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2017二級公共營養(yǎng)師重點輔導：食物的消化吸收
公共營養(yǎng)師是人力資源和社會保障部2005年10月頒布的第4批新職業(yè)之一。下面是應屆畢業(yè)生小編為大家搜索整理的2017二級公共營養(yǎng)師重點輔導：食物的消化吸收，希望對大家有所幫助。
1.消化的概念
人體攝入的食物必須在消化道內(nèi)被加工處理分解成小分子物質(zhì)后才能進入體內(nèi)，這個過程稱為消化。(digestion)
消化分有兩種方式：一是機械消化，二是化學消化，二者通常是同時進行的。
2.唾液的作用
(1)唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺。
(2)唾液可清潔和保護口腔，當有害物質(zhì)進入口腔后。唾液可起沖洗稀釋及中和作用。其中的溶菌酶可殺滅進入口腔內(nèi)的微生物。
(3)唾液可使食物細胞粘成團，便于吞咽。
(4)唾液中的淀粉酶對淀粉進行簡單分解。
3. 唾液的成分及功能
胃液為透明，淡黃色的酸性液ph為0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、內(nèi)因子四部分組成。
胃酸的功能：(1)激活胃蛋白酶源，使之轉(zhuǎn)變成有活性的胃蛋白酶。(2)維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境，為胃內(nèi)的消化酶提供最合適的PH，并使鈣、鐵等元素礦質(zhì)處于游離狀態(tài)，利于吸收。(3)殺死隨同食物進入胃內(nèi)的微生物。(4)造成蛋白質(zhì)變性，使其更容易被消化酶所分解。
胃蛋白酶可對食物的蛋白質(zhì)進行簡單分解。
粘液的主要成分為糖蛋白，它覆蓋在為細胞的表面，形成一個厚約50um的凝膠層，具有潤滑作用，使食物易于通過，粘液還保護胃黏膜不受食物中粗糙成分的機械損傷，粘液為中性或偏堿性，可降低HCI胃酸酸度,減弱胃蛋白酶活性,從而防止胃和胃蛋白酶對胃細胞膜的消化作用。
內(nèi)因子由壁細胞分泌,可以和維生素B12結(jié)合成復合體,有促進回腸上皮細胞吸收維生素B12的作用。
4.胰液中的消化酶及其功能
胰液為無色、無嗅的弱堿性液體，PH值為7.8-8.4，作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸細胞膜免受強酸的侵蝕，同時也提供了小腸內(nèi)多種消化酶活動的最適PH值。主要含有：
(1) 胰淀粉酶(2)胰脂肪酶類(3)胰蛋白酶類，(2) 還有核糖核酸酶和脫氧核糖核酸酶。
5.膽汁在食物消耗中的作用
(1)膽鹽可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。
(2)膽汁中的膽鹽，膽固醇和卵磷脂等都可作為乳化劑，使脂肪乳化呈細小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面積使其對脂肪的分解作用大大加速。
(3)膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物如游離脂肪酸、甘油一脂等結(jié)合成水容性復合物，促進脂肪的吸收。
(4)通過促進脂肪的吸收間接幫助了脂溶性維生素的吸收。
6.小腸液中的消化酶
包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，還含有腸致活酶，可激活胰蛋白酶原。
7.吸收的概念
吸收是指食物成分在消化道 (主要)上皮細胞吸收進入血液或淋巴從而進入肝臟的過程。
8.吸收的形式
小腸細胞膜的吸收作用主要依靠被動轉(zhuǎn)運與主動轉(zhuǎn)運來完成。
被動轉(zhuǎn)運過程主要包括被動擴散、易化擴散、濾過、滲透等作用。
主動轉(zhuǎn)運在許多情況下是某種營養(yǎng)成分必須要逆著濃度梯度(化學的或電荷的)的方向穿過細胞膜的過程。
能量單位
(1) 千焦(KJ)和千卡(Kcal)的概念
1Kcal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。
1焦耳(J)是指用1牛頓(N)力把1kg物體移動1m所需要的能量。1000等于1千焦(KJ)。
(2)“千焦”(KJ)和千卡(Kcal)的換算
1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal
第二節(jié) 能量來源
(1) 人體所需能量的來源
人類是通過攝取動、植物性食物獲得所需的能量。動、植物性食物中所含的營養(yǎng)可分為碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。
(2) 碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的“卡價”(能量系數(shù))
1g碳水化合物：17.15KJ?8%=16.81KJ(4.0Kcal)
1g脂肪：39.54KJ?5%=37.56KJ(9.0Kcal)
1g蛋白質(zhì)：18.2KJ?2%=16.74KJ(4.0Kcal)
(3) 一般成人能量來源的合理分配
成人碳水化合物供給的能量以占總能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白質(zhì)占10%-15%
能量消耗
1.人體能量消耗的幾個方面
基礎代謝和體力活動是人體能量消耗的主要因素還有食物熱效應和生長發(fā)育及影響能量消耗的其他因素。
2.基礎代謝與基礎代謝率的概念
基礎代謝是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要。
在清晨而又極端安靜的情況下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時的能量代謝，而單位時間內(nèi)的基礎代謝，稱為基礎代謝率。
3.影響基礎代謝的因素
1 體表面積 ②年齡 ③性別 ④激素 ⑤季節(jié)與勞動強度
4.靜息代謝的概念與基礎代謝的差別
靜息代謝是一種與基礎代謝很接近的代謝狀態(tài)是在測定中僅省略攝入食物的這個條件。測定過程要求全身處于休息狀態(tài)，不要早上睡醒測量，但不是空腹，而是在進食3~4小時后測定，此時機體仍在進行著若干正常的消化活動。
5.影響體力活動能量消耗的因素
(1)肌肉越發(fā)達者，活動能量消耗越多;
(2)體重越重者，能量消耗越多;
(3)勞動強度越大，持續(xù)時間越長，能量消耗越多;
(4)與工作的熟練程度有關。
需要量及膳食參考攝入量
(1)成年人能量推薦攝入量計算公式
能量需要量=BMR*PAL
(2)成年男了(18歲以上)輕勞動能量推薦攝入量2400KCAL/D
膳食能量最經(jīng)濟的來源：糧谷類和薯類食物
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