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公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)2024年考點(diǎn)：碳水化合物
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公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)2024年考點(diǎn)：碳水化合物
碳水化合物的化學(xué)介紹
名稱介紹
糖類化合物由C(碳)，H(氫)，O(氧)三種元素組成，分子中H和O的比例通常為2：1，與水分子中的比例一樣，故稱為碳水化合物。可用通式Cm(H2O)n表示。因此，曾把這類化合物稱為碳水化合物。但是后來(lái)發(fā)現(xiàn)有些化合物按其構(gòu)造和性質(zhì)應(yīng)屬于糖類化合物，可是它們的組成并不符合Cm(H2O)n通式，如鼠李糖(C6H12O5)、脫氧核糖(C5H10O4)等;而有些化合物如乙酸(C2H4O2)、乳酸(C3H6O3)等，其組成雖符合通式Cm(H2O)n，但結(jié)構(gòu)與性質(zhì)卻與糖類化合物完全不同。所以，碳水化合物這個(gè)名稱并不確切，但因使用已久，迄今仍在沿用。(另外像碳酸(H2CO3)、碳酸鹽(XXCO3)、碳單質(zhì)(C)、碳的氧化物(CO2、CO)、水(H2O)都不屬于有機(jī)物，也就是不屬于碳水化合物)
碳水化合物是為人體提供熱能的三種主要的營(yíng)養(yǎng)素中最廉價(jià)的營(yíng)養(yǎng)素。食物中的碳水化合物分成兩類：人可以吸收利用的有效碳水化合物，如：?jiǎn)翁�、雙糖、多糖和人不能消化的無(wú)效碳水化合物，如：纖維素。
分類情況
碳水化合物分單糖、二糖、低聚糖、多糖四類。糖的結(jié)合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三類。
碳水化合物的食物來(lái)源
日推薦量及食物來(lái)源
一般說(shuō)來(lái)，對(duì)碳水化合物沒有特定的飲食要求。主要是應(yīng)該從碳水化合物中獲得合理比例的熱量攝入。另外，每天應(yīng)至少攝入50～100克可消化的碳水化合物以預(yù)防碳水化合物缺乏癥。
碳水化合物的主要食物來(lái)源有：蔗糖、谷物(如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等)、水果(如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等)、堅(jiān)果、蔬菜(如胡蘿卜、番薯等)等。
過(guò)量與缺乏
·過(guò)量表現(xiàn)
膳食中碳水化合物比例過(guò)高，勢(shì)必引起蛋白質(zhì)和脂肪的攝入減少，也能對(duì)機(jī)體造成不良后果。熱量的過(guò)多攝入，導(dǎo)致體重增加，產(chǎn)生各種慢性疾病。
·缺乏癥
膳食中碳水化合物過(guò)少，可造成膳食蛋白質(zhì)浪費(fèi)，組織蛋白質(zhì)和脂肪分解增強(qiáng)以及陽(yáng)離子的丟失等。
獲得辦法
如何獲得碳水化合物
谷物含有豐富的碳水化合物
營(yíng)養(yǎng)專家普遍認(rèn)為，人們每天攝入的50%到60%的熱量應(yīng)來(lái)自碳水化合物。由于碳水化合物的不同，所以更多的證據(jù)表明你應(yīng)慎重選擇飲食。
對(duì)于簡(jiǎn)單碳水化合物，飲用牛奶和果汁，食用適量的水果是十分重要的。但食用糖和其他甜味劑會(huì)提供大量體內(nèi)不需要的熱量對(duì)健康有害。
對(duì)于復(fù)雜碳水化合物，應(yīng)避免僅僅食用低纖維碳水化合物，淀粉(如土豆)和精加工的谷物(如白米飯，通心粉和白面包)。這些食品中的碳水化合物會(huì)被身體迅速轉(zhuǎn)化為單糖。
相反，應(yīng)盡量多食用含大量纖維的碳水化合物。特別是豆類和全麥類食品會(huì)對(duì)人體健康有益。按照這些專家推薦的水果和蔬菜的食用量，可以對(duì)碳水化合物進(jìn)行完整，健康的攝入。有很多方法攝取碳水化合物。
“食品指導(dǎo)金字塔”建議每天從以下食品組中攝入多種碳水化合物。
6至9份谷類食品
3至4份蔬菜
2至3份水果
6至9份奶制品
