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火烹技法之焯水
焯水又名沸水，是根據(jù)烹調(diào)的需要，把經(jīng)過初步加工的原料放在水鍋中，加熱至半熟或剛熟的狀態(tài)，隨即取出，以各烹調(diào)或切配后再烹調(diào)使用。
1.焯水的作用
需要焯水的原料比較廣泛，大部分有血污或有腥膻氣味的肉類原料，都應(yīng)進(jìn)行焯水，也有部分蔬菜焯水的作用是：可使蔬菜色澤鮮艷、口味脆嫩，并除去苦、澀、辣味。如菠菜、油菜、薹菜等綠葉菜類焯水后，可使色澤更加鮮艷，口味保持脆嫩;筍焯水后，除去了澀味;蘿卜焯水后可除去辣味等;可使禽、畜類原料排除血污，除去異味。如雞、鴨、肉等通過焯水可排出原料中的血污;牛、羊肉及內(nèi)臟等通過焯水還可除去腥膻味;可縮短正式烹調(diào)時的加熱時間。原料經(jīng)過焯水后，呈半熟或剛熟狀態(tài)，在正式烹調(diào)時，可大大縮短加熱時間，這對一些必須在極短的時間內(nèi)完成烹調(diào)的菜肴更為有利：可以調(diào)整不同性質(zhì)的原料的成熟時間，使其在正式烹調(diào)時，成熟時間一致。
2.焯水的分類
根據(jù)原料和水溫不同，焯水一般可分為冷水鍋和沸水鍋兩大類。
冷水鍋：冷水鍋是把需要焯水的原料與冷水同時下鍋。動物性原料中，冷水鍋焯水適用于腥昧重，血污多的牛肉、羊肉、大腸、肚子等，因?yàn)檫@些原料如在水沸后下鍋，表面驟受高溫立即收縮，內(nèi)部的血污和腥膻氣味就不易排出，所以應(yīng)該冷水下鍋。
冷水鍋的操作要點(diǎn)是：在焯水過程中，必須經(jīng)常翻動原料，使各部分受熱均勻。
沸水鍋：沸水鍋是先將鍋中的水加熱煮沸，再將原料下鍋。在動物性原料中，適用于腥味小，血污少的原料，如雞、鴨、方肉等，這些原料在水沸后下鍋，就可除去血污和腥膻氣味。不必用冷水鍋進(jìn)行處理。
沸水鍋的操作要點(diǎn)是：原料在鍋中水略沸后應(yīng)即取出，加熱時間不能過長;鮮嫩的蔬菜不易焯水，因?yàn)榫S生素易遭到破壞。根據(jù)烹制需要熗、拌的菜焯水時應(yīng)先焯后切，斷生即可。
3.焯水應(yīng)掌握的原則
根據(jù)原料的不同性質(zhì)，適當(dāng)掌握焯水時間。各種原料，一般均有大小、老嫩軟硬之分，在焯水時必須分別對待。如筍有大小、老嫩之分，大的、老的焯水時間應(yīng)長一些;小的、嫩的焯水時間應(yīng)短一些。
有特殊氣味的原料應(yīng)分開焯水，許多原料往往具有某種特殊氣味，如蘿卜、芹菜、羊肉、大腸等。這些原料如果與一般無特殊氣味的原料同鍋焯水，就會使一般原料沾染上特殊的氣味，影響口味，因此必須分開焯水。
4.焯水對原料營養(yǎng)價值的影響
焯水是最常用的初步熟處理方法之一，有好處，但也有缺點(diǎn)。原料在水中加熱時，會發(fā)生種種化學(xué)變化，有些變化是好的，是需要利用的。例如：雞、鴨、肉等在焯水時，一部分蛋白質(zhì)和脂肪就會散失到湯中，如果將湯利用，從整體看損失還不大。但對蔬菜來說，影響則較大，因?yàn)樾迈r蔬菜含有多種維生索，特別是含有大量的維生素C，而維生素c既怕熱，又怕氧，很容易溶解于水，因此蔬菜焯水極易造成維生素C較大的損失，尤其是有些蔬菜在焯水后還要用冷水沖涼，營養(yǎng)成分損失就更大。所以蔬菜不要輕易焯水。
焯水小常識
要想學(xué)會焯水，
這些知識不可不看
焯水到底用冷水還是熱水
很多人弄不清焯水到底用冷水還是熱水，其實(shí)不同的食材焯水的方式也不一樣，并不能混為一談，用一句話總結(jié)就是：血污多的、腥味大的，用冷水焯水；血污少的、腥味小的，用熱水焯水。
冷水焯水：
血污多、腥味大的禽肉類食材，一般先用冷水下鍋，大火煮沸，撇去浮沫后撈出。如果用沸水焯，會使肉類表面驟然受熱收縮凝固，一來肉質(zhì)會變得外老里生，二來不利于去除血水和腥味。代表食材：排骨、牛羊肉、動物內(nèi)臟、冷凍禽肉等。
熱水焯水：
血污少、腥味小的禽肉、大多數(shù)蔬菜、海鮮，宜沸水下鍋，大火再次煮沸后即可撈出。代表食材：現(xiàn)殺現(xiàn)宰的雞鴨、肥牛肥羊、菠菜、萵苣、西蘭花、蝦仁、貝類等。
蔬菜到底要不要焯水
第一，要根據(jù)蔬菜的品種；第二，要根據(jù)烹飪的方式。比如苦瓜、菠菜、莧菜、茭白、竹筍這類含草酸高的蔬菜一定要焯水，因?yàn)椴菟釙恋K食物中的鈣吸收，而焯水可以去除大部分草酸。
另外，像不易清洗的雜質(zhì)的蔬菜、容易殘留農(nóng)藥的蔬果也可以用焯水來解決這些問題。此外，有些蔬菜經(jīng)過焯水，膳食纖維會變軟，口感會好很多，也會減少腸胃負(fù)擔(dān)，如：胡蘿卜。
焯水的技巧
焯水的6個訣竅
焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒�？梢允谷忸愒先コ奂靶入犬愇�。還可以調(diào)整不同原料的成熟時間，縮短正式烹調(diào)時間。
水量要足
焯燙蔬菜的水量以沒過全部蔬菜為最低限度。若水量不足，會延長焯燙時間，影響蔬菜的質(zhì)地和口感。此外，一次加入的菜要適量，如果要焯的菜有很多，建議分幾次進(jìn)行，以免菜量太大降低水溫。
別切太碎
太碎容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會大量損失。所以，焯菜時應(yīng)盡量保持蔬菜形狀完整。
火力要旺
