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三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)大綱
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第一章公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德
第一節(jié)職業(yè)道德基本知識(shí)
1、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本特征
1 行業(yè)性 2 連續(xù)性 3 實(shí)用性和規(guī)范性 4 社會(huì)性和時(shí)代性
2、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范
1愛(ài)崗敬業(yè);2誠(chéng)實(shí)守信 ;3辦事公道;4服務(wù)群眾;5奉獻(xiàn)社會(huì)
第二節(jié)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則
1.遵紀(jì)守法，誠(chéng)實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作。2.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。
3.認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人。4.科學(xué)求實(shí)，精益求精，開(kāi)拓創(chuàng)新。
第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)
1、細(xì)胞的組成(60兆億)
2、人體基本組織的構(gòu)成(頭、頸、軀干、四肢)
3、人體九大系統(tǒng)的組成及功能
1、運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)組成及功能;2、消化系統(tǒng)組成及其功能;3、呼吸系統(tǒng)組成及功能;4、循環(huán)系統(tǒng)組成及功能;5、免疫系統(tǒng);6、泌尿系統(tǒng)組成及功能;7、生殖系統(tǒng)組成及功能;8、神經(jīng)系統(tǒng)組成及功能;9、感覺(jué)器官的組成及功能;10、內(nèi)分泌系統(tǒng)組成及功能
第二節(jié)食物消化吸收
1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用
1、 胃液有促進(jìn)胰腺、小腸液和膽汁分泌，有利于小腸對(duì)鐵和鈣的吸收的作用;2、胰液：胰液中和進(jìn)入十二指腸的胃酸。使消化酶處于最適PH值7.0。在非消化 期，胰液幾乎是不分泌或很少分泌的。進(jìn)食開(kāi)始后，胰液分泌即開(kāi)始。食物是興奮胰腺的自然因素。3、膽汁：膽汁是由肝細(xì)胞合成的，儲(chǔ)存于膽囊，經(jīng)濃縮后由膽 囊排出至十二指腸。膽汁的成分：鈉、鉀、鈣、鎂、氯及碳酸氫鹽等無(wú)機(jī)成分。作用：1激活胰蛋白酶;膽汁中的膽鹽、膽固醇和卵磷脂等可作為乳化劑使脂肪乳 化;2、膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物結(jié)合，促進(jìn)脂肪的吸收;3、幫助脂溶性維生素的吸收;4、最有效的利膽劑;5、膽汁還能促進(jìn)腸道吸收鐵和鈣，防止發(fā)生膽汁缺 乏性貧血
2、小腸的消化和吸收功能
第三節(jié)不同人群的生理特點(diǎn)
1 .孕婦乳母的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)
孕 婦：一、內(nèi)分泌的改變⑴甲狀腺功能旺盛;⑵黃體和胎盤增加激素分泌;⑶絨毛膜促性腺激素的濃度持續(xù)升高直至 受孕后≈60天。;⑷胎盤催乳素的分泌在受精 卵植入 后即開(kāi)始。⑸ 血清雌二醇濃度在妊娠初期升高。⑹孕酮最初來(lái)源于黃體，然后來(lái)源于胎盤。二、孕期消化功能改變：反胃等早孕反應(yīng)易出現(xiàn)惡心、飽脹感 以及便秘;孕期消化液和消化酶(如胃酸和胃蛋白酶)分泌減少，易出現(xiàn)消化不良。三、孕期血液容積及血液成分改變;四、孕期腎功能改變表現(xiàn)為腎小球?yàn)V過(guò)率增 加，但腎小管再吸收能力未有相應(yīng)增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性維生素如B2、葉酸、煙酸、吡哆醛B6的代謝終產(chǎn)物排出量增加。五、孕期體重增加;六、 代謝改變;
乳母：1.分娩時(shí)會(huì)耗損營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備，身體各功能需要恢復(fù) 2.分泌乳汁，哺育嬰兒。
2. 嬰幼兒的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)
嬰 兒：一、體格發(fā)育特點(diǎn)：1、與胎兒期的頭顱生長(zhǎng)最快不同，嬰幼兒期軀干增長(zhǎng)最快。到6個(gè)月至1歲時(shí)，胸圍和頭圍基本相等，稱之為胸圍交叉;2、生長(zhǎng)發(fā)育最 快，12月時(shí)超過(guò)出生時(shí)3倍;二、消化系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)：1、胃及其酶易溢奶或嘔吐;2、嬰兒4個(gè)月前不喂肉，4個(gè)月后增加輔食，如米粥類;3、消化酶活力 差，肝分泌膽汁較少，故脂肪消化吸收能力差
幼兒：1、腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育：嬰幼兒期，由于神經(jīng)髓鞘形成不全，外界的刺激信號(hào)因無(wú)髓鞘的隔 離，被傳至大腦多處，難以在大腦特定的區(qū)域形成興奮灶，同時(shí)信號(hào)傳導(dǎo)在無(wú)髓鞘隔離的神經(jīng)纖維也較慢，因此小兒對(duì)外來(lái)刺激反應(yīng)慢且易于泛化。2、消化系統(tǒng)發(fā) 育：1歲萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時(shí)出尖牙，2歲時(shí)出第二乳磨牙，2歲時(shí)共出18～20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。
3. 兒童青少年的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)
1、 青春期生長(zhǎng)發(fā)育的一般特點(diǎn)——第二性征迅速發(fā)育;2、青春期的第二次生長(zhǎng)突增;3、青春期內(nèi)分泌對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響：⑴生長(zhǎng)激素——控制生長(zhǎng)發(fā)育最重要的激 素，可促進(jìn)組織生長(zhǎng)，蛋白質(zhì)合成增加，對(duì)骨骼、肌肉、和內(nèi)臟器官的的生長(zhǎng)發(fā)揮直接的作用。促進(jìn)氨基酸代謝，加速蛋白質(zhì)的合成;分解脂肪，抑制葡萄糖氧化， 減少糖原的消耗;⑵性激素
男性性激素：其生理功能是促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成及骨骼、肌肉的發(fā)育，即促進(jìn)骨骼增長(zhǎng)增粗，又在青春后期促進(jìn)鈣在骨內(nèi)的 沉積，使骨干骺愈合，生長(zhǎng)停止。女性性激素：對(duì)骨骼發(fā)育的影響也十分明顯，在青春早期，與生長(zhǎng)激素一起刺激成骨細(xì)胞活動(dòng)，促進(jìn)鈣磷的骨內(nèi)沉積，身高生長(zhǎng)速 度加快，突增高峰過(guò)后，更多參與骨骺愈合過(guò)程，致使女性比男性早停止生長(zhǎng)。
4. 老年人的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)
1. 代謝功能降低：⑴合成代謝降低，分解代謝增高;⑵基礎(chǔ)代謝降低;2.消化功能減退;3.體成分改變：具體表現(xiàn)為以下三方面：細(xì)胞量下降;體水分減少;骨組 織礦物質(zhì)減少;4.器官功能改變;5.心理問(wèn)題;6.中老年婦女的特殊生理改變：⑴圍絕經(jīng)期生理(更年期)：可始于40歲，歷時(shí)10~20年。此期間的改 變是卵巢逐漸萎縮及功能逐漸減退，性激素合成分泌減少，垂體促性腺激素、促卵泡生成素和黃體生成素的分泌增加，生殖功能減退，內(nèi)分泌紊亂，血管運(yùn)動(dòng)障礙而 導(dǎo)致潮熱、出汗等血管舒縮功能不穩(wěn)定的癥狀。神經(jīng)精神障礙表現(xiàn)為情緒不穩(wěn)定、抑郁、煩躁、失眠等。絕經(jīng)后比男性更易患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥;⑵絕經(jīng)后期 生理：絕經(jīng)后雌激素水平下降，致使骨吸收亢進(jìn)引起骨量丟失，還會(huì)導(dǎo)致血脂異常、糖代謝異常等。冠心病發(fā)病率快速增加。
第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論
1、營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念
營(yíng)養(yǎng)：是指人體通過(guò)向外界攝取各種食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生理學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律極其改善措施的科學(xué)。具體的說(shuō)是研究人體對(duì)食物的利用、代謝及科學(xué)的確定人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要量的科學(xué)。
2、膳食三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量
蛋白質(zhì)10%～15% 脂肪20%～25% 碳水化合物55%～65%
第二節(jié)能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素
1、能量的單位、來(lái)源以及能量的折算系數(shù)
能量的單位 ：千卡(Kcal ) 、千焦 (KJ)
換算關(guān)系： 1千卡=4.184千焦(KJ)
1克碳水化合物產(chǎn)熱4kcal(16.81kJ)
1克脂肪產(chǎn)熱9kcal(37.56kJ)
1克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱4kcal(16. 81kJ)
2、基礎(chǔ)代謝的概念計(jì)算方法及影響因素
概念：基礎(chǔ)代謝是人體維持基本的生命活動(dòng)所需要的能量，即人體在恒溫條件下(18～25℃)空腹，靜臥，清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼吸，循環(huán)，體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。
計(jì)算方法：體表面積(平方米)=0.00659×身高(厘米)+0.0126 ×體重-0.1603
基礎(chǔ)代謝能量消耗=基礎(chǔ)代謝率×體表面積(平方米) × 24小時(shí)
影 響因素：1、體形：體內(nèi)瘦體組織是代謝的活躍組織，體脂是惰性組織，瘦高的人基礎(chǔ)代謝高于矮胖的人;2、年齡：嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育快，基礎(chǔ)代謝率高，年齡增長(zhǎng)， 基礎(chǔ)代謝率下降;3、內(nèi)分泌：許多激素對(duì)細(xì)胞代謝起調(diào)節(jié)作用;4、氣溫：嚴(yán)寒季節(jié)基礎(chǔ)代謝高于溫?zé)峒竟?jié);5、勞動(dòng)消耗;6、食物的熱效應(yīng);7、生長(zhǎng)發(fā)育及 孕婦、乳母對(duì)能量的需求