簡(jiǎn)單的方法攝取含更多碳水化合物的食品。食用風(fēng)干的水果、食用包含豆類且豐盛的湯、改吃全麥面包、食用黃色稻米而非白米(或在白米中混入野生稻米)。
多吃的危害
碳水化合物——多吃會(huì)肥胖
某些碳水化合物含量豐富的食物會(huì)使人體血糖和胰島素激增，從而引起肥胖，甚至導(dǎo)致糖尿病和心臟病，原因是這些碳水化合物食物的血糖負(fù)載很高。去年，醫(yī)學(xué)界的5個(gè)臨床試驗(yàn)表明，低碳水化合物飲食和低脂飲食一樣能有效促進(jìn)快速減肥，并能預(yù)防糖尿病和心臟病等疾病。
100多年前，一位名叫威廉·邦庭的肥胖英國(guó)男子用低碳水化合物的飲食方法成功減肥。隨后，他寫了一本題為《給肥胖人士的信》的書，在公眾中掀起熱潮，但卻遭到了醫(yī)學(xué)界的嘲笑。一個(gè)多世紀(jì)以后的今天，邦庭的理論終于幸運(yùn)地被證明是科學(xué)和有效的。上世紀(jì)70年代，心臟病專家羅伯特·阿金斯博士證明碳水化合物含量高的食物會(huì)刺激胃口、增大食欲、使人發(fā)胖，而且還會(huì)誘發(fā)2型糖尿病。阿金斯博士的實(shí)驗(yàn)還證明低碳水化合物飲食可以在短時(shí)間內(nèi)促進(jìn)體重下降。如今，許多人都熱衷于采用“阿金斯飲食法”。
30年前，阿金斯提出面包、馬鈴薯和面食對(duì)人類健康無(wú)益的理論，被當(dāng)時(shí)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家斥為謬論。以前的醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)界只認(rèn)為脂肪是人類健康的罪魁禍?zhǔn)住Ｈ欢F(xiàn)在，越來(lái)越多的專家認(rèn)為阿金斯的理論是有一定科學(xué)道理的，碳水化合物的確對(duì)人體健康有害。最近有研究顯示，某些碳水化合物含量豐富的食物會(huì)使人體血糖和胰島素激增，從而引起肥胖，甚至導(dǎo)致糖尿病和心臟病。
選擇健康的碳水化合物食物，既然有一部分碳水化合物食物能引起肥胖和疾病，那么要避免這種問題的發(fā)生，就應(yīng)該選擇健康的碳水化合物食品，也就是血糖負(fù)載低的碳水化合物。
以下所列食物可以作為參考：
蔬菜和水果
豆類食品
堅(jiān)果類食品本文
健康脂肪
全麥?zhǔn)称?/p>
事實(shí)證明，堅(jiān)持低碳水化合物飲食，包括魚、家禽肉、豆類、堅(jiān)果、蔬果、全麥和植物油等，不僅可以幫助控制體重，而且還能減少患病的幾率。
碳水化合物與健康
膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無(wú)力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致低血糖昏迷。
當(dāng)膳食中碳水化合物過(guò)多時(shí)，就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過(guò)于肥胖而導(dǎo)致各類疾病如高血脂、糖尿病等。
碳水化合物的生理功用
1、供給能量：每克葡萄糖產(chǎn)熱16千焦(4千卡)，人體攝入的碳水化合物在體內(nèi)經(jīng)消化變成葡萄糖或其它單糖參加機(jī)體代謝。每個(gè)人膳食中碳水化合物的比例沒有規(guī)定具體數(shù)量，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家認(rèn)為碳水化合物產(chǎn)熱量占總熱量的60—65%為宜。平時(shí)攝入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量較高，攝入碳水化合物的同時(shí)，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。而攝人單糖或雙糖如蔗糖，除能補(bǔ)充熱量外，不能補(bǔ)充其它營(yíng)養(yǎng)素。
2、構(gòu)成細(xì)胞和組織：每個(gè)細(xì)胞都有碳水化合物，其含量為2%—10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在細(xì)腦膜、細(xì)胞器膜、細(xì)胞漿以及細(xì)胞間質(zhì)中。
