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咖啡烘焙知識(shí)

時(shí)間:2017-12-05 17:49:12 咖啡茶藝 我要投稿

咖啡烘焙知識(shí)

  生咖啡豆本身是沒(méi)有任何咖啡的香味兒的,只有在炒熟了之后,才能夠聞到濃郁的咖啡香味兒。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆內(nèi)部成分的轉(zhuǎn)化過(guò)程,只有經(jīng)過(guò)烘焙之后產(chǎn)生了能夠釋放出咖啡香味的成分,我們才能聞到咖啡的香味兒。下面小編就給大家講講咖啡烘焙知識(shí),大家一起來(lái)看看吧。

咖啡烘焙知識(shí)

  烘焙的定義

  所謂的咖啡烘焙(coffee roasting)是指對(duì)生豆的加熱,促使咖啡豆內(nèi)外部發(fā)生一系列物理和化學(xué)反應(yīng),并在此過(guò)程中生成咖啡的酸,苦,甘等多種味道,形成醇度和色調(diào),將生豆轉(zhuǎn)化成深褐色原豆的過(guò)程。

  在影響一杯咖啡味道的因素中,生豆占60%,烘焙占30%,萃取占10%,好的烘焙可以將生豆的個(gè)性發(fā)揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現(xiàn),反之,不當(dāng)?shù)暮姹簞t會(huì)完全毀掉好的豆子。由于在烘焙過(guò)程中受熱,時(shí)間,溫度的控制非常難以把握,烘焙技術(shù)是一項(xiàng)很復(fù)雜的技術(shù),因此烘焙的重要性顯得更加愛(ài)突出。

  烘焙機(jī)的特點(diǎn)及類型

  常見(jiàn)的烘焙機(jī)類型有三種,即熱風(fēng)式,直火式,和半直火半熱風(fēng)式。接下來(lái),我便為大家介紹一下三種機(jī)型的特點(diǎn)。

  1.熱風(fēng)式:

  熱風(fēng)式的烘焙機(jī)利用鼓風(fēng)機(jī)吸入空氣,在讓空氣通過(guò)一個(gè)加熱線圈使其溫度升高,利用熱風(fēng)作為加熱源來(lái)烘焙咖啡豆,熱風(fēng)不但可以提供烘焙時(shí)所需要的溫度,也可以利用氣流的力量,翻攪咖啡豆,一舉兩得。現(xiàn)在市場(chǎng)上也出現(xiàn)了一種專業(yè)的熱風(fēng)式烘焙機(jī),是將電動(dòng)的翻滾的烘焙室和熱流相結(jié)合,使烘焙時(shí),咖啡豆受熱更加的均勻。

  優(yōu)點(diǎn):熱效率高,加熱快,生豆的受熱比較均勻,易控制。

  缺點(diǎn):因?yàn)榧訜嵝矢撸菀讓?dǎo)致升溫過(guò)快,造成豆子生“芯”就是所謂的夾生,而且溫度升的過(guò)高,容易使得咖啡的焦糖化反應(yīng)不夠充分!

  味道的特點(diǎn):酸度明顯,味道比較干凈單純,但是味道不夠豐富缺乏深度,而且深度烘焙容易產(chǎn)生刺激性氣味。

  2.直火式:

  顧名思義直火式就是利用火焰直接對(duì)咖啡豆加熱,演變至今,直火式的“火”除了一般的火焰(包括瓦斯?fàn)t的火和炭火)之外,還包括了紅外線和電熱管。

  優(yōu)點(diǎn):烘焙時(shí)間較長(zhǎng),使得焦糖化反應(yīng)比較充分,味道比較豐富。

  缺點(diǎn):容易造成烘焙不均,火候控制不好的話還容易燒焦咖啡豆,形成焦苦味。 味道特點(diǎn):甘苦和酸香較熱風(fēng)式深厚,醇度較高,口感柔滑,但咖啡豆的干香較弱,有時(shí)烘焙較淺時(shí),咖啡豆的味道就會(huì)產(chǎn)生濃重的青草味。

  3.半直火半熱風(fēng)式:

  結(jié)合直火式和熱風(fēng)式的優(yōu)點(diǎn)的烘焙方式,為目前商用咖啡機(jī)的主流。半直火式半熱風(fēng)式烘焙其實(shí)與直火式烘焙比較類似,但是因?yàn)楹姹喝萜鞯耐獗跊](méi)有孔洞,所以火焰不會(huì)直接接觸到咖啡豆;除此之外還要加上抽風(fēng)和排風(fēng)的設(shè)備,將烘焙容器外面的熱空氣導(dǎo)入烘焙室中提升烘焙效率,這個(gè)抽風(fēng)設(shè)備的另一個(gè)功能就是將咖啡豆脫落的銀皮吸出來(lái),避免銀皮在烘焙室里因高溫而燃燒影響咖啡豆的味道。