3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來(lái)源
能量需要量=BMR(基礎(chǔ)代謝率) ×PAL(體力活動(dòng)水平)
4、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質(zhì)的消化和吸收過(guò)程，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、互補(bǔ)、來(lái)源、供給量以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。
蛋白質(zhì)：在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類：1、有完全蛋白質(zhì);2、半完全蛋白質(zhì);3、不完全蛋白質(zhì)(依照必需氨基酸的種類、數(shù)量、比例及是否促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育來(lái)劃分)
必需氨基酸包含：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸 、組氨酸 (幼兒必需氨基酸)
蛋 白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：1、蛋白質(zhì)的消化率—指蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)，反應(yīng)食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收程度的一項(xiàng)指標(biāo)：蛋白 質(zhì)表觀消化率(%)=攝入氮-糞氮/攝入氮 *100%;蛋白質(zhì)真消化率(%)=攝入氮-(糞氮-糞代謝氮)/攝入氮 *100%;2、蛋白質(zhì)利用率 是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)常用的生物學(xué)方法。指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，在體內(nèi)被利用的程度。其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值;1)蛋白質(zhì)功效比值 (PER)--以體重增加為基礎(chǔ)的測(cè)定方法，指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)，反映蛋白質(zhì)被利用于生長(zhǎng)的效率;2)生物價(jià) (BV)--反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)。生物價(jià)越高，說(shuō)明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。
蛋白質(zhì)推薦攝入量：理論上成人30g/日 pro攝入量可滿足零氨平衡;成人按0.8g/kg·日(動(dòng)物性pro為主);1.16g/kg·日(植物性pro為主)
蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：通過(guò)食物的互相搭配，取長(zhǎng)補(bǔ)短，來(lái)使其氨基酸模式接近人體需要，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這種食物搭配的效果叫做蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。遵循原則：1)食物的生物種屬越遠(yuǎn)越好;2)搭配種類越多越好;3)食用時(shí)間越近越好。
蛋 白質(zhì)缺乏：1、消化系統(tǒng)最先受影響，腸消化酶活力下降，腹瀉、肝大、肝功能減退;2、肌肉萎縮、消瘦、浮腫;3、皮炎、毛發(fā)干枯無(wú)光澤，易脫落;4、精神 和體力減退，易疲勞;5、免疫力降低，抵抗力差，細(xì)菌感染的發(fā)病率增加;6、傷口愈合減緩，心率減慢，血壓降低，易患貧血等;7、蛋白質(zhì)-熱能缺乏癥：即 干瘦型、水腫型和混合型
蛋白質(zhì)過(guò)量：1、增加了腎臟的負(fù)擔(dān);2、也會(huì)造成含硫氨基酸攝入過(guò)多，這樣可加速骨骼中鈣的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松;3、大量的蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致機(jī)體脫水，脫鈣，痛風(fēng);4、高蛋白對(duì)水和礦物質(zhì)代謝不利，有可能引起秘尿系統(tǒng)結(jié)石和便秘。
5、脂類的理化性質(zhì)、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來(lái)源及其營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。
理化性質(zhì)：脂肪和類脂的總稱，其共同特點(diǎn)是溶于有機(jī)溶劑而不溶于水
分類：(1)脂肪——包括脂和油。常溫時(shí)呈固體狀態(tài)稱脂，呈液體狀態(tài)叫油;(2)脂肪酸——構(gòu)成甘油三酯的基本單位
必需脂肪酸定義：凡是體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，或能通過(guò)體內(nèi)特定先體物形成，對(duì)機(jī)體正常機(jī)能和健康具有重要保護(hù)作用的脂肪酸稱為必需脂肪酸(EFA)。分類：EFA是亞油酸和a-亞麻酸兩種。
脂類的生理功能：1、供給能量;2、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收;3、維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟;4、增加飽腹感提供必需脂肪酸;5、提高膳食感官性狀，使膳食增味添香
6、碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來(lái)源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)(GI)的概念及計(jì)算方法。
碳水化合物的理化性質(zhì)：碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。根據(jù)FAO和WHO最新報(bào)告，碳水化合物根據(jù)聚合度。分類：分為糖、寡糖和多糖。
一)可以消化利用的碳水化合物
1、單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等
2、雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖
3、多糖：淀粉、糖原、糊精
二)不能消化吸收的碳水化合物
1、寡糖(低聚糖)：蜜三糖、水蘇糖、棉籽糖等
2、多糖：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等
碳 水化合物的生理功能：1、儲(chǔ)存和提供能量，供能55%-65%，是N系統(tǒng)和心肌的主要能源，糖原1/3儲(chǔ)存于肝臟;2、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì);3、節(jié)約 蛋白質(zhì);4、防止產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥;5、解毒作用，其代謝生成的葡萄糖醛能與體內(nèi)有害物質(zhì)結(jié)合，減輕或消除毒性;6、非淀粉多糖能增強(qiáng)腸道功能→刺激腸 道益生菌群增殖→提高人體消化系統(tǒng)功能
食物來(lái)源：(谷類、豆類、薯類)
血糖生成指數(shù)：指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時(shí)后血漿葡萄糖面積之比。
第三節(jié)礦物質(zhì)
1、 鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來(lái)源、基本供給量以及缺乏時(shí)的主要癥狀。
礦物名稱 | 生理功能 | 食物來(lái)源 | 基本供給量 | 缺乏癥狀 |
1．鈣 | 1.構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒，維持肌肉和神經(jīng)的重要活動(dòng)；2、參與血凝過(guò)程：鈣有激活凝血酶元使之變成凝血酶的作用3、鈣在體內(nèi)還參與調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性作用 | 1、奶和奶制品是食物中鈣的最好來(lái)源；2、蔬菜、豆類和油料種子；3、小蝦米皮、海帶和發(fā)菜 | 成人800mg/日，>50歲1000mg/日，UL：2000mg/日 | 骨質(zhì)疏松；佝僂病 |
2.鎂 | 1、激活多種酶的活性；2、抑制鉀、鈣通道，阻止鉀外流；3、維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性；4、舒張血管，松弛神經(jīng)，促進(jìn)心臟，血管的健康；5、維護(hù)胃腸道作用 | 蔬菜、谷類、干果、蛋、魚、肉、乳中。谷物中小米、燕麥、大麥、豆類和小麥含鎂豐富，動(dòng)物內(nèi)臟含鎂亦多。 | 約25g AI:350mg | 鎂缺乏的臨床表現(xiàn)以神經(jīng)系統(tǒng)和心血管為主。會(huì)出現(xiàn)心情浮躁、沮喪、消沉、焦慮不安、神經(jīng)質(zhì)、肌肉無(wú)力、心律不整、厭食癥等 |
3.磷 | 瘦肉/魚/蛋/動(dòng)物肝腎/干酪/木耳/銀耳/芝麻醬/堅(jiān)果 | 400-800g,占1% AI:700mg | 腸道中鈣+鎂+鐵+鋁+不利磷吸收,維D促進(jìn)磷吸收 | |
鉀 | 1、鉀維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝；2、維持細(xì)胞內(nèi)液的滲透壓；3、鉀維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能；4、維持心肌的正常功能；5、維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡；6、降低血壓 | 黃豆、綠豆、豆腐皮、海帶、花椒、谷物、蔬菜和水果如香蕉、橘子、檸檬、杏梅等含鉀豐富。 | 50mmol/kg,AI:200mg 血鉀濃度3.5-5.3mmol/L | 98%存在細(xì)胞內(nèi),與血壓負(fù)相關(guān),鉀缺乏糖蛋代謝受阻 |
鐵 | 1、 鐵參與血紅蛋白的形成，負(fù)責(zé)人體內(nèi)氧氣的輸送，并將各組織中的二氧化碳送至肺部排出體外;2、鐵是細(xì)胞色素酶、過(guò)氧化氫酶以及肌紅蛋白的組成成分，在組織 呼吸、生物氧化過(guò)程中起著十分重要的作用；3、鐵在肌紅蛋白中與一氧化氮結(jié)合，生成一氧化氮肌紅蛋白可使肉制品保持鮮紅色，在肉制品加工中具有很重要的意 義；4、維持正常的造血功能；5、參與維持正常免疫、促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、肝臟解毒、膽固醇代謝等 | 動(dòng)物肝臟、豆類和某些蔬菜、動(dòng)物血、烏魚、蝦仁、黑木耳、海帶、芝麻、南瓜子和綠色蔬菜 | 鐵缺乏癥主要為缺鐵性貧血 | |