3、節(jié)省蛋白質(zhì)：食物中碳水化合物不足，機(jī)體不得不動(dòng)用蛋白質(zhì)來(lái)滿足機(jī)體活動(dòng)所需的能量，這將影響機(jī)體用蛋白質(zhì)進(jìn)行合成新的蛋白質(zhì)和組織更新。因此，完全不吃主食，只吃肉類是不適宜的，因肉類中含碳水化合物很少，這樣機(jī)體組織將用蛋白質(zhì)產(chǎn)熱，對(duì)機(jī)體沒有好處。所以減肥病人或糖尿病患者最少攝入的碳水化合物不要低于150克主食。
4、維持腦細(xì)胞的正常功能：葡萄糖是維持大腦正常功能的必需營(yíng)養(yǎng)素，當(dāng)血糖濃度下降時(shí)，腦組織可因缺乏能源而使腦細(xì)胞功能受損，造成功能障礙，并出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗、甚至昏迷。
5、其它：碳水化合物中的糖蛋白和蛋白多糖有潤(rùn)滑作用。另外它可控制細(xì)腦膜的通透性。并且是一些合成生物大分子物質(zhì)的前體，如嘌呤、嘧啶、膽固醇等。
碳水化合物主要的生理功能：
1、構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì);
2、提供熱能;
3、維持大腦功能必須的能源;
4、調(diào)節(jié)脂肪代謝;
5、提供膳食纖維。
公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)2024年考點(diǎn)：碳水化合物
碳水化合物的定義與分類
碳水化合物，顧名思義，是由碳（C）、氫（H）和氧（O）三種元素組成的有機(jī)化合物，其分子結(jié)構(gòu)中氫和氧的比例通常與水（HO）相同，故而得名。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)和復(fù)雜程度，碳水化合物可分為單糖、雙糖、寡糖（低聚糖）和多糖四大類。
單糖：是最簡(jiǎn)單的碳水化合物形式，無(wú)法再水解成更簡(jiǎn)單的糖，如葡萄糖、果糖和半乳糖。它們能直接被人體吸收利用，是快速能量的主要來(lái)源。
雙糖：由兩個(gè)單糖分子通過(guò)糖苷鍵連接而成，如蔗糖（葡萄糖+果糖）、乳糖（葡萄糖+半乳糖）和麥芽糖（兩個(gè)葡萄糖分子）。雙糖在消化過(guò)程中被酶分解成單糖后吸收。
寡糖（低聚糖）：由3-9個(gè)單糖分子組成，如棉子糖、水蘇糖等。它們?cè)谀c道內(nèi)起到促進(jìn)益生菌生長(zhǎng)、改善腸道微生態(tài)的作用。
多糖：由大量單糖分子連接而成的高分子化合物，包括淀粉（植物中的主要儲(chǔ)能形式）、纖維素（植物細(xì)胞壁的主要成分，人體不能消化吸收，但有助于腸道蠕動(dòng)）和糖原（動(dòng)物體內(nèi)的儲(chǔ)能多糖）。
碳水化合物的生理功能
能量供應(yīng)：碳水化合物是人體最優(yōu)先選擇的能量來(lái)源，尤其是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)幾乎完全依賴葡萄糖供能。
節(jié)約蛋白質(zhì)：充足的碳水化合物攝入可以減少蛋白質(zhì)的分解供能，從而保護(hù)體內(nèi)蛋白質(zhì)不被過(guò)多消耗，維持其正常的生理功能。
構(gòu)成細(xì)胞和組織：糖蛋白、糖脂等是細(xì)胞膜的組成部分，參與細(xì)胞識(shí)別、信號(hào)傳導(dǎo)等過(guò)程。
維持血糖平衡：通過(guò)胰島素和胰高血糖素等激素的調(diào)節(jié)，碳水化合物幫助維持血糖水平在正常范圍內(nèi)，保證機(jī)體各器官的正常運(yùn)作。
促進(jìn)腸道健康：膳食纖維作為一類特殊的多糖，能夠增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，同時(shí)還是腸道益生菌的食物來(lái)源，有助于維護(hù)腸道微生態(tài)平衡。
攝入建議
雖然碳水化合物對(duì)人體至關(guān)重要，但過(guò)量攝入，尤其是精制碳水化合物（如白糖、白面包等），可能增加肥胖、糖尿病等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，建議在日常飲食中，應(yīng)適量選擇全谷物、豆類、蔬菜和水果等富含復(fù)合碳水化合物的食物，減少精制碳水化合物的攝入，以實(shí)現(xiàn)均衡、健康的飲食模式。
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