烘焙技巧對咖啡口感有哪些影響

　　許多喜歡喝咖啡的朋友應該都了解，咖啡風味受烘焙的影響。但是影響烘焙的因素有很多，例如氣候、濕度、生豆的軟硬度及含水量。由于變量很多，烘焙的經(jīng)驗，就是最重要的關鍵!

　　咖啡豆在沒有被烘焙前，會有一股土腥味，只有在經(jīng)過烘焙后，就會散發(fā)出濃郁的香氣。而咖啡豆的烘焙度深淺，亦會影響咖啡風味和咖啡 因含量。烘焙愈淺，果酸味愈濃，咖啡 因含量愈高。烘焙愈深，酸味愈淡，甘苦味會愈明顯，咖啡 因含量愈低。

　　烘焙過程

　　生咖啡豆只有經(jīng)過二百度以上的烘焙，咖啡豆中的水分才會開始蒸發(fā)，體積會膨脹、重量則會減輕，烘焙愈深，重量損失愈多。

　　另一個現(xiàn)象是烘焙過程中，咖啡豆會釋放出二氧化碳，經(jīng)烘焙后的熟豆仍會在三十天內(nèi)繼續(xù)排氣，這樣有助于咖啡豆保持新鮮，這是因為在排出二氧化碳時，氧分子不易入侵而破壞咖啡的風味，咖啡豆便不會氧化。若咖啡豆氧化了，風味就會很快變差，所以，用新鮮咖啡豆沖泡出來的咖啡風味特別佳。

　　烘焙秘訣

　　秘訣一：取得最高焦糖化

　　焦糖化是影響咖啡風味重要因素，由于生豆烘焙時會吸收大量熱能，這時便出現(xiàn)第一次爆烈聲(1stcracking)，此時，糖分開始轉化為二氧化碳、水分繼續(xù)蒸發(fā)，咖啡的芳香會逐漸散發(fā)出來，并形成咖啡油脂。此熱解反應可持續(xù)到第二爆(2ndcracking)，但在第二爆完成時，應立刻，并盡快以冷風降低豆子的溫度，這樣便可獲得最高的焦糖化。

　　秘訣二：最少的碳化

　　在烘焙過程中，有些成分也會被碳化掉，形成出不好的苦澀物質，所以，在完成第二爆時，停止加熱便可同時把碳化減到最低了。

　　秘訣三：注意聲音的變化

　　咖啡豆在烘焙過程會發(fā)出兩次爆裂聲響，第一爆的聲音較低沈，表示淀粉開始轉化成焦糖，水分也隨著二氧化碳而蒸發(fā)。第二爆裂聲較猛烈尖銳，這是咖啡豆細胞纖維斷裂的聲響，此時就應立刻停止加熱，并盡快以冷風降低豆的溫度。第一爆和第二爆的時間，可以相差很多，所以烘焙不同的豆，都要找出最適合此豆的烘焙條件。

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