鋅 | 1、催化功能；2、結(jié)構(gòu)功能；3、調(diào)節(jié)功能；4、與大腦發(fā)育和智力有關(guān) | 牡蠣和鯡魚；豆類較高，谷類次之；貝殼類海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟、紅色肉類、干果類、谷物 | 15.5mg/日 | 1、 兒童生長(zhǎng)停滯，侏儒癥，食土癖；2、暗適應(yīng)力下降，味覺(jué)差；3、降低食欲；4、性成熟推遲，性器官發(fā)育不全，精子減少，月經(jīng)不正常；5、皮膚粗糙，干燥。 上皮角化，影響傷口的愈合易感染；6、胸腺萎縮，胸腺因子活性降低，胸腺和脾臟重量減輕，T細(xì)胞功能受損，免疫功能降低 |
碘 | 1、參與能量代謝；2、促進(jìn)體格的生長(zhǎng)發(fā)育；3、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；4、垂體激素作用 | 海鹽和海產(chǎn)食品（紫菜、干海帶、蝦皮）豆腐干、菠菜、核桃、小白菜、杏仁 | 甲狀腺腫和少數(shù)克丁病、兒童智力低下 | |
硒 | 1、構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶；2、抗氧化作用；3、對(duì)甲狀腺的調(diào)節(jié)作用；4、維持正常的免疫功能；5、抗腫瘤作用；6、抗艾滋病作用；7、維持正常生育功能 | 肝、腎、海產(chǎn)品、肉類及大豆 | RNI：成人每日50ug；UL：成人每天400ug。 | 1)克山病；2、大骨節(jié)病 |
第四節(jié)維生素
1、維生素的分類:脂溶性、水溶性
2、維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來(lái)源、參考攝入量和缺乏時(shí)的主要癥狀。
維生素 | 生理功能 | 食物來(lái)源 | 攝入量 | 缺乏癥狀 |
A | 1、視黃醇；2、維持正常視覺(jué)功能；3、維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康；4、維持骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育；5、促進(jìn)生長(zhǎng)與繁殖；6、維生素A的功能之一是使上皮細(xì)胞分化成特定的組織 | 動(dòng)物肝臟 | RNI：800gUL：3000g | 夜盲癥 |
D | 1、促進(jìn)腸道吸收鈣磷；2、對(duì)骨鈣的動(dòng)員； | 海魚、蛋黃、肝 | 5μg/d | 軟骨、骨松、佝僂病 |
E | 1、生育酚；2、抗氧化作用；3、保持紅細(xì)胞的完整性；4、調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)的合成；5、參與RNA的合成；6、對(duì)眼睛的影響；7、對(duì)環(huán)境污染的抗擊作用；8、抗不孕作用；9、抗癌作用 | 植物油、堅(jiān)果、蘆筍、肉類、蛋類、青菜綠色植物維生素E含量高于黃色植物 | 14mg/日 | |
K | 蛋黃、肝、大豆、花生、芝麻 | 出血 | ||
B1 | 1、硫胺素或抗神經(jīng)炎素；2、構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝；3、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)；4、保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng) | 五谷；外皮及胚芽中，米糠、麥麩、黃豆、酵母、瘦肉等食物中含量最豐富 | 男成1.5mg | 1、腳氣病；2、糖代謝障礙；3脂肪代謝障礙，導(dǎo)致胰液的作用低下，脂肪消化吸收不良，脂血癥；4、水代謝障礙；5、胃腸功能紊亂 |
B2 | 1、 核黃素；2、促進(jìn)生長(zhǎng)，促進(jìn)細(xì)胞再生和發(fā)育，血細(xì)胞每天都要進(jìn)行更新；3、維護(hù)皮膚和黏膜的完整性；4、促進(jìn)蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物的代謝；5、激活維 生素B6，參與維生素PP的形成，參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝；6、維生素B2本身與鐵的吸收和動(dòng)員有關(guān)，在防止缺鐵性貧血方面有作用 | 動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃、奶、鱔魚 | 口炎、眼炎、皮膚病 | |
葉酸 | 1、參與DNA形成；2、降低中風(fēng)和心臟病的發(fā)病率；3、參與蛋白質(zhì)代謝并預(yù)防口腔潰瘍 | 綠色蔬菜、水果、動(dòng)物肝臟 | 400ugDFE/日 | 1.核酸蛋白質(zhì)合成受阻;2.胎兒神經(jīng)血管畸形 |
B6 | 1、吡多素；2、參與氨基酸代謝；3、參與糖原和脂肪酸代謝；4、防止各種神經(jīng)、皮膚的疾��；5、緩解嘔吐；減緩夜間肌肉痙攣、抽筋麻痹等各種手足神經(jīng)炎的癥狀；6.是天然的利尿劑 | 酵母、肝、瘦肉及谷物、卷心菜 | 1.5～2毫克 | 脂溢性皮炎 |
B12 | 1、 鈷胺素，抗惡性貧血維生素；2、是葉酸、糖類、脂肪和蛋白質(zhì)新陳代謝所必需的重要物質(zhì)；3、是DNA合成所必需；4、促進(jìn)紅血球的形成和再生，防止貧 血；5、促進(jìn)兒童發(fā)育，增進(jìn)食欲，增強(qiáng)體力；6、維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能；7、消除煩躁不安；8、促使注意力集中，增進(jìn)記憶力與平衡感 | 肉類、內(nèi)臟.魚類、蛋類 | 12μg | 惡性貧血 |
尼克酸 | 1、尼克酸是輔酶Ⅰ與輔酶Ⅱ的組成成分，是人體蛋白酶的重要輔酶；2、維護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能；3、參與血糖控制；4、可以擴(kuò)張末梢血管和降低血清膽固醇水平 | 動(dòng)物的肝臟.瘦肉.花生.豆類.粗糧及酵母含量較多 | 賴皮病 | |
C | 1、抗壞血酸；2、膠原的正常合成、體內(nèi)酪氨酸代謝及鐵的吸收有直接關(guān)系；3、幫助人體完成氧化還原反應(yīng)，提高人體滅菌能力和解毒能力；3、促進(jìn)腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)的堅(jiān)固、防止腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)松弛與緊縮；4、防止輸送養(yǎng)料的神經(jīng)細(xì)管堵塞、變細(xì)、弛緩 | 新鮮蔬菜和水果中 | 50～100mg | 壞血病 |
第五節(jié)水和膳食纖維
1、水的生理功能和需要量
生理功能：1、消化食物，溶解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，傳送養(yǎng)分到各個(gè)組織，擔(dān)負(fù)吸收和搬運(yùn)的任務(wù);2、排泄人體新陳代謝產(chǎn)生的廢物 ;3、保持細(xì)胞形態(tài)，提高代謝作用;4、調(diào)節(jié)體液粘度，改善體液組織的循環(huán);5、調(diào)節(jié)人體體溫，保持皮膚濕潤(rùn)與彈性。
需要量：每消耗1kcal能量，水需要量為1.5ml 每日大約2500ml
2、膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來(lái)源
生 理功能：⑴在口腔里，增加咀嚼，刺激唾液的分泌;⑵通便的功能;⑶防治憩室病;⑷預(yù)防壓擠病;⑸防癌;⑹防治膽結(jié)石;(7)防治高血脂、糖尿病 ，有降低 血脂，預(yù)防冠心病的作用;⑻防治肥胖病;⑼吸附某些食物添加劑、農(nóng)藥、洗滌劑等化學(xué)物質(zhì);⑽ 補(bǔ)充植物雌激素;(11)膳食纖維中的果膠可延長(zhǎng)食物在腸內(nèi) 的停留時(shí)間、降低葡萄糖的吸收速度，使進(jìn)餐后血糖不會(huì)急劇上升，有利于糖尿病病情的改善;
需要量：低能量(1800kcaL)膳食為25g/d;中能量膳食(2400kcaL)為30g/d;高能量膳食(2800kcaL)膳食為35g/d
400克蔬菜，25克雜豆或粗糧，100克水果，300克谷類
第四章人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)
1 .孕婦乳母的不同營(yíng)養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)
2. 嬰幼兒的不同營(yíng)養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)
3. 兒童青少年的不同營(yíng)養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)
4. 老年人的不同營(yíng)養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)
年齡 | 營(yíng)養(yǎng)需要量 | 參考攝入量 | 膳食指南 | 膳食要點(diǎn) |
孕婦 | 中、后期每日能量增加量為0.84兆焦（200千卡） | 蛋 白質(zhì)：每日膳食較成人（75g）增加5g，孕中期增加15g，孕末期增加20g；脂肪：孕期3~4kg；礦物質(zhì)： 鈣：800mg（早）1000mg（中）1200mg（后）；鐵25mg；碘200ug鋅：16.5mg/d維生素：維生素A800ugRE維生素 D10ug維生素B11.5mg維生素B21.7mg維生素B61.9mg維生素B122.6ug維生素C130mg葉酸（RNI）600ug膳食纖維 24g | 1、多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸;2、常吃含鐵豐富的食物；3、保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入；4、戒煙、禁酒 孕早期婦女膳食指南 1、膳食清淡、適口；2、少食多餐；3、保證攝入足量富含碳水化合物的食物；4、多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸；5、戒煙、禁酒 孕中、末期婦女膳食指南 1、適當(dāng)增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入；2、適當(dāng)增加奶類的攝入；3、常吃含鐵豐富的食物；4、適量身體活動(dòng)，維持體重的適宜增長(zhǎng)；5、禁煙戒酒，少吃刺激性食物 | ㈠孕早期營(yíng)養(yǎng)與膳食：早孕反應(yīng) ａ、 按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲食物。ｂ、選擇容易消化的食物以減少嘔吐。ｃ、想吃就吃，少食多餐。ｄ、為防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不 能進(jìn)食時(shí)，也應(yīng)靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。e、為避免胎兒神經(jīng)管畸形,在計(jì)劃妊娠時(shí)就要開(kāi)始補(bǔ)充葉酸400~600ug／d。 （二）孕中期膳食要點(diǎn)：1）增加熱能2）保證優(yōu)質(zhì)足量的蛋白質(zhì)3）增加維生素的攝入量4）多吃無(wú)機(jī)鹽和微量元素豐富的食物,尤其應(yīng)多選用富含鈣、鐵、鋅的食物5）孕中期一日食單可在孕早期食單基礎(chǔ)上加100g糧食,動(dòng)物性食品可加至150～200g。 （三）孕末期營(yíng)養(yǎng)與膳食 ①補(bǔ)充長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸；②增加鈣的補(bǔ)充；③保證適宜的體重增長(zhǎng) |
