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最新三級公共營養(yǎng)師考試精選知識點
公共營養(yǎng)師是應(yīng)社會、市場的需要而產(chǎn)生的職業(yè)技能人才，指接受專業(yè)知識技能培訓(xùn)，通過國家職業(yè)資格考試認(rèn)證，取得從業(yè)資格，從事營養(yǎng)指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品安全知識傳播，促進(jìn)社會公眾健康工作的專業(yè)人員。下面是小編為大家搜索整理的最新三級公共營養(yǎng)師考試精選知識點，希望對大家考試有所幫助。
食品防腐劑
食品防腐劑(food preservative)能防止由微生物引起的****變質(zhì)、延長食品保藏期的食品添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑(antimicrobails)。食鹽、糖、醋、香辛料等雖也有防腐作用，但在正常情況下對人體無害，通常不歸入食品添加劑而算作調(diào)味料。
食品防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑。二者常因濃度、作用時間和微生物性質(zhì)等的不同而不易區(qū)分。按性質(zhì)也可分為有機化學(xué)防腐劑和無機化學(xué)防腐劑兩類。此外還有乳酸鏈球菌素，是一種由乳鏈球菌產(chǎn)生、含34個氨基酸的肽類抗菌素。目前世界各國所用的食品防腐劑約有30多種。
�、儆袡C化學(xué)防腐劑：主要包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸的酯類等。苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等均是通過未解離的分子起抗菌作用。它們均需轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后才有效，故稱酸型防腐劑。它們在酸性條件下對霉菌、酵母及細(xì)菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、飲料、罐頭、醬油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其鹽類對抑制使面包生成絲狀粘質(zhì)的細(xì)菌特別有效，且安全性高，近年來被廣泛用于面包、糕點等的防腐。
�、跓o機化學(xué)防腐劑：主要包括二氧化硫、亞硫酸鹽及亞硝酸鹽等。亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，防止肉毒中毒，但它主要作為發(fā)色劑用。亞硫酸鹽等可抑制某些微生物活動所需的酶，并具有酸型防腐劑的特性，但主要作為漂白劑用。殺菌劑很少直接加入食品。
食品防腐劑的用量逐年增加，如美國80年代以來的年增長率約3.0%。山梨酸及其鹽類的應(yīng)用越來越廣。在日本所用的防腐劑中，苯甲酸鈉僅占約3%，山梨酸及山梨酸鉀已高達(dá)90%以上。新近開發(fā)的富馬酸二甲酯用于面包防霉的效果大大優(yōu)于丙酸鈣。此外，人們還正在研究從天然的香辛料植物中提制具有防腐作用的物質(zhì)用作食品防腐劑。
食品抗氧化劑
食品抗氧化劑(food antioxidant)能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。氧化不僅會使食品中的油脂變質(zhì)，而且還會使食品退色、變色和破壞維生素等，從而降低食品的感官質(zhì)量和營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物中毒。
抗氧化劑按來源分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑兩類。按溶解性也可分成兩類：①油溶性抗氧化劑，常用的有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)和沒食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化劑;混合生育酚濃縮物及愈創(chuàng)樹脂等天然的油溶性抗氧化劑。②水溶性抗氧化劑，包括抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽等人工合成品，從米糠、麩皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。
食品抗氧化劑的作用比較復(fù)雜�？箟难帷惪箟难峒捌溻c鹽因其本身易被氧化，因而可保護(hù)食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化劑可能與油脂氧化所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷自動氧化反應(yīng)鏈，阻止氧化。另一些抗氧化劑可能抑制或破壞氧化酶的活性，借以防止氧化反應(yīng)進(jìn)行。
