譜編制、基本烹調(diào)、營(yíng)養(yǎng)等內(nèi)容和技能。
通過(guò)考試，成績(jī)合格者將頒發(fā)公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)資格證。
職業(yè)等級(jí)
公共營(yíng)養(yǎng)師資格考試是由人力資源和社會(huì)保障部統(tǒng)一組織考試，理論考試、技能考試均達(dá)60分以上者，由人力資源和社會(huì)保障部教育培訓(xùn)中心頒發(fā)崗位培訓(xùn)證書。（注：2008年不開展全國(guó)統(tǒng)一鑒定，只有遼寧等省開展全省統(tǒng)一鑒定，湖南等省開展公共營(yíng)養(yǎng)師（三級(jí)、二級(jí)）的全省統(tǒng)一試點(diǎn)鑒定。）
本職業(yè)共設(shè)四個(gè)等級(jí)，分為四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）、三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）、二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）、一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師（國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)）。
職業(yè)概況
主要從事的工作內(nèi)容包括：
�。�1）進(jìn)行人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)、管理和指導(dǎo)；
（2）進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、管理和指導(dǎo)；
�。�3）對(duì)食品及配方進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)；
�。�4）進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的咨詢與宣教。
我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才十分緊缺，公共營(yíng)養(yǎng)師的就業(yè)前景非常廣闊。公共營(yíng)養(yǎng)師可以針對(duì)健康和亞健康人群做營(yíng)養(yǎng)咨詢、指導(dǎo)工作。公共營(yíng)養(yǎng)師不僅可以在社區(qū)發(fā)揮重要作用，還可為企業(yè)員工、白領(lǐng)、高級(jí)管理人員、運(yùn)動(dòng)員、家庭提供教育、輔導(dǎo)、指導(dǎo)等服務(wù)。
就業(yè)方向
1 、執(zhí)業(yè)類營(yíng)養(yǎng)師：在企業(yè)、學(xué)校和幼兒園做專職營(yíng)養(yǎng)師，或自行創(chuàng)立營(yíng)養(yǎng)咨詢中心；
2 、醫(yī)藥類營(yíng)養(yǎng)師：主要從事醫(yī)生、護(hù)理以及營(yíng)養(yǎng)保健工作；
3 、保健類營(yíng)養(yǎng)師：主要從事營(yíng)養(yǎng)保健產(chǎn)品的生產(chǎn)、代理及銷售工作；
4 、飯店類營(yíng)養(yǎng)師：主要從事餐飲酒店高級(jí)管理、職業(yè)點(diǎn)菜師、高級(jí)行政總廚以及廚師工作；
5 、食品類營(yíng)養(yǎng)師：主要從事食品快餐的生產(chǎn)銷售以及營(yíng)養(yǎng)配餐工作；
6 、咨詢類營(yíng)養(yǎng)師：為美容院、健身房、社區(qū)、企業(yè)家、高級(jí)收入家庭等提供營(yíng)養(yǎng)咨詢服務(wù)等等。
考評(píng)辦法
鑒定方式
分為職業(yè)道德、理論知識(shí)和專業(yè)技能考試三部分，其中職業(yè)道德和理論知識(shí)考試題型是選擇題，采用題卡作答。專業(yè)技能考試題型是綜合應(yīng)用，采用紙筆作答�？荚嚥捎冒俜种�，60分及格。
具體方法
1、按規(guī)定的時(shí)間完成規(guī)定學(xué)習(xí)學(xué)時(shí)；
2、領(lǐng)取準(zhǔn)考證。
3、在指定的時(shí)間、地點(diǎn)參加理論考試和技能考試。
4、理論考試、技能考試均達(dá)60分以上者，由各省人力資源和社會(huì)保障廳頒發(fā)營(yíng)養(yǎng)師證書。
5、有一科達(dá)不到60分者，視為不及格，下次重新申報(bào)補(bǔ)考。
6、二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師、一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師還須進(jìn)行綜合評(píng)審。
報(bào)名資料
本人身份證、最高學(xué)歷證復(fù)印件各兩份，藍(lán)色背景1寸、2 寸照片各4 張。
不同年份不同地區(qū)，所需報(bào)名材料會(huì)略有不同，具體情況請(qǐng)參看當(dāng)年當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)政府部門公告。
課程內(nèi)容
培訓(xùn)共分四個(gè)模塊，包括食物選擇、食譜編制、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)教育，將從理論、實(shí)踐和技能三個(gè)方面安排授課及考核，共計(jì)約100 課時(shí)。
發(fā)放時(shí)間
營(yíng)養(yǎng)師學(xué)員完成規(guī)定課程參加統(tǒng)一考試經(jīng)鑒定合格
考前1周發(fā)準(zhǔn)考證。證書一般在成績(jī)公布2個(gè)月后發(fā)放。
考試時(shí)間
國(guó)家職業(yè)資格鑒定現(xiàn)實(shí)行全國(guó)范圍內(nèi)繼續(xù)試行國(guó)家職業(yè)資格統(tǒng)一鑒定日(以下簡(jiǎn)稱“統(tǒng)考日”)制度�！敖y(tǒng)考日”一般安排在是3月、5月、7月、9月、11月。各省具體鑒定時(shí)間均有差異請(qǐng)以各省職業(yè)技能鑒定中心公布時(shí)間為準(zhǔn)！
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