乳母 | 蛋白質(zhì)：95克；鈣：1200毫克/天；鐵：25mg；維生素Ａ：1200μg(4000IU)；維生素D：10μg(400IU)B1：1.8mg；B2：1.7mg | 1.產(chǎn)褥期膳食：易消化，流質(zhì)，半流質(zhì)食物過(guò)渡到普通食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，多湯汁適量補(bǔ)充維生素和鐵劑，注意膳食纖維的攝入。產(chǎn)褥期后：多食用動(dòng)物性食品，水果，蔬菜適量粗雜糧（B族），注意鈣和D的補(bǔ)充及湯類攝入。 2. 哺乳期膳食：①食物種類齊全多樣化，保證各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)及熱量的供給，同時(shí)又要防止?fàn)I養(yǎng)過(guò)度，引起產(chǎn)后體重過(guò)度增加、肥胖等情況的發(fā)生。② 充足的蛋白質(zhì)③多食含鈣豐富的食品。乳制品每日至少250g，小魚、小蝦米（皮）含鈣量豐富可連骨帶殼食用。④多食含鐵豐富的食品 ⑤攝入足夠的新鮮蔬菜和水果,海產(chǎn)品。每天保證供應(yīng)500g以上，尤其是綠葉蔬菜 ⑥注意烹調(diào)方法 | 1、增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品的攝入；2、適當(dāng)增飲奶類，多喝湯水；3、產(chǎn)褥期食物多樣，不過(guò)量（重視蔬菜水果攝入）；4、忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡；5、科學(xué)活動(dòng)和鍛煉，保持體重健康 | |
嬰兒 | AI：95kcal／(kg·d) | 蛋 白質(zhì)：2.0g／(kg·d)；脂肪：27．7g：碳水化合物：12g／kg；鈣：400mg；鐵：10mg/d～12mg/d；鋅：1.5mg／d； 碘：1.5mg／d；維生素A：400μg／d；維生素D：10μg；維生素E：3mg；維生素K：15μg／L；維生素C：40～50mg／d | 0 月～6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南：1、純母乳喂養(yǎng)（每天可喂奶6～8次以上）；2、產(chǎn)后盡早開(kāi)奶，初乳營(yíng)養(yǎng)最好；3、盡早報(bào)嬰兒到戶外活動(dòng)或適當(dāng)補(bǔ)充維生素 D；4、給新生兒和1月～6月齡嬰兒及時(shí)補(bǔ)充適量維生素K；5、不能用純母乳喂養(yǎng)時(shí)，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)；6、定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況 6月～12月齡嬰兒喂養(yǎng)指南：1、奶類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)；2、及時(shí)合理添加輔食；3、嘗試多種多樣的食物，膳食少糖、無(wú)鹽，不加調(diào)味品；4、逐漸讓嬰兒自己進(jìn)食，培養(yǎng)良好的進(jìn)食行為；5、定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況；6、注意飲食衛(wèi)生 | |
幼兒 | 1350Kcal/d | 蛋白質(zhì)：45g/d；脂肪：30～35%；維生素A：500μg／d；維生素D：10μg／d；Ｂ1，Ｂ２，ＶＣ的RNI分別為：0.6mg／d、0.6mg／d、60mg／d | 3 歲幼兒喂養(yǎng)指南：1、繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過(guò)渡到食物多樣；2、選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化的食物；3、采用適宜的烹調(diào)方式，單獨(dú)加工制作膳 食；4、在良好環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)；5、鼓勵(lì)幼兒多做戶外游戲與活動(dòng)，合理安排零食，避免過(guò)瘦與肥胖；6、每天足量飲水 （1250～2000ml），少喝含糖量高的飲料；7、定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況(兩三個(gè)月測(cè)量一次)；8、確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒（切忌用口給幼兒喂 食） | （１）營(yíng)養(yǎng)齊全、搭配合理（２）合理加工與烹調(diào)（３）合理安排進(jìn)餐時(shí)間 （4）營(yíng)造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境（5）注意飲食衛(wèi)生 |
兒童 | 1300~1700kcal | 蛋白質(zhì)：45～60g/日；脂肪：30％～35％；碳水化合物：50％～60％；鈣：800mg／d；碘：50μg／d；鐵：12mg／d；鋅：12mg／d；維生素Ａ：500～600μg／d；維生素B1、維生素B20.7mg／d；維生素C：70mg／d | 1）食 物多樣，谷類為主；2）多吃新鮮蔬菜和水果；3）常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉（保證其獲得充足的鐵，滿足對(duì)鋅和碘的需求）；4）每天飲奶 (300～600ml)，常吃大豆及其制品；5）膳食清淡、少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料；6）食量與體力活動(dòng)要平衡，保證正常體重增長(zhǎng)；7）不 挑食、不偏食，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣 | 1)學(xué)齡前兒童1日食物建議:每天 200~300毫升牛奶(不要超過(guò)600毫升)，1個(gè)雞蛋，100~125克無(wú)骨魚,禽,肉及適量豆制品，150克蔬菜及適量水果，谷類150~200 克，每周進(jìn)食一次動(dòng)物肝臟和豬血.，每周進(jìn)食一次海產(chǎn)品2).學(xué)齡前兒童膳食制度：學(xué)齡前兒童宜采用三餐兩點(diǎn)制；3).學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào)：需單獨(dú)制作、 蒸煮燉、加工要求細(xì)碎易咀嚼、品種多樣，味道鮮美 |
青少年 | 2900Kcal/日 | 蛋白質(zhì)：85g/d；脂類：25%~30%；碳水化合物：攝入量55%~65%為宜；鈣：1000mg/d；鐵：25mg/d；鋅：19.0mg/d；碘:150μg/d；維生素A：800μgRE/d | 1、三餐定時(shí)定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食；2、吃富含鐵和維生素C的食物；3、每天進(jìn)行充足的戶外運(yùn)動(dòng)；4、不抽煙、不飲酒 | |
老年人 | 1900Kcal/日 | 蛋白質(zhì)：75g/d；脂類：20%左右；碳水化物：65％；鈣：800~1000mg/d；維生素E：12毫克；VB1:1.3mg/d；VB2：1.3mg/d；維生素C：130mg/d； | 1食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化和吸收；2、合理安排飲食，提高生活質(zhì)量；3、重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血；4、多做戶外運(yùn)動(dòng)，維持健康體重 |
第五章食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ) 第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、谷類的的營(yíng)養(yǎng)成分及其組成特點(diǎn)
1、 富含五大營(yíng)養(yǎng)素，首推碳水化合物，豐富B 族維生素，鈣磷鉀鈉鎂和鐵;
2、五谷麥?zhǔn)竦玖汗�，古指禾、稷、菽、麥、�?
3、稻谷中的蛋白質(zhì)含量低于小麥粉， 小麥胚粉含量最高，莜麥面的含量也較高。谷類蛋白質(zhì)組成中賴氨酸含量相對(duì)較低;
4、谷類組成主要為不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好;
5、碳水化合物：主要集中在胚 乳中，稻米(秈米較高)較高，小麥粉次之，玉米含量較低;
6、礦物質(zhì)：主要分布在糊粉層和谷皮中，小麥胚粉中除鐵的含量較為豐富;在大麥中，鋅和硒的含量 較高
二、豆類及其大豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分及其特點(diǎn)
(1) 蛋白質(zhì)：大豆類含量最高，豆制品蛋白質(zhì)含量差別較大;
(2)脂類：大豆富含不飽和脂肪酸是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化者的理想食物;
(3)碳水化合物：以其他豆 類含量較多，大豆類碳水化合物幾乎不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)難以消化，其中有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源;
(4)維生素：相對(duì)于谷類而言，胡蘿卜素 含量和VE較高，但VB1含量較低;
(5)礦物質(zhì)：大豆中鐵含量豐富
蔬菜、水果類的主要營(yíng)養(yǎng)成分和特點(diǎn)
蔬 菜類：1、葉菜類(維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的主要來(lái)源，芥藍(lán)、菜花、西蘭花VC含量高);2、根莖類(硒含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯為最高);3、 瓜茄類(胡蘿卜素以南瓜、番茄和辣椒為最高，VC含量以辣椒、苦瓜較高;4、鮮豆類(毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆);5、菌藻類：富含蛋白質(zhì)、膳食纖 維、碳水化合物、維生素和微量元素。蛋白質(zhì)以發(fā)菜、香菇、蘑菇最豐富。胡蘿卜素在紫菜和蘑菇中含量豐富，VB1、VB2含量較高。微量元素尤其是鐵、鋅和 硒含量高。
水果類：1、鮮果及干果類：含胡蘿卜素最高的水果為柑、橘、 杏、鮮棗;含VC豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。棗中鐵含量豐富，白果中硒含量較高。干果中維生素(尤其是VC)損失較多。;2、堅(jiān)果：可分油脂 類堅(jiān)果和淀粉類堅(jiān)果或木本堅(jiān)果和草本堅(jiān)果。西瓜子和南瓜子蛋白質(zhì)含量高達(dá)30%。堅(jiān)果類當(dāng)中的脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂 肪。堅(jiān)果類是VE和B族維生素的良好來(lái)源，黑芝麻VE、鐵含量最高，硒的含量以腰果為最多，在榛子中含有豐富的錳;鋅的含量普遍較高
第二節(jié)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
1、 蛋白質(zhì)：一般說(shuō)來(lái)，心肝腎等內(nèi)臟器官蛋白質(zhì)含量較高，脂肪較少;2、脂類：豬肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉也較低。禽肉中火雞和鵪鶉較低，雞 和鴿子次之，鴨和鵝有20%左右畜禽肉中腦的脂肪含量高，豬腎、鴨肝、羊心、豬心居中�？傮w來(lái)說(shuō)禽肉脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值噶奧與畜類脂肪;3、可提供多種維生素， 主要以B族維生素和VA為主，內(nèi)臟比肌肉多，其中肝臟特別富含VA和VB2，VA的含量以牛肝和羊肝為最高，VB2含量以豬肝中含量最豐富。禽肉中還含有 較多的VE;4、礦物質(zhì)：瘦肉高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵以豬肝和鴨肝最豐富。