食品抗氧化劑通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延緩食品氧化變質(zhì)的時間，而不能改變已經(jīng)氧化的結(jié)果，所以使用時必須在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化劑同時，添加某些酸性物質(zhì)如檸檬酸和磷酸等，可顯著提高抗氧化作用。這些酸性物質(zhì)稱為增效劑。通常認(rèn)為它們可與促進(jìn)氧化的微量金屬離子螯合，從而起到抗氧化增效的作用。
由于人工合成抗氧化劑如BHA和BHT等的毒性較大，國內(nèi)外對研究和開發(fā)天然抗氧化劑十分重視。除了研究提取植酸進(jìn)行應(yīng)用外，正在大力研究從米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等類抗氧化物質(zhì)。此外，還對氨基酸類、肽類、香辛料、類黑精和各種復(fù)合抗氧化劑進(jìn)行研究。人工合成的抗氧化劑中，抗壞血酸及其鈉鹽安全無害、作用顯著。異抗壞血酸及其鈉鹽雖無營養(yǎng)作用，但其抗氧化作用與抗壞血酸及其鈉鹽相同，且價格較低，有利于進(jìn)一步發(fā)展應(yīng)用。
食品漂白劑
食品漂白劑(food bleaching agent) 能使色素退色或使食品免于褐變的食品添加劑。有氧化漂白劑和還原漂白劑兩類。氧化漂白劑中如溴酸鉀和過氧化苯甲酰，具有很強的氧化漂白能力，多用于面粉的改良，也稱面粉處理劑。還原漂白劑應(yīng)用較廣，使用最多的是亞硫酸及其鹽類如亞硫酸鈉等。它們在被氧化時將有色物質(zhì)還原，呈現(xiàn)強烈的漂白作用。此外，亞硫酸鹽可與葡萄糖等反應(yīng)，阻斷糖氨反應(yīng)所產(chǎn)生的非酶褐變，還可抑制氧化酶的活性，防止酶褐變。亞硫酸鹽尚具有防腐作用。
使用亞硫酸鹽漂白，可因二氧化硫消失而復(fù)色。因此，在食品中應(yīng)有二氧化硫殘存，但殘留量過高對人體有不良影響，須嚴(yán)格控制其使用量和殘留量。美國規(guī)定殘留量不超過10ppm，中國對不同食品有不同規(guī)定。
食品增稠劑
食品增稠劑( food thickener)改善食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)，使食品粘滑適口的食品添加劑。增稠劑也可起乳化、穩(wěn)定作用。增稠劑品種很多，按來源分為天然品和人工合成品。天然增稠劑中多數(shù)品種由含多糖類粘性物質(zhì)的植物制取，也有來自動物和微生物者。來自植物的增稠劑有樹膠(如阿拉伯膠、黃耆膠等)、種子膠(如瓜爾豆膠、羅望子膠等)、藻類(如瓊脂、海藻酸鈉等)和其他的植物膠如果膠等。來自動物的增稠劑有明膠和酪蛋白酸鈉等。來自微生物的有黃原膠(黃桿菌膠)等。人工合成的增稠劑有羧甲基纖維素鈉和微晶纖維素等。
有些國家將淀粉列為食品添加劑。中國只將改性淀粉列為食品添加劑。改性淀粉種類多，在凝膠強度、流動性、顏色、透明度和穩(wěn)定性等方面各有不同。改性淀粉、明膠和酪蛋白酸鈉等安全性高，且有一定的營養(yǎng)作用。
食用色素
食用色素 food color
使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑。有天然和合成之分。
食用合成色素 主要是通過化學(xué)合成制得的有機色素。按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為偶氮類色素和非偶氮類色素。按溶解性又可分為油溶性色素和水溶性色素。油溶性色素毒性較大，現(xiàn)在各國基本不再用于食品著色。此外還有一類色淀，它是由水溶性色素沉積在許可使用的不溶性基質(zhì)上制成的特殊著色劑，可含有不同的純色素(10～40%)和水分，并且不溶于大多數(shù)溶劑。
食用天然色素 絕大部分來自植物組織，特別是水果和蔬菜。安全性高，有的還兼具營養(yǎng)作用(如β-胡蘿卜素)。按來源可分為植物色素(如葉綠素等)、動物色素(如紫膠紅等)、微生物色素(如紅曲色素等)。此外，它還可包括某些無機色素。按結(jié)構(gòu)尚可分為葉啉類(如葉綠素)、異戊二烯類(如β-胡蘿卜素)、多酚類(如花色素苷)、酮類(如姜黃素)、醌類(如紫膠紅)和甜菜紅、焦糖色等。
使用食用合成色素一般色澤鮮艷，著色力強，穩(wěn)定性好，無臭無味，品質(zhì)均一，易于溶解和拼色，并且成本低廉，廣泛用于糖果、糕點上彩裝和軟飲料等的著色。色淀廣泛用于制造糖果、脂基食品和食品包裝材料等。食用天然色素雖可廣泛用于多種食品著色，但一般著色力和穩(wěn)定性等均不如食用合成色素，而且成本較高。無機色素應(yīng)用很少，多限于食品表面著色。
食用色素最初來自天然物，以后一度被食用合成色素所取代，現(xiàn)在重又向食用天然色素的方向發(fā)展。世界各國許可使用的主要食用色素基本一致(見表)。1986年中國許可使用的食用天然色素為20種，食用合成色素8種。
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