咖啡熟豆的保存
咖啡豆烘焙完成后，氧化和香氣的揮發(fā)不可逆轉(zhuǎn)。所以咖啡愛好者對(duì)于豆子的保存向來一絲不茍。那么咖啡熟豆應(yīng)該怎么保存呢，一起來看看!
一、什么是養(yǎng)豆(單品)
剛烘焙好的咖啡豆因?yàn)槎趸歼^多，各種風(fēng)味無法充分釋放，喝起來沒味道。所以豆并非越新鮮越好，需要一段時(shí)間做“排氣”，我們也稱為養(yǎng)豆，大部分單品豆24小時(shí)后可以飲用，如果烘焙的比較淺，可以多養(yǎng)一天再喝。
二、最佳風(fēng)味期
養(yǎng)豆完成后(大約24-48小時(shí))開始飲用直到出現(xiàn)明顯缺陷風(fēng)味的這段時(shí)間，稱為最佳風(fēng)味期。以中度烘焙的豆舉例，最佳風(fēng)味期在30天左右。
如果是淺烘焙，大約在40-50天，而深烘焙的最佳風(fēng)味期要短，通常在30天以內(nèi)。
而上面說的最佳風(fēng)味期是建立在一定保存條件下的，也就是保存熟豆的三個(gè)關(guān)鍵因素：密封、避光，防潮。
剛?cè)腴T的新手在商店或者網(wǎng)上購買的咖啡豆大部分已經(jīng)超過了最佳風(fēng)味期，所以玩家圈子歷來對(duì)大宗商業(yè)豆和進(jìn)口品牌豆嗤之以鼻。往往是購買近幾天烘焙或者下單后烘焙的商家，確保收到盡量新鮮的豆。
三、咖啡熟豆的包裝袋
大部分是內(nèi)襯鋁箔的單向排氣閥袋。鋁箔可以阻隔光線和空氣。單向排氣閥的作用是將過多的二氧化碳排出，這樣袋子在不開封的情況下才不會(huì)漲破。
當(dāng)你拿到咖啡豆之后袋子就沒用了。因?yàn)橐坏B(yǎng)豆完成，就無需讓它再排氣了。當(dāng)你按壓排氣閥周圍聞到咖啡香味時(shí)，除了排出二氧化碳，還有許多香味也被排出流失了。所以更換容器密封是第一步要做的，在你要喝咖啡打開蓋子時(shí)，也就完成了排氣。
比如我們使用的是單向排氣閥的牛皮紙鋁箔袋，并有可以反復(fù)使用的密封條，但這種包裝也不適合長期保存熟豆。所以單向排氣閥的罐子，自然也是同樣不推薦了。
四、氧化過程的風(fēng)味走向
完成養(yǎng)豆后的風(fēng)味走向如下所示
1.果酸銳利明亮→2.果酸明亮香氣增強(qiáng)→3.果酸變?nèi)岷拖銡夂吞鸲仍鰪?qiáng)→4.各種風(fēng)味走向均衡→5.酸味和香氣減弱雜味開始出現(xiàn)→6.不新鮮的瑕疵風(fēng)味明顯(超過最佳風(fēng)味期)。
這個(gè)過程的速度根據(jù)熟豆的保存和烘焙深度會(huì)有所變化，另外人的味覺體驗(yàn)和品鑒能力各不相同，所以這個(gè)階段性的變化有人是3天能感覺到，有些則覺得5天才會(huì)變化。箭頭標(biāo)示是作為參考。因?yàn)轱L(fēng)味在不斷變化，所以實(shí)際應(yīng)按照自己喝到的口味決定養(yǎng)豆和最佳風(fēng)味期的長短。
五、關(guān)于意式的養(yǎng)豆
意式使用高壓萃取，風(fēng)味被放大并緊湊化，所以風(fēng)味太明亮或太刺激時(shí)制作并不適合，這也是意式為何大多使用中度以上烘焙度并使用拼配豆，其目的就是為了讓風(fēng)味走向均衡，減少刺激感。
所以在風(fēng)味走向標(biāo)示中的3和4風(fēng)味走向，更適合于意式。另外意式萃取太新鮮的豆油脂會(huì)很粗糙，影響口感和賣相并消散很快。
這就是意式養(yǎng)豆期比單品要久的原因了，往往在一周甚至更久些。
六、關(guān)于密封容器的選擇