二、蛋類的營(yíng)養(yǎng)成分
1、 蛋白質(zhì)：蛋清略低，蛋黃較高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高;2、脂類：蛋清含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃中。膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃， 其中鵝蛋黃含量最高，其次是鴨蛋黃，雞蛋黃略低。鵪鶉蛋最低，加工過(guò)后膽固醇含量無(wú)明顯變化;蛋清不含膽固醇;3、碳水化合物(極低，蛋黃略高，加工后提 高);4、維生素(鴨蛋鵝蛋總體高于雞蛋);5、礦物質(zhì)(主要在蛋黃，鐵含量高但吸收率低)
三、水產(chǎn)類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及合理利用
1、 蛋白質(zhì)：魚類蛋白質(zhì)的氨基酸組成較平衡，與人體需要量接近，利用率較高，生物價(jià)可達(dá)85%～90%，多數(shù)魚類纈氨酸含量較低;2、脂類(多由不飽和脂肪酸 組成，消化率高)：3、碳水化合物(含量較低，主要存在形式糖原、黏多糖類);4、維生素：魚類含有一定數(shù)量的VA和VD，VB2、煙酸等的含量也較高， 而VC含量則較低;5、礦物質(zhì)(硒和鋅含量豐富，海水魚碘含量高)
四、乳類及其制品的分類和主要營(yíng)養(yǎng)成分
1、 蛋白質(zhì)：牛乳中蛋白質(zhì)含量比較恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳;2、碳水化合物主要存在形式為乳糖;3、煉乳�！饪s奶的一種，分為淡煉乳和甜煉 乳;4、全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去70～80%的水分后，經(jīng)噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成。脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪，再經(jīng)上述方法制得的;5、酸奶是在消 毒鮮奶中接種乳酸菌并使其在控制條件下生長(zhǎng)繁殖而制成的。;6、干酪。也稱奶酪，為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品，是在原料乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或 凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。
第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
醬油：以大豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)含量比較高。醬油和醬中還含有多種酯類、醛和有機(jī)酸，是其香氣的主要來(lái)源
醋：醋類(營(yíng)養(yǎng)素含量不高，但卻含有豐富的鈣和鐵)
鹽：咸和甜可以相互抵消，酸味則可以強(qiáng)化咸味。因此烹調(diào)中加入醋調(diào)味可以減少食鹽的用量，從而有利于減少鈉的攝入
糖和甜味劑：蔗糖可以提供純正愉悅的甜味，也具有調(diào)和百味的作用，為菜肴帶來(lái)醇厚的味覺(jué)，在燉燒菜肴中還具有促進(jìn)美拉德反應(yīng)而增色增香的作用
2、酒的分類及其主要營(yíng)養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用
酒 中含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來(lái)源，每克酒精提供7kcal的能量。黃酒、啤酒等發(fā)酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多， 而在果酒中含量極少。葡萄酒、黃酒、啤酒中礦物質(zhì)含量最多，其中鉀的含量較為豐富，其他礦物質(zhì)也不同程度的存在。啤酒和葡萄酒內(nèi)含有多種B族維生素，啤酒 中VB1含量極低，而VB2、煙酸含量豐富。
酒中還含有許多其他非營(yíng)養(yǎng)化學(xué)成分，包括有機(jī)酸、酯、醇、醛、酮及酚類等，雖含量較少，但賦予酒的色澤、香型、風(fēng)味、口感等各種品質(zhì)特征，從而決定酒類的種類、檔次，利益方面也決定和影響著酒的營(yíng)養(yǎng)作用、保健作用或其他生理作用
3、茶葉的分類及保健功能
分類：1、綠茶;2、紅茶;3、烏龍茶;4、黑茶;5、黃茶;6、白茶;7、再加工茶
保 健功能：茶中包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，但蛋白質(zhì)不易被吸收�？Х葔A是茶葉生物堿中含量最多的，夏茶比春茶含量高，對(duì)人有興奮作用。 茶葉堿對(duì)人有利尿的作用;咖啡堿能促進(jìn)胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患胃潰瘍病的人飲茶會(huì)使病情加重。營(yíng)養(yǎng)不良的人也不宜多飲茶，因茶葉中含茶堿和鞣酸，可 影響人體對(duì)鐵和蛋白質(zhì)等的吸收，對(duì)缺鐵性貧血患者尤其不宜。茶葉苦寒，宜喝熱茶，喝冷茶會(huì)傷脾胃。體形肥胖者宜多飲綠茶，體質(zhì)瘦弱者宜多飲紅茶和花茶。夏 季飲綠茶，可清熱祛火降暑;秋冬季節(jié)最好飲紅茶，以免引起胃寒腹脹
第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品
1、對(duì)食品強(qiáng)化的基本要求
(1) 有明確的針對(duì)性
(2) 符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理
(3) 符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
(4) 盡量減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失
(5) 保持食品原有的色、香、味等感官性狀
(6) 經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣
1、 保健食品的主要功能原理和管理
保 健食品的功能分類：一、改善生長(zhǎng)發(fā)育：1、促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)(鈣、磷、鎂、鋅、氟、VD、Vk)2、影響細(xì)胞分化(視黃醇、鋅、葉酸)3、促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和器官 發(fā)育(蛋白質(zhì)、脂類、VA、B族維生素、鋅、碘);二、增強(qiáng)免疫力：1、參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成;2、促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化(VA、VE、鋅、 鐵)3、增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液免疫功能(VE是強(qiáng)抗氧化劑和免疫刺激劑，適量補(bǔ)充可增加吞噬細(xì)胞的吞噬效率);三、抗氧化：1、保持DNA的結(jié)構(gòu)和功 能活性;2、VC、VE、類胡蘿卜素和黃酮類等具有抗DNA氧化損失的生物學(xué)作用;3、保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能活性;4、參與構(gòu)成機(jī)體的抗氧化防 御體系(硒、鋅=銅、錳);四：輔助改善記憶：1、參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放;2、影響腦中核酸的合成及基因的轉(zhuǎn)錄;3、減輕氧化應(yīng)激損失 (姜、洋蔥、茶葉、銀杏改善認(rèn)知功能與其抗氧化活性有關(guān));4、對(duì)心腦血管病的預(yù)防;五：輔助降血糖：1、改善對(duì)胰島素的敏感性(低GI);2、延緩腸道 對(duì)糖和脂類的吸收(果膠、糖醇類);3、參與葡萄糖耐量因子的組成鉻;六：輔助降血脂;七：輔助降血壓：八：改善胃腸功能;九：減肥;十：增強(qiáng)骨密度。
第五節(jié)常見(jiàn)的食品保藏和加工技術(shù)
1、食品保藏技術(shù)的的分類
1.化學(xué)保藏：(1)腌漬保藏：1)鹽漬;2)糖漬;(2)煙熏保藏
2.物理保藏：(1)冷凍保藏(冷卻保藏、凍結(jié)保藏);(2)輻照保藏(維生素?fù)p失較多);(3)食品的高壓保藏
2、食品保鮮技術(shù)的分類
1.化學(xué)保鮮技術(shù)
(1)防腐劑(苯甲酸、鹽類、山梨酸)
(2)抗氧化劑
2.涂膜保鮮技術(shù)(果蠟、可食用膜、纖維素膜)
3、食品干燥技術(shù)的分類
常壓干燥、沸騰干燥、減壓干燥、噴霧干燥、氣流干燥、冷凍干燥、紅外干燥 微波干燥
1.普通干燥(對(duì)流、輻射、接觸)2.冷凍干燥3.噴霧干燥(氣流噴嘴式霧化、壓力式噴嘴霧化、旋轉(zhuǎn)式霧化)
第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)
第一節(jié)食品污染及其預(yù)防
1、食品污染的概念和分類
食品污染是指用于生產(chǎn)食品的原料在生長(zhǎng)的過(guò)程中或加工經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中受到外來(lái)的有害于人體健康的物質(zhì)的侵害。
食物污染的主要來(lái)源于生物性、化學(xué)性、物理性三方面
2、常見(jiàn)細(xì)菌性污染的菌屬、危害及預(yù)防要點(diǎn)
細(xì)菌外型分類：球菌.桿菌.螺形菌
(1)假單胞菌屬(Pseudomonas)為革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生長(zhǎng)，是典型的腐朽細(xì)菌，在肉、魚和其它的動(dòng)物上均易生長(zhǎng)繁殖。
( 2)微球菌屬(Micrococcus)和葡萄球?qū)?Staphylococuss)為革蘭氏陽(yáng)性菌，嗜中溫，營(yíng)養(yǎng)要求較低。在動(dòng)物性食品上多見(jiàn)，有的能使食品變色。?
(3)芽胞桿菌屬(Bacillus)與芽胞梭菌屬(Clostridum)分布較廣泛，尤其多見(jiàn)于肉和魚。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見(jiàn)的腐朽菌。?
(4)腸桿菌科(Enterobacteriaceae)各屬除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見(jiàn)的腐朽菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見(jiàn)于水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品中。?
( 5)弧菌屬(Vibrio)與黃桿菌屬(Flavobacterium)均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來(lái)自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長(zhǎng)，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見(jiàn)。?
(6)嗜鹽桿菌屬(Halobacterium)與嗜鹽球菌屬(Halococcus)革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長(zhǎng)。多見(jiàn)于咸魚。?