充足的火力可以一直讓水保持沸騰狀態(tài)。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，從而降低了對維生素C等營養(yǎng)素的氧化作用。而且沸水中幾乎不含氧氣，也減少了營養(yǎng)素的熱氧化損失。因此一定要等到水沸騰，再把蔬菜迅速放入水中，而且要把蔬菜全部埋進(jìn)水里，減少與氧氣接觸的機(jī)會。
時間要短
如果蔬菜在水中放的時間過久，就成了煮蔬菜，會影響菜品的色、香、味，也會加劇維生素C、礦物質(zhì)的損失。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可將其撈出。
要加點(diǎn)鹽
蔬菜焯燙過程中，其中的水溶性營養(yǎng)成分，如維生素C、B族維生素等會流失到鍋里。但如果在沸水中加入1％的食鹽，使之接近生理鹽水的溶液，蔬菜就處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對平衡的環(huán)境中，其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會減慢。不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。此外，還可以在沸水中加兩滴油，這樣不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。
冷水降溫
焯燙后的蔬菜溫度比較高，從水中撈出來后與空氣中的氧氣接觸，產(chǎn)生熱氧化作用，造成營養(yǎng)素的損失，尤其對綠葉菜來說更加明顯。所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出，以免加重營養(yǎng)素的損失。需要提醒的是，如果焯燙后的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出后馬上進(jìn)行烹炒。
網(wǎng)友焯水經(jīng)驗(yàn)
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1、蔬菜焯水時加點(diǎn)鹽，可減少蔬菜中營養(yǎng)物質(zhì)的損失。從營養(yǎng)學(xué)角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的損失，如小白菜在1OO℃的沸水中燙2分鐘，維生素的損失率便高達(dá)65％。若焯水時加入1％的精鹽，便可減緩蔬菜內(nèi)可溶性營養(yǎng)物質(zhì)的流失速度。
2、豆角焯水時最好加點(diǎn)堿。這是因豆角在生長過程中，表面會形成脂肪性角質(zhì)物質(zhì)和大量的蠟質(zhì)。由于這些物質(zhì)遮蔽了豆角表皮細(xì)胞所含的葉綠素，因而豆角的碧綠色澤不突出，豆角的角質(zhì)和蠟質(zhì)物不溶于水，而只溶于熱堿水中，故在豆角焯水時添少許堿，豆角便顯得碧綠。但須注意：加堿切忌過多，否則會影響菜肴的風(fēng)味特色和營養(yǎng)價值。
3、蔬菜焯制后若不立即烹調(diào)應(yīng)拌點(diǎn)熟油。蔬菜經(jīng)焯水后發(fā)生了很大的變化，菜葉外表具有保護(hù)作用的蠟質(zhì)、組織細(xì)胞均被破壞了。如焯水后不立即進(jìn)行烹調(diào)，便很容易變色并造成營養(yǎng)流失。如果將焯水后的蔬菜拌上點(diǎn)熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發(fā)，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的流失。
4、脆性原料焯水時間不能過長，如豬肚、墨魚絲、田螺、海螺等。因?yàn)檫@些原料質(zhì)地脆嫩而韌，纖維組織細(xì)密，含水較多，如焯水時間過長，其纖維組織會驟然緊縮，水分大量排出，使原料質(zhì)地變得僵硬老韌，失去脆嫩感，吃起來咀嚼困難，口感不佳。脆性原料焯水火候，當(dāng)以下料后復(fù)滾為宜。
5、動物類原料焯水后應(yīng)立即烹制。畜禽肉經(jīng)焯水處理后，內(nèi)部含有較多的熱量，組織細(xì)胞處于擴(kuò)張分裂狀態(tài)，如馬上烹制，極易熟爛，同時這也可以縮短烹調(diào)時間，并減少營養(yǎng)素的損失。若焯水后不立即烹制，這類原料便會因受冷表層收縮，造成“回生”現(xiàn)象，最終導(dǎo)致成菜效果不理想。
6、焯水時，要根據(jù)原料質(zhì)地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便于掌握火候。
7、應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和切配烹調(diào)的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復(fù)開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達(dá)不到斷生的程度，會造成色澤不艷、異味除不凈，甚至影響成菜的質(zhì)量。反之焯透后，菜肴會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。
8、焯制動物性原料后，湯汁不應(yīng)棄掉，可在撇沫澄清后作為鮮湯使用。
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