排骨去腥焯水方法

　　總有人問:“為什么自己做的排骨總是去不了腥味?”這種感受深有體會,不怕魚腥,不怕羊騷,但獨(dú)獨(dú)就怕豬肉腥。下面，小編為大家分享排骨去腥焯水方法，快來看看吧!

　　排骨去腥焯水的注意事項(xiàng)

　　焯水時(shí)間因原料的不同而不同

　　各種原料大小，軟硬，色香均不相同，焯水時(shí)必須要分開處理。例如排骨的大小不同，處理方式也不一樣。大的，長時(shí)間;小的，時(shí)間則短。焯水時(shí)間過短，澀味會殘留;時(shí)間過長，則喪失了鮮味，所以必須分別酌情處理。

　　色濃的原料與色淡的原料藥分別焯水

　　焯水時(shí)要注意原料的顏色，不可將色濃與色淡的一起放入鍋中焯水，例如，將色濃的綠葉蔬菜與色淡的馬鈴薯、竹筍、山芋等一起焯水，則色淡的會染上色濃的顏色，破壞其原有的色澤，所以必須分別焯水。

　　如果這些色淡的蔬菜，在正式料理前染上濃色澤可以不必保持原色，放在一起焯就可以了。

　　有特殊氣味的原料與一般原料要分別焯水

　　食物原料中有濃香味道的.，例如：芹菜、蘿卜、羊肉、大腸等，如遇一般無氣味的東西一起焯水，則對一般的東西味道影響非常的大。所以要分開焯水。

　　使用同一個(gè)鍋時(shí)，應(yīng)該將無氣味的或者氣味小的放入焯水，取出后，再將特殊氣味或者氣溫濃厚的后放入焯水，這樣既可以省時(shí)也節(jié)約用水還避免了串味。

　　排骨去腥焯水的要點(diǎn)

　　1.排骨買回來后放在水籠頭下慢慢沖洗，大致需15分鐘，這樣能去除一部分血腥味。

　　2.排骨洗干凈后，放入清水里凈泡30分鐘，中途需翻動幾次。這時(shí)可以看到清水漸漸變成紅，排骨里的血水泡出來，排骨的顏色逐漸變白。

　　3.鍋里放入適量的水，加入姜片和料酒，水燒開后放入排骨不蓋蓋煮3-5分鐘(冷水放肉營養(yǎng)流失嚴(yán)重)，中途需翻動。這時(shí)可以看到排骨的表面和骨頭里有浮沫溢出，這些浮沫也是腥源。

　　4.焯過水的排骨用清水沖干凈表面的浮沫，這時(shí)排骨變得鮮香無異味。

　　焯水,就是將初步加工的`原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。又稱出水、飛水。東北地區(qū)稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。

　　首先，排骨應(yīng)該放在冷水鍋里面焯水：焯水時(shí)，排骨與冷水同時(shí)入鍋。因?yàn)榕殴求w積比較大需要較長時(shí)間的加熱，所以用熱水鍋加熱會出現(xiàn)內(nèi)部不熟而外部過熟的現(xiàn)象。排骨如果放在沸水中加熱則外面會立即收縮，內(nèi)部的學(xué)和腥味很難排除，所以必須從冷水開始加熱，中途翻動數(shù)次，使其均勻的受熱，沸騰時(shí)及早撈出不可過熱。

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