(7)乳桿菌屬(Lactobacillus)革蘭氏陽(yáng)性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見(jiàn)。
3、黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)特性、危害及預(yù)防要點(diǎn)
1. 性質(zhì)： ①耐熱性 一般烹調(diào)溫度很少破壞，280℃裂解。②不耐堿③溶解性 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶劑(氯仿、甲醇等)所以檢測(cè)時(shí)以此作為提取劑。④紫外光下產(chǎn)生熒光 ， AFB1對(duì)紫外光有強(qiáng)的吸收性能。
2、 危害：1)急性毒性：黃曲霉毒素為一劇毒物，①肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死。②膽管上皮增生。③肝臟脂肪浸潤(rùn)，脂質(zhì)消失延遲。④肝臟出血。中毒性肝炎;2、慢性毒性： 長(zhǎng)期小劑量攝入AFT可造成慢性損害，從實(shí)際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現(xiàn)是動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷;3、致癌性
3、 預(yù)防要點(diǎn)：1)防霉 預(yù)防食品被黃曲霉毒素及其它霉菌毒素污染是最根本措施，可采用物理、化學(xué)及生物等方法。①糧食顆粒應(yīng)飽滿(減少含水量)，去霉變部 分;②盡快脫粒，并采取減少糧食所含水分的措施，如涼曬、風(fēng)干、烤干或加入吸濕劑(生石灰)、密封等措施，使糧谷水分在入庫(kù)時(shí)達(dá)到安全水分以下;③貯藏時(shí) 要注意溫度(低溫，10℃)、濕度(相對(duì)濕度70%)，通風(fēng)。2)去毒：①揀霉粒法 適于大顆粒的花生、玉米等， 適于小單位及家庭使用 。②碾軋 法 適于大米、玉米等，可去除表面和胚中的絕大部分毒素。③加水搓洗法④植物油加堿煉法，加堿，但損失Vb1
4、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施
1、污染食品：損水果，面包香腸
2、危害：
預(yù)防措施：
5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來(lái)源
途徑：主要來(lái)自食品生產(chǎn)過(guò)程、容器、設(shè)備、滅菌等的污染，在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、經(jīng)營(yíng)中也會(huì)存在一定程度的污染。
放射性污染的來(lái)源：1、食品中的天然放射性核素;2、環(huán)境中人為的放射性核素污染來(lái)源于以下三方面：核爆炸、核廢物的排放、意外事故;3、人為污染食品的放射性核素
6、化學(xué)性污染的分類、途徑及其防治
分類：工業(yè)三廢、農(nóng)藥殘留、食品添加劑。
途 徑：一、農(nóng)藥：①生產(chǎn)、生活環(huán)境中的污染物;②食品包裝容器具、材料等溶于食品中的原料物質(zhì)、單體及助劑等;③食品生產(chǎn)、加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì);④ 濫用食品添加劑等。二、有害金屬：(1) 某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高含量 (2) 由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對(duì)食品的污染 (3) 食 品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。
預(yù)防措施：一、農(nóng)藥 殘 留：1.加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理2.安全合理使用農(nóng)藥3.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品中農(nóng)藥監(jiān)測(cè)4.制定合適的政策，開(kāi)發(fā)高效、低 毒、低殘留品種，實(shí)行綜合治理等;二、金屬污染：1.防止食品的微生物污染 主要是霉菌對(duì)食品的污染及某些細(xì)菌的污染2.改進(jìn)食品加工及烹調(diào)方法：①控 制發(fā)色劑的使用 嚴(yán)格按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行;②熏制、腌制、泡制食品原料應(yīng)新鮮;③向食品中添加VC;3.增加VC攝入量，以阻斷亞硝胺合成：多吃新鮮蔬 果;4.尋找天然物質(zhì)阻斷亞硝胺合成，指導(dǎo)合理膳食，防止體內(nèi)形成亞硝胺;5.肥料中增加微量元素含量(Mn、Mo);6.制定人體每日容許攝入量 ADI，開(kāi)展食品中亞硝胺的監(jiān)測(cè);7、①對(duì)易腐食品低溫保存，減少產(chǎn)生前體物質(zhì);不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜和存放過(guò)久的熟菜;②以光解破壞食品中亞硝胺;③注意 口腔衛(wèi)生，減少唾液中的SCN—;④培育出低硝酸鹽蔬菜品種。
第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求
1、畜禽肉的衛(wèi)生問(wèn)題
1.人畜共患傳染病和寄生蟲;2.腐朽變質(zhì);3.細(xì)菌性食物中毒;4.多環(huán)芳烴類物質(zhì)污染;5.添加劑污染;6.獸藥殘留
2、致病菌對(duì)奶的污染
患結(jié)核病、布氏菌病、牛乳房炎等病的病牛也可使進(jìn)食者被感染患病�；既榉垦撞⌒蟮娜椋写罅科咸亚蚓�，若消毒不及時(shí)，可產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒。同時(shí)病乳畜應(yīng)用的抗生素、飼料中的農(nóng)藥殘留、有毒有害的化學(xué)物質(zhì)以及霉菌和霉菌毒素也會(huì)污染乳。
第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理
1、食物中毒的概念、分類及特點(diǎn)
食物中毒:是指食用了被生物性，化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害的食品后出現(xiàn)的急性亞急性食源性疾患。
分類：有人將食源性疾病分為三類：內(nèi)因性、外因性和誘發(fā)性食源性疾病。
特點(diǎn)：a.發(fā)病與食物相關(guān);b. 潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)流行;c. 所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似;d.一般沒(méi)有人和人之間的直接傳染.
2、細(xì)菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特點(diǎn)
細(xì)菌性食物中毒:是指進(jìn)食含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各類食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒最多見(jiàn)，其發(fā)病率較高而病死率較低，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。
1. 沙門氏菌食物中毒：沙門氏菌常存在于被感染的動(dòng)物及其糞中。進(jìn)食受到沙門氏菌污染的禽、肉、蛋、魚、奶類及其制品即可導(dǎo)致食物中毒。臨床表現(xiàn) 一般在進(jìn)食 后12-36小時(shí)出現(xiàn)癥狀。前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及高熱。一般病程3-7天。2、腸毒素型中毒：腸炎 沙門菌、鼠傷寒沙門菌可產(chǎn)生腸毒素。3、副溶血性弧菌食物中毒：副溶血性弧菌食物中毒有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性，日本及我國(guó)沿海地區(qū)為高發(fā)區(qū)，以6—9月多 見(jiàn)。引起中毒的食物主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品。4、金黃色葡萄球菌食物中毒：(1)多見(jiàn)于夏秋季節(jié)。(2)引起中毒的食品種類很多，以奶及其制品最為常 見(jiàn)。進(jìn)食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類、蛋及蛋制品、糕點(diǎn)、熟肉類即可導(dǎo)致食物中毒。臨床表現(xiàn) 一般在進(jìn)食后2-4小時(shí)出現(xiàn)癥狀,主要癥狀為惡心、劇烈而 頻繁地嘔吐，同時(shí)伴有上腹部劇烈的疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常,一般在1-3天痊愈，很少死亡;5、蠟樣芽孢桿菌食物中毒：蠟樣芽孢桿菌主要存在于 土壤、空氣、塵埃、昆蟲中。蠟樣芽胞桿菌的繁殖體不耐熱，該菌可產(chǎn)生引起人類中毒的腸毒素：不耐熱的腹瀉毒素可見(jiàn)于多種食品中;耐熱的低分子嘔吐毒素常在 米飯類食品中形成。進(jìn)食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、 剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可導(dǎo)致食物中毒。引起中毒的食品種類繁多，在我國(guó)以米飯、米粉最 為常見(jiàn)。引起中毒的食品多數(shù)感官性狀正常，無(wú)腐朽變質(zhì)現(xiàn)象。中毒的發(fā)生有明顯的季節(jié)性，多見(jiàn)于6~10月。嘔吐型中毒一般在進(jìn)食后1-5小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主 要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進(jìn)食后8-16小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、腹瀉。預(yù)后較好;6、肉毒梭菌食物中毒：引起中毒的食品絕大多數(shù)為家庭 自制的低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件的加工食品或發(fā)酵食品，以及在厭氧條件下保存的肉制品。肉毒中毒一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生在4~5月。臨床表現(xiàn)：主要為 運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的癥狀，臨床上以對(duì)稱性顱腦神經(jīng)受損的癥狀為特征，表現(xiàn)為眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的癥狀，并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高達(dá) 30%~70%。國(guó)內(nèi)廣泛采用抗肉毒毒素血清治療本病，病死率已降至10%以下。病人經(jīng)治療可與于~10天恢復(fù)，一般無(wú)后遺癥。
3、河豚魚中毒的癥狀
中 毒特點(diǎn)為發(fā)病急速而劇烈，一般食后10分鐘至5小時(shí)即發(fā)病。表現(xiàn)為全身不適;胃腸道癥狀;口唇、舌尖、手指末端刺痛發(fā)麻，感覺(jué)消失、麻痹;四肢肌肉麻痹， 運(yùn)動(dòng)障礙，身體失去平衡，全身呈癱瘓狀態(tài)。另外可有語(yǔ)言不清、瞳孔散大、血壓和體溫下降。通常在4~6小時(shí)內(nèi)死于呼吸麻痹和循環(huán)衰竭。病死率達(dá) 40%~60%。 治療以催吐、洗胃和瀉下為主，配合對(duì)癥治療，目前無(wú)特效解毒藥。
4、亞硝酸鹽食物中毒的癥狀、治療及處理
