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意式咖啡 ：「Cappucinno-卡布其諾」SCAE國際標(biāo)準(zhǔn)及解惑
卡布其諾是意大利人發(fā)明的一款咖啡飲品。它的結(jié)構(gòu)是意式濃縮(Espresso) + 牛奶 + 奶泡。
傳統(tǒng)卡布其諾的做法是：意式濃縮/牛奶/奶泡的比例為1：1：1，咖啡味比較濃，而且奶泡比較粗糙干燥。
SCAE(歐洲精品咖啡協(xié)會)卡布其諾標(biāo)準(zhǔn)：
1.杯子容量為150-180ml
在這個范圍內(nèi)，咖啡和牛奶以及奶泡的味道可以最好的融合，體現(xiàn)牛奶的甜度和醇厚，同時體現(xiàn)咖啡的香醇(巧克力、堅果等風(fēng)味)。
2.意式濃縮量：25-35ml
3.奶泡厚度：0.5-1.5cm
首先，如果奶泡太薄，我們很難從定義上稱之為‘卡布其諾’;另外，奶泡太薄也無法讓卡布其諾有細(xì)膩、綿密，如棉花糖一樣柔軟的口感。(很多電視劇里女演員喝完咖啡后嘴唇上粘著白色的泡沫，其實喝的就是卡布其諾。)
4.飲品溫度：50-65℃
卡布其諾的最佳飲用溫度為55-58℃，但是咖啡師也可以根據(jù)顧客具體要求，以及冬夏季節(jié)變更在某種程度上調(diào)整卡布的出品溫度。
但 是如果溫度低于50℃，可能造成牛奶味道過于突出，蓋過咖啡的味道，過于甜膩;但相反，如果飲品溫度超過65℃(打奶泡時應(yīng)該超過了70℃)，那么由于牛 奶中蛋白質(zhì)成分發(fā)生反應(yīng)，會讓牛奶失去甜度和醇厚度，卡布其諾的味道會偏苦，同時失去醇厚的質(zhì)感，喝起來像水一樣沒有特征。
所以，當(dāng)卡布溫度在55-58℃時，既能體現(xiàn)牛奶的甜度，同時牛奶和咖啡的味道也會自然融合，體現(xiàn)了它最完美最迷人的特質(zhì)。
有關(guān)卡布其諾的問題：
a.卡布杯子到底該多大?為什么有的很小，但是星巴克的杯子卻那么大?
回答：
1.像星巴克這樣的大型連鎖咖啡店，它的飲品有自己的結(jié)構(gòu)特征，同時會根據(jù)中國人的口味調(diào)整飲品配方，但是大家要知道，星巴克的杯子大，牛奶多，但同時用的意式濃縮的量也比較多，可能2-4shot的Espresso。
2.中國南北方城市的文化差異，也讓卡布其諾在量上有一些差別。一般，南方城市的卡布其諾杯偏小，普遍在180-220ml之內(nèi);而北方城市的咖啡店里，卡布其諾的杯量一般在220-250ml左右。北方人比較豪爽，杯量也相對較大。
b.卡布其諾要不要拉花?要不要撒巧克力粉?要不要加奶油?
回答：
1.卡布其諾的做法有兩種，一種是傳統(tǒng)做法，把咖啡和牛奶倒入杯子，然后再鋪上厚厚的奶泡，表面就是純白色;另外一種就是現(xiàn)階段中國比較流行的拉花方式。
2.卡布其諾在出品時，表面可以不撒任何粉，也可以撒巧克力粉，還有的會撒肉桂粉。
3. 其實卡布其諾是不需要加奶油的，但是一些咖啡店會有自己的配方和特色，在這種情況下是不是可以給這個飲品起個新名字呢 c.卡布其諾和拿鐵到底有什么區(qū)別?
回答：
咖啡拿鐵里面的‘拿鐵(Latte)’在意大利語里的意思就是牛奶，等同于milk。所以說，咖啡+牛奶其實就是拿鐵。一般拿鐵的牛奶量比卡布其諾多，但是奶泡要比卡布其諾薄，所以更突出牛奶味。換句話說就是：咖啡味的牛奶。
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