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意式馬卡龍的精美作法
馬卡龍是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法國(guó)甜點(diǎn)，通常在兩塊餅干之間夾有水果醬或奶油等內(nèi)餡。下面就由yjbys小編帶來(lái)意式馬卡龍的作法。想了解更多相關(guān)資訊請(qǐng)持續(xù)關(guān)注我們應(yīng)屆畢業(yè)生培訓(xùn)網(wǎng)。
材料：綿白糖30克，水10克，蛋白10+11克，杏仁粉30克，糖粉30克，色素適量
份量：11塊左右
做法：
1、因?yàn)槲抑谱鞯姆萘繕O其少，(一般人用三倍的量來(lái)制作)所以請(qǐng)選擇用綿白糖，那個(gè)較容易融化。先提前將綿白糖加少許水放入小鍋中。(小鍋選擇不粘的。小的，12厘米左右的。當(dāng)然還有小的更好。)
2、杏仁粉和糖粉過(guò)篩，(有的杏仁粉極細(xì)不用過(guò)篩)
3、將糖粉，杏仁粉，10克蛋白，少許色素混合均勻。(混合的時(shí)候，極力按壓，讓蛋白和糖粉杏仁粉盡可能的融和。)
4、另11克蛋白放入容器中，(容器選擇極小的，因?yàn)榈鞍滋佟５鞍滋崆皬牡皻ぶ腥〕鰜?lái)放冰箱一天。)
5、將蛋白打至硬性發(fā)泡，最好越硬越好。最好比我這圖片上的更硬性。(有人在這步里加入牛血清白蛋白，我沒(méi)有加，加了應(yīng)該出來(lái)更穩(wěn)定。)
6、小鍋里加熱糖水，到118度左右，(這里要用到溫度計(jì)，準(zhǔn)確測(cè)量溫度。另外注意糖水里的糖肯定是融化的了，否則沒(méi)有融化雖然到118度了加入蛋白中，會(huì)打不起來(lái)�；鹆σ弥谢�，別太小火。)
7、分四次將糖水加入蛋白中，打至蛋白呈圖片上這樣的狀態(tài)就可以了。大約溫度降到50度左右就不用再繼續(xù)打發(fā)了。
8、將蛋白分三次加入杏仁糊中，每加一次拌均勻后再加入下次。
9、拌至顏色混合均勻，
10、刮刀提起呈滴落狀(如果滴不下來(lái)，那面糊會(huì)比較稠，還要再拌。如果滴太快，那面糊太稀，會(huì)容易消泡。)
11、擠出圓形(圓形的大小和烤溫時(shí)間有關(guān)。)
12、如果發(fā)現(xiàn)有氣泡，要用牙簽扎一下，讓氣泡消失。再提起烤盤震二下，將烤盤底部用手掌敲打幾下，這樣會(huì)讓內(nèi)部組織更均勻。
13、晾至表皮干燥，手按下去不粘手為宜。(干燥一般室溫下就可以。如果著急，可以放預(yù)熱10秒的烤箱中干燥，切記不要干燥過(guò)頭，否則烤時(shí)也容易開列。)
14、烤箱150度預(yù)熱，預(yù)熱好后將馬卡龍放入烤箱中層烤約16分鐘左右。
15、5分鐘左右裙邊會(huì)出來(lái)，8分鐘左右如果上色就加蓋錫紙。也有烤箱上色均勻，不用蓋錫紙。
16、烤好的馬卡龍，里面應(yīng)該是蛋糕狀組織為佳。
17、然后將馬卡龍夾入奶油霜和果醬，
18、放一天后可以食用。
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