臨床表現(xiàn)：亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，經(jīng)腸道入血后，短期內(nèi)可使血中血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧出現(xiàn)青紫而中毒。
急救治療：對(duì)重癥患者應(yīng)迅速予以洗胃、灌腸。特效治療可采用1%美藍(lán)小劑量口服或以25%~50%葡萄糖液20毫升稀釋后緩慢靜脈注射，用量為1~2克/公斤體重�？赏瑫r(shí)大量給予維生素C。
第七章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防
第一節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論
膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容
1.食物選擇;
2.計(jì)劃膳食;
3.膳食評(píng)價(jià);
4.膳食改善
第二節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用
膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的常用評(píng)價(jià)指標(biāo)
包括：評(píng)價(jià)膳食和計(jì)劃膳食兩個(gè)方面
第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南
1、中國(guó)居民膳食指南的基本內(nèi)容
2、中國(guó)居民平衡膳食寶塔
(1) 谷類、薯類及雜豆：250-400g;(2)蔬菜：300-500g;(3)水果:200-400g;(4)肉類50-70g;(5)水產(chǎn)品類 50-100g;(6)蛋類25-50g;(7)乳類300g;(8)大豆及堅(jiān)果類30-50g;(9)烹調(diào)油25-30g;(10)食鹽6g
第四節(jié)膳食與營(yíng)養(yǎng)缺乏病預(yù)防
1、維生素A缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施
2、維生素D缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施
3、維生素B族缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施
4、維生素C缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施
5、常見(jiàn)礦物質(zhì)缺乏癥的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施
V種類 | 缺乏原因 | 發(fā)病表現(xiàn) | 預(yù)防措施 |
A | 1、攝入不足;2、吸收利用障礙；3、需要量增加；4、代謝障礙；5、其他營(yíng)養(yǎng)素的影響缺乏蛋白質(zhì)和鋅可影響維生素A的轉(zhuǎn)運(yùn)和利用 | 1、眼部癥狀（出現(xiàn)最早）：夜盲、結(jié)膜干燥、角膜軟化；上皮組織細(xì)胞：缺乏時(shí)，上皮組織干燥、增生、過(guò)度角化，抵抗微生物感染的能力降低。蟾皮病(雞皮病)；3、不能維持骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育；4、不能促進(jìn)生長(zhǎng)與繁殖；5、維生素A的功能之一是使上皮細(xì)胞分化成特定的組織 | 1、攝入含維生素A及胡蘿卜素豐富的食物；2、監(jiān)測(cè)易感人群的維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況；3、對(duì)易感人群進(jìn)行干預(yù)；4、選用膳食補(bǔ)充劑和維生素A強(qiáng)化食品 |
D | （1）陽(yáng)光照射不足（2）維生素D及鈣、磷攝入不足（3）維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙（4）其他原因，如肝、腎疾病時(shí)刻直接影響維生素D的正常合成代謝 | （1）佝僂病；（2）骨軟化癥 | 曬太陽(yáng) |
B1 | 1、攝入不足；2、吸收利用障礙（胃腸道及肝膽疾�。�；3、需要量增加或消耗量過(guò)多；4、抗硫胺素因子；5、慢性乙醇中毒 | 1、亞臨床型；2、神經(jīng)型；3、心血管型；4、嬰兒腳氣病 | 1、改良谷類加工方法，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)；2、開(kāi)展易感人群營(yíng)養(yǎng)狀況的檢測(cè)和干預(yù)；3、廣泛開(kāi)展健康教育活動(dòng)；4、維生素B1強(qiáng)化食品 |
B2 | （1）攝入不足；（2）吸收障礙（嗜酒、藥物）；（3）需要量增加或消耗量過(guò)多 | 1）口角炎口角乳白、裂開(kāi)、出血、結(jié)痂。2）唇炎；3）舌炎；4）陰囊炎；5）皮膚表現(xiàn)為脂溢性皮炎；6）眼視力模糊，角膜充血，血管增生，眼睛怕光、發(fā)紅發(fā)癢、流淚易疲勞。⑺胃潰瘍，結(jié)腸炎 | （1）多食富含維生素B2的食物 （2）開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)宣傳教育活動(dòng) （3）營(yíng)養(yǎng)干預(yù) |
C | （1）攝入不足（2）需要量增多（3）吸收障礙（慢性消化功能紊亂）（4）藥物影響（雌激素、腎上腺皮質(zhì)激素、四環(huán)素、降鈣素、阿司匹林） | 1、一般癥狀；2、出血癥狀；3、貧血；4、骨骼癥狀；5、其他癥狀 | 偏食、對(duì)食物禁忌、嗜酒引起的慢性酒精中毒以及人工喂養(yǎng)的嬰兒易發(fā)生VC缺乏癥，應(yīng)定期監(jiān)測(cè)。 |
葉酸 | 1、 可出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞性貧血，鐵劑不能治愈；2、中老年人長(zhǎng)期缺乏可因厭食和營(yíng)養(yǎng)不良而引起智力退化性綜合征；3、嬰幼兒缺乏8周即可出現(xiàn)一系列癥狀，如巨幼 性紅細(xì)胞貧血、發(fā)育緩慢、精神萎靡、舌炎、胃腸不適、生長(zhǎng)不良等；4、懷孕期間缺乏，不但可引起孕婦巨幼性紅細(xì)胞貧血，還會(huì)導(dǎo)致妊娠中毒、早產(chǎn)、新生兒出 血，低出生體重等；胚胎會(huì)發(fā)育緩慢、智力低下和胎兒畸形，如神經(jīng)管畸形、兔唇等。 | 從圍孕期開(kāi)始注意補(bǔ)充葉酸，特別是對(duì)曾經(jīng)生育過(guò)神經(jīng)管畸形兒的母親，除食物外，圍孕期應(yīng)每天補(bǔ)充葉酸400ug。 | |
鈣 | 1、 嬰兒缺鈣是母親懷孕期間鈣攝入不足，母乳含鈣量少；幼兒、學(xué)齡兒童、青少年缺鈣主要是因?yàn)轱嬍炒钆洳缓侠�，含鈣食品攝入過(guò)少。2、吸收減少主要是VD合成 障礙導(dǎo)致的腸道鈣吸收障礙；另外是受疾病影響，如腹瀉、肝炎、胃炎、嘔吐等；3、成人骨質(zhì)疏松常見(jiàn)于中年，女性多于男性。主要原因是中老年以后雌性激素分 泌減少，鈣調(diào)節(jié)激素分泌失調(diào)；4、老年人由于牙齒脫落及消化功能降低，致使蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素及微量元素?cái)z入不足；運(yùn)動(dòng)減少也是原因之一。 | 1、嬰兒手足抽搐癥；2、成人骨質(zhì)疏松癥 | |
鐵 | （1）膳食鐵攝入不足（2）機(jī)體需要量增加（3）鐵吸收減少，萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過(guò)多抗酸藥等可影響鐵的吸收（4）鐵的消耗增加，如腹瀉、鉤蟲感染、慢性隱性出血等 | （1） 常見(jiàn)癥狀；疲乏無(wú)力、心慌、氣短、頭暈，嚴(yán)重者出現(xiàn)面色蒼白、肝脾輕度腫大等。嚴(yán)重缺鐵性貧血可引起貧血性心臟病，易發(fā)生左心心力衰竭。（2）影響生長(zhǎng)發(fā) 育與智力發(fā)育，活動(dòng)和勞動(dòng)耐力降低（3）免疫功能和抗感染能力下降（4）嚴(yán)重缺鐵性貧血可致黏膜組織變化，如口腔炎、舌炎、舌乳頭（5）皮膚干燥毛發(fā)枯黃 （6）神經(jīng)精神系統(tǒng)異常，如有異食癖 | （1）健康教育 （2）鐵強(qiáng)化食品 （3）鐵補(bǔ)充（4）提高食物鐵的利用率足量攝入?yún)⑴c紅細(xì)胞生成的營(yíng)養(yǎng)素，如VA、VB2、葉酸、VB12等以增加鐵的生物利用率（5）合理搭配食物 |
鋅 | （1）鋅的膳食攝入量低和攝入鋅的利用率低（2）鋅的生理需求量增加（3）腸吸收障礙（4）鋅丟失量增加（5）疾病 | （1）生長(zhǎng)發(fā)育障礙；（2）性發(fā)育障礙與性功能低下；（3）味覺(jué)及嗅覺(jué)障礙；（4）皮膚表現(xiàn)；（5）其他危害：傷口愈合不良、神經(jīng)精神障礙、免疫功能減退、胎兒生長(zhǎng)障礙 | |
碘 | 常為地區(qū)性流行。主要原因是環(huán)境、土壤和食物缺碘造成的，如高鈣、高氟、缺硒、長(zhǎng)期服用鋰劑 | （1）地方性甲狀腺腫 （2）地方性克丁病 | |
硒 | （1）急性型（2）亞急性型（3）慢性型（4）潛在型 | 1、綜合預(yù)防措施；2、食物預(yù)防，選擇硒鹽及富硒食物 |
第五節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防
1、心腦血管疾病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治
一、高血壓的膳食營(yíng)養(yǎng)防治
1、 減體重。體重減輕10%為大多數(shù)治療方案的目標(biāo);2、糾正不良飲食習(xí)慣;3、減少食鹽攝入量;4、減少脂肪攝入量，減少食用烹調(diào)油;5、適量增加富含鉀和 鈣的食物，最好每天至少食用250ml奶;6、多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果;7、限制飲酒;8、增加體力活動(dòng)
二、 高脂血壓
第 一級(jí)控制方案：碳水化合物站總能量的50%～60%，蛋白質(zhì)占10%～20%�？傊拘∮诳偰芰�30%的飽和脂肪酸占總能量的8%～10%，多不飽和脂肪 酸占7%～10%，單不飽和脂肪酸占10%～15%。膽固醇小于300mg/d，總能量達(dá)到和保持理想體重。第二級(jí)控制方案
碳水化合物站總能量的50%～60%，蛋白質(zhì)占10%～20%�？傊拘∮诳偰芰�30%的飽和脂肪酸占總能量的7%，多不飽和脂肪酸占7%～10%，單不飽和脂肪酸占10%～15%。膽固醇小于200mg/d，總能量達(dá)到和保持理想體重。
三、高血脂癥
1、防治肥胖;2、減少鈉鹽;3、減少膳食脂肪;4、制單雙糖攝入量，碳水化合物占能量的55%～60%，以復(fù)雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點(diǎn)、含糖飲料的攝入;5、增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維攝入量不少于30g;6、戒酒
四、冠心病
1、 ①一級(jí)預(yù)防：防治動(dòng)脈粥樣硬化，預(yù)防冠心病，應(yīng)做到：合理膳食;防治超重和肥胖;控制和治療高血壓、高脂蛋白血癥及糖尿病;生化規(guī)律化，避免精神緊張、進(jìn) 行適當(dāng)?shù)捏w育鍛煉;②二級(jí)預(yù)防：確診之后，應(yīng)盡量做到：保持心態(tài)平和，避免情緒激動(dòng);戒煙酒;適當(dāng)?shù)捏w力活動(dòng);合理飲食，防治超重和肥胖;合理用藥;做好 監(jiān)測(cè);3、禁煙酒;4、減少脂肪的攝入，脂肪占總能量的25%以下。5、碳水化合物。占總能量的50%～60%。6、攝入適量的蛋白質(zhì)，約占總能量的 15%。7、增加蔬菜水果攝入量，供給充足的維生素和礦物質(zhì)，膳食纖維每日攝入25～30g為宜;8、少吃多餐，細(xì)嚼慢咽，防止加重心臟負(fù)擔(dān);9、防止情 緒波動(dòng)
2、糖尿病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治原則