  這種烘焙機(jī)兼具熱風(fēng)式和直火式的`優(yōu)缺點(diǎn),通過(guò)對(duì)熱風(fēng)和烘焙室轉(zhuǎn)速的調(diào)節(jié)來(lái)改變其加熱方式。熱風(fēng)開(kāi)的越大,轉(zhuǎn)速越快就越接近熱風(fēng)式,反之則接近直火式。

  味道特點(diǎn):整體的咖啡豆的味道比較豐富,醇度較高,干香及濕香散發(fā)悠遠(yuǎn),對(duì)咖啡產(chǎn)地特點(diǎn)表現(xiàn)極佳。

  烘焙的階段

  1.干燥,當(dāng)生豆被加熱時(shí),生豆內(nèi)的水蒸氣會(huì)蒸發(fā),大概到135度時(shí)生豆由綠色開(kāi)始變淺,逐漸變白。

  2.脫水,隨著加熱進(jìn)行,生豆由綠色轉(zhuǎn)成淺黃色,溫度高達(dá)160度左右時(shí),會(huì)散發(fā)出青草味,或烘焙谷物的香氣,持續(xù)加熱,豆子會(huì)變成淺褐色。

  3.一爆,大概190度脫水完成之后由于內(nèi)部受熱膨脹造成細(xì)胞壁破裂形成一爆,這時(shí)豆子內(nèi)不會(huì)發(fā)生一系列熱分解反應(yīng),其中的焦糖化反應(yīng)會(huì)帶來(lái)咖啡豆的甜度,深褐色和醇度,一爆會(huì)持續(xù)一分鐘左右的時(shí)間。

  4.二爆,隨著加熱的進(jìn)行,進(jìn)入二爆,此時(shí)豆子內(nèi)部會(huì)發(fā)生更劇烈的反應(yīng),放出大量的熱。隨著二爆的結(jié)束,這時(shí)生豆基本上已經(jīng)變黑,豆體膨脹到原來(lái)的1.5倍左右,表面出油,重量減少12%-20%左右。

  5.停止烘焙,一般最遲是在二爆結(jié)束的后的一分鐘左右,當(dāng)溫度達(dá)到230時(shí)結(jié)束烘焙,這時(shí)會(huì)是較深的法式或意式烘焙,當(dāng)溫度高過(guò)230度再持續(xù)加熱的話可能會(huì)使咖啡豆自然燒焦。

  烘焙程度

  1、極淺烘焙(LIGHTRoast):

  烘焙程度;極淺度烘焙,又名淺烘焙。

  所有烘焙階段中最淺的烘焙度,咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色,其口味和香味均不足,此狀態(tài)幾乎不能飲用。一般用在檢驗(yàn)上,很少用來(lái)品嘗。

  2、淺烘焙(CINNAMONRoast):

  烘焙程度;淺度烘焙,又名肉桂烘焙。

  一般的烘焙度,外觀上呈現(xiàn)肉桂色,臭青味已除,香味尚可,酸度強(qiáng),為美式咖啡常采用的一種烘焙程度。

  3、微中烘焙(MEDIUMRoast):

  烘焙程度;中度烘焙,又名微中烘焙。

  中度的烘焙火候和淺烘焙同屬美式的,除了酸味外,苦味亦出現(xiàn)了,口感不錯(cuò)。香度、酸度、醇度適中,常用于混合咖啡的烘焙。

  4、中烘焙(HIGHRoast):

  烘焙程度;中度微深烘焙,又名濃度烘焙。

  屬于中度微深烘焙,較微中烘焙度稍強(qiáng),表面已出現(xiàn)少許濃茶色,苦味亦變強(qiáng)了?Х任兜浪嶂袔Э,香氣及風(fēng)味皆佳,最常為日本、中歐人士所喜愛(ài)。(藍(lán)山咖啡)

  5、中深烘焙(CITYRoast):

  烘焙程度;中深度烘焙,又名城市烘焙。

  最標(biāo)準(zhǔn)的烘焙度,苦味和酸味達(dá)到平衡,常被使用在法式咖啡。(巴西、哥倫比亞)

  6、深烘焙(FULL-CITYRoast):

  烘焙程度;微深度烘焙,又名深城市烘焙。

  較中深烘焙度稍強(qiáng),顏色變得相當(dāng)深,苦味較酸味強(qiáng),屬于中南美式的烘焙法,極適用于調(diào)制各種冰咖啡。

  7、極深烘焙(FrenchRoast):

  烘焙程度;深度烘焙,又名法式烘焙。

  又稱法式或歐式烘焙,屬于深度烘焙,色呈濃茶色帶黑,酸味已感覺(jué)不出,在歐洲尤其以法國(guó)最為流行,因脂肪已滲透至表面,帶有獨(dú)特香味,很適合咖啡歐蕾,維也納咖啡。

  8、極深烘焙(ItalianRoast):

  烘焙程度;極深度烘焙,又名意式烘焙。

  又稱意式烘焙,烘焙度在碳化之前,有焦糊味,主要流行于拉丁國(guó)家,適合快速咖啡及卡布基諾。多數(shù)使用在Espresso系列咖啡上。

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