之前說過單向排氣閥的袋子會(huì)排出過多的香氣，所以即便能反復(fù)密封，也不適合長期使用。
所以密封罐算是首選了，盡量選擇沒有異味，不透明的密封罐，另外密封罐不一定就等于密封。大部分密封罐都會(huì)有點(diǎn)漏氣的，是正常現(xiàn)象。并且罐內(nèi)也有空氣，咖啡豆會(huì)繼續(xù)慢速一些的氧化。所以密封是使新鮮的壽命延長。
鳥哥購買過各種類型的密封罐，隨手拿幾種拍一下。
七、低溫低濕度是重中之重
許多朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)豆在夏天比冬天會(huì)更快出現(xiàn)缺陷風(fēng)味。高溫和高濕度是要極力避免的，所以在密封的前提下，歷來推薦的是冷凍法。當(dāng)然，如果能在比較短的時(shí)間內(nèi)喝完，常溫保存的風(fēng)味變化是可以接受的。
冷凍并非冷藏，也就是咖啡豆要放在凍冰塊，凍肉那層，并非放在保鮮的冷藏那層。因?yàn)楸ｕr的環(huán)境雖然低溫，但濕度太高，不利于豆的'保存，冷凍區(qū)域有更低的溫度和非常低的濕度，順便也更正一個(gè)誤區(qū)，冷凍是很干燥的，不會(huì)潮濕。
使用冷凍法保存豆的原因很簡單，因?yàn)槔鋬鋈匀皇悄壳把娱L食材壽命的最好方式，不論雞鴨魚肉，甚至人體器官和世界種子庫，還有男性的小蝌蚪，呵 呵 都在廣泛使用冷凍法，可見其廣泛性。從科學(xué)上說，低溫會(huì)減慢分子的運(yùn)動(dòng)，白話說就是冷凍可以將食材鎖定在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)保持不變。
所以不要為了保持高的新鮮度就馬上放冷凍，應(yīng)當(dāng)是養(yǎng)豆完成后，你認(rèn)為是最佳風(fēng)味的時(shí)候進(jìn)冷凍保存。熟豆的含水量很低，所以不會(huì)結(jié)冰，取出后可以直接使用。這沒什么神奇，大米綠豆放冷凍也不會(huì)結(jié)冰的。
八、冷凍豆的使用注意和小缺點(diǎn)
剛才說了冷凍并不會(huì)使豆結(jié)冰，取出后可以直接研磨制作。取出需要制作的量后要盡快放回冷凍，以免因?yàn)闇夭钍蛊溆喽贡砻婺Y(jié)水汽。當(dāng)然也不必風(fēng)風(fēng)火火的著急放回，密封罐的外殼還是能保溫幾分鐘的，這個(gè)時(shí)間足夠取出所需要的量并稱重了。另外冷凍的環(huán)境盡量干凈就不必多說了吧，避免串味，或者容器足夠密封就不存在這個(gè)問題了。
這種特百惠的小密封罐能裝20克左右，每份獨(dú)立的密封冷凍，既可以快速取出不影響其他豆，又節(jié)省了稱重的時(shí)間，我有推薦過營業(yè)店使用，但采用者不多，大多還是因?yàn)橄勇闊┝税伞?/p>
冷凍法還有一個(gè)小缺點(diǎn)是風(fēng)味會(huì)變得有一點(diǎn)點(diǎn)沉悶，但影響很小，冷凍法可以將豆的最佳風(fēng)味期延長幾個(gè)月，所以比起不新鮮的雜味，這個(gè)小缺點(diǎn)又顯得微不足道了。
對(duì)于用豆比較慢的朋友，也可用最簡單的實(shí)驗(yàn)去驗(yàn)證冷凍法，將手上的熟豆一分為二，一份常溫密封保存，一份密封冷凍，2.3個(gè)月之后對(duì)比一下答案立見分曉，所以方法提供出來，就看如何運(yùn)用了。
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