1、適宜的能量攝入量，防治肥胖;2、膳食三大營(yíng)養(yǎng)素比例合理：碳水化合物占總能量的 55%～60%，脂肪占總能量的20%～25%，蛋白質(zhì)占總能量的15%，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(包括大豆蛋白)不少于30%;經(jīng)常選用血糖生成指數(shù)較低的食 物;3、膳食纖維每天攝入量不少于30g;4、增加富含VC、VE、VB1、VA和鈣的食物，必要時(shí)服用制劑;5、進(jìn)食要定時(shí)定量，要和藥物相配合，預(yù)防 低血糖;6、禁煙酒，忌食含單雙糖的點(diǎn)心和飲料;7、合理選擇食物烹調(diào)方法，忌煎炸和熏烤食物;8、糖尿病患者應(yīng)堅(jiān)持飲食治療，樹立抗病信心，要學(xué)會(huì)應(yīng)用 食物交換份法和熟悉常用食物血糖生成指數(shù)
3、痛風(fēng)的膳食營(yíng)養(yǎng)防治
1、限制總能量，防治超重或肥胖;2、多食用蔬菜、水果;3、合理的膳食結(jié)構(gòu);4、液體攝入量充足;5、禁酒;6、建立良好的飲食習(xí)慣;7、選擇低嘌呤食物
第八章?tīng)I(yíng)養(yǎng)教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ)
1、營(yíng)養(yǎng)教育的相關(guān)實(shí)施步驟
2、社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康資料的收集方法
第九章相關(guān)法律、法規(guī)
《食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容
(二)技能部分 第一章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)
第一節(jié)食物攝入量調(diào)查
1、回顧法和記賬法表格設(shè)計(jì)要點(diǎn)以及記賬法的使用范圍及優(yōu)缺
一、回顧法：使用范圍：采用24 h法對(duì)家庭成員進(jìn)行連續(xù)3天的個(gè)人食物攝入量的調(diào)查，記錄每個(gè)人消耗的所有食物情況，由此可以分析被調(diào)查對(duì)象的膳食攝入量及其與營(yíng)養(yǎng)狀況的關(guān)系，最終來(lái)評(píng)價(jià)其膳食結(jié)構(gòu)是否合理，并提出如何改善的相應(yīng)措施。
優(yōu)缺點(diǎn)：(1)所用時(shí)間短;(2)被調(diào)查對(duì)象不需要較高的文化;(3)能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況;(4)被調(diào)查對(duì)象的回顧信賴于短期記憶;(5)調(diào)查員者要進(jìn)行一定的培訓(xùn)。
表格設(shè)計(jì)：(1)食物名稱;(2)原料名稱;(3)原料編碼;(4)原料質(zhì)量;(5)進(jìn)餐時(shí)間;(6)進(jìn)餐地點(diǎn)。
二、記賬法：使用范圍：
特點(diǎn)：(1)多用于建有伙食賬目的集體食堂。(2)操作較簡(jiǎn)單、費(fèi)用低、所需人力少。(3)可進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)期的膳食調(diào)查。(4)調(diào)查結(jié)果只能是集體中人均的膳食攝入量，難于分析個(gè)體的膳食攝入情況。
2、24小時(shí)回顧法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)，能設(shè)計(jì)回顧法食物量登記表，進(jìn)行食物攝入量調(diào)查并計(jì)算食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量
3、記賬法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)，能用記賬法進(jìn)行人群食物消耗量調(diào)查并計(jì)算食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量
4、能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算
第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)
1、人日數(shù)換算要點(diǎn)
2、進(jìn)餐人數(shù)登記要點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算
3、食物實(shí)際消耗量計(jì)算
4、能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量、評(píng)價(jià)和分析膳食能量
5、分析和評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量
6、能進(jìn)行膳食模式的分析評(píng)價(jià)和報(bào)告
7、能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)
第二章人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)
第一節(jié)人體體格測(cè)量
1、體格測(cè)量方法和意義
2、臥式量板、量床使用方法
3、測(cè)量嬰幼兒身長(zhǎng)、胸圍、上臂圍和坐高
4、用皮褶計(jì)測(cè)量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度
第二節(jié)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷
1、尿液樣品收集和保存知識(shí)
2、尿液樣品的種類和意義
3、糞便樣品收集和保存知識(shí)
第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別
1、能量—蛋白質(zhì)缺乏體征和分類，并進(jìn)行評(píng)價(jià)
2、缺鐵性貧血基本體征和評(píng)價(jià)
3、維生素B2缺乏體征和評(píng)價(jià)
4、維生素C、維生素A缺乏體征和評(píng)價(jià)
5、維生素D和鈣缺乏體征和評(píng)價(jià)
6、鋅缺乏基本體征和評(píng)價(jià)
第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)咨詢和教育
第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢
1、不同膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、存在問(wèn)題和建議
2、健康生活方式概念，健康生活方式詢問(wèn)和評(píng)價(jià)，并提出建議
3、食物污染、中毒原因及其預(yù)防方法
4、能進(jìn)行身體活動(dòng)和能量消耗評(píng)估
5、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)常見(jiàn)指標(biāo)和判斷方法
第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)教育
1、營(yíng)養(yǎng)教育的基本方法和技巧
2、溝通和宣講技巧
3、科普文章編寫原則和基本要求
第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估
第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)
1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)需要
2、兒童和青少年主食、副食供給量
3、兒童和青少年食物選擇原則和特點(diǎn)
第二節(jié)食譜編制
1、學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐營(yíng)養(yǎng)要求
2、兒童和青少年配餐原則和方法
3、幼兒園食譜編制原則
第三節(jié)食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整
1、食譜營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算和評(píng)價(jià)原則
2、食品種類和蛋白質(zhì)互補(bǔ)評(píng)價(jià)知識(shí)
3、能對(duì)成人、青少年和兒童的食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
4、能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量
第五章食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作
1、產(chǎn)品相關(guān)配方，標(biāo)準(zhǔn)要求和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
2、營(yíng)養(yǎng)成分定義和計(jì)算，能根據(jù)終產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，制定成分分析計(jì)劃
3、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽
4、營(yíng)養(yǎng)聲稱基本知識(shí)
5、標(biāo)簽說(shuō)明書格式和相關(guān)規(guī)定
第二節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析
1、食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算方法和要點(diǎn)
2、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法和必需氨基酸相關(guān)知識(shí)
3、碳水化合物和食物血糖生成指數(shù)評(píng)價(jià)方法
4、脂肪酸評(píng)價(jià)方法和要點(diǎn)
第三節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯
1、宣傳資料的種類，能根據(jù)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫產(chǎn)品宣傳資料
2、產(chǎn)品消費(fèi)群體定位和需求調(diào)查知識(shí)，能設(shè)計(jì)市場(chǎng)需求調(diào)查表
3、調(diào)查資料的統(tǒng)計(jì)和報(bào)告格式要求
4、調(diào)查報(bào)告的基本要素和資料信息化并撰寫市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告
第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù)
第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)與健康信息的收集
1、調(diào)查方法和手段
2、健康信息表格設(shè)計(jì)原則
3、資料信息分類和收集方法
第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)與健康檔案建立和管理
1、個(gè)人健康信息和檔案主要內(nèi)容
2、計(jì)量和計(jì)數(shù)資料概念
3、發(fā)病率、患病率的概念及計(jì)算
4、能建立個(gè)人健康檔案
5、能計(jì)算人群營(yíng)養(yǎng)缺乏病發(fā)生率和患病率
6、能計(jì)算社區(qū)目標(biāo)人群基本資料的百分比
第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)和實(shí)施
1、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)內(nèi)容和方法
2、干預(yù)方案設(shè)計(jì)原則和類型，能設(shè)計(jì)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案
3、能設(shè)計(jì)普通人群科學(xué)運(yùn)動(dòng)方案
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