咖啡烘焙的基礎(chǔ)知識
咖啡烘焙是一門技術(shù)，而且永無止境，下面整理了一些咖啡烘焙的基礎(chǔ)知識，一起來看看!
平衡點Even Temperature Point
當烘焙機充分的預(yù)熱，鍋爐的內(nèi)部溫度在200度左右，將準備好的生豆放入爐中。在這個時候，爐內(nèi)的生豆會開始進行吸熱反應(yīng)，生豆的內(nèi)部組織開始進行吸熱反應(yīng)，也就是生豆開始進行吸熱，把爐內(nèi)的溫度都吸收到自己體內(nèi)，所以爐內(nèi)的溫度開始慢慢下降，而當爐子內(nèi)部的溫度和生豆體內(nèi)的溫度漸漸一致的時候，就是停止的時候，這個時間點叫做「平衡點」了。
這個時候，是咖啡味道和香氣出現(xiàn)的重要環(huán)節(jié)之一，倘若平衡點搖擺不定的話，咖啡的風(fēng)味會變得渾淆不明。因為咖啡烘焙機的機種不同，「平衡點」的時間也會有偏差，所以烘焙師要掌握自己所用烘焙機平衡點才行。也就是投放生豆量所對應(yīng)的的平衡點時間、季節(jié)不同對應(yīng)的平衡點時間、液化氣瓦斯(LPG)或是天然氣瓦斯(LNG)等熱源的平衡點時間、與烘豆機連結(jié)的內(nèi)部煙囪和外部煙囪的水平長度，或垂直嚴重的高度等，各自的平衡點都不同，要仔細觀察。
回溫點Turning Point
經(jīng)過了平衡點之后，爐內(nèi)會有幾秒或者幾分鐘的時間，處于不變化狀態(tài)。接著溫度就會煦煦上升，這個時間點成為「回溫點」。雖然不同機型的回溫點不同，但大部分半熱風(fēng)式、直火烘焙機的平衡點和回溫點幾乎一致，也就是溫度開始慢慢上升了。
一般來說，直火式烘焙機載平衡點到回溫點之間大約有30秒～一分鐘，其溫度沒有任何變化。而半熱風(fēng)式就會在平衡點后，立刻轉(zhuǎn)換成回溫點。
通過回溫點之后，生豆的水分開始蒸發(fā)，所以散發(fā)土腥味，而這股生豆味會隨著生豆水份含量的多寡、火力供給的大小等有強弱之別。
淺黃點Light Yellow
回溫點過后，爐內(nèi)的溫度開始慢慢上升。拿高溫烘焙法來說，淺黃點的特征為：直火式烘焙大約在4分鐘時到達，而半熱風(fēng)式或熱風(fēng)式會在6分鐘時出現(xiàn)。淺黃點也是生豆由生豆味轉(zhuǎn)變成甜味的'時間點，在淺黃點感受到的甜味，會隨著生豆的加工方法而有強弱的差異，日曬法的生豆回避水洗豆的甜味更明顯。此外，甜味出現(xiàn)的時間點也會因生豆水份含量有所差異，水份高的生豆會比水份低的生豆慢一些。
黃點Yellow
到了黃點了，生豆表面的褶皺會慢慢出現(xiàn)，這是生豆水份蒸發(fā)而產(chǎn)生的現(xiàn)象。吸熱反應(yīng)中，黃點是水份蒸發(fā)最多的時間點。生豆的密度也會對褶皺量有所影響。比如說，若將水份含量相同，但密度不同的生豆，同時進行烘焙，密度高的生豆會比密度低的生豆產(chǎn)生更多的褶皺。
比如說新世界豆種的巴西豆，水份含量為10%，在黃點之際，原豆表面的褶皺較少;而哥倫比亞的卡杜拉種，水份含量10%的話，原豆面的褶皺看起來會較深。
一爆F(xiàn)irst Crack
吸熱反應(yīng)階段結(jié)束后、第一次爆裂的同時，防熱反應(yīng)隨即展開。
第一次爆裂時生豆預(yù)熱產(chǎn)生膨脹效果而發(fā)出的聲音，爆裂的聲音及時間會隨著生豆的品種、密度、吸熱反應(yīng)階段活力的強弱等因素而有所差異。在高溫烘焙的條件下，直火烘焙在7分鐘時會發(fā)生1爆，而半熱風(fēng)式或全熱風(fēng)式則約在9分鐘前后發(fā)生。
一爆代表生豆的化學(xué)反應(yīng)正式開始，一般我們以連續(xù)爆裂開始為準，在這之前會有單次的爆裂聲(原豆的組織產(chǎn)生變化時，會有一部分的生豆出現(xiàn)爆裂聲)出現(xiàn)的情況，在這個條件下，請不要以單次爆裂聲為基準。單次爆裂聲之后，不一會兒連續(xù)爆裂的聲音就會開始，輕易這個時間點作為一爆的確認基準。
一爆開始后，會聞到一股酸味。隨著時間的推移，爆裂的聲音越來越響亮，也可以感覺到酸味越來越濃烈，這股酸味的強弱，會隨著產(chǎn)地的不同而不同。比如說，海拔高的地區(qū)生豆會比低海拔生豆酸味強、日曬豆會比水洗豆酸味強。
當酸味刺激到鼻腔深處的時候，請將火力轉(zhuǎn)小。如果沒有將火力轉(zhuǎn)小而繼續(xù)進行的話，溫度會呈現(xiàn)黑色曲線的情況，持續(xù)上升;而鼻腔受到酸味刺激后，確認并調(diào)整火力，爐內(nèi)的溫度上升的情況會漸漸變緩，呈現(xiàn)藍色曲線。
二爆Second Crack(一爆時未減火)
剛才說了，如果一爆密集時，沒調(diào)整火力，從而導(dǎo)致爐內(nèi)溫度上升。若使用含水量10%以上的新鮮生豆進行烘焙的話，二爆時將火力轉(zhuǎn)小后的成品，會比火力未調(diào)整的原豆，有更明亮的紅棕色;若用直火式烘焙機可能要在二爆的的同時或者二爆剛剛開始之前，將火力再往上調(diào)整。因為直火如果熱度不足的話，會造成二爆時間較晚，或者整體烘焙時間拉長。這種情況對咖啡的味道和風(fēng)味帶來不好的影響，造成強烈苦味而且其苦味會長時間停留在口腔中，并導(dǎo)致香氣大量流失。
二爆Second Crack(一爆時減火)
一爆后，火力調(diào)整減弱后的藍色曲線。藍色曲線較為平緩，整體上看并沒有下降的趨勢，而是呈現(xiàn)緩緩上升的走向。萬一出現(xiàn)下降趨勢，就表示火力過弱，這種情況下烘出來的豆子顏色比較深，稱暗沉的黑色，喝的時候苦澀有余味，就會成為平淡沒有特色的咖啡。
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