紅燒鐵獅子頭的做法

　　獅子頭是江蘇省揚(yáng)州等地特色傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜。傳說獅子頭做法始于隋朝，具有色澤雪白，肉質(zhì)鮮嫩、清香味醇，四季皆宜等特點(diǎn)。

　　所謂“獅子頭”，用揚(yáng)州話說是大劗肉，普通話就是大肉丸子，但肉里面還有螃蟹肉、蟹黃、豬肉，調(diào)料，下面再墊上青菜心，上籠燜。用揚(yáng)州人的話說：“豬肉肥嫩，蟹粉鮮香，菜心酥爛，須用調(diào)羹舀食，食后清香滿口，齒頰留芳，令人久久不能忘懷。”

　　1、往肥瘦適中的豬肉糜里加入適量黃酒，適量食鹽，白糖，花椒水，姜末，麻油，白胡椒粉，倆雞蛋，荸薺碎，土司末，香蔥，一點(diǎn)點(diǎn)生粉，然后，朝著一個方向攪拌，打上勁;

　　2、將已經(jīng)拌出了香味的餡兒捏吧捏吧成圓子，放置一邊待用;

　　3、起油鍋，油鍋大約7成熱時，將獅子頭入油鍋微炸，炸至如圖成色即可，撈出，瀝出油，待用;

　　4、鍋內(nèi)少許放些油，潤潤鍋，入姜片，八角，桂皮，爆香，再入老抽，生抽，白糖，加開水，煮沸;

　　5、煮沸后，將獅子頭放入鍋內(nèi)，大火煮開后，轉(zhuǎn)小火篤30-40分鐘即可。

　　主料：

　　豬肉500克(三成肥肉)輔料：

　　荸薺100克(或嫩藕)，青菜50克，水發(fā)海米，火腿，冬筍各25克，

　　調(diào)料：

　　蔥姜絲共25克，鹽6克，味精2克，料酒20克，醬油25克，雞蛋2個，水淀粉75克，胡椒粉1克，糖色25克，熟豬油1000克(實耗50克)

　　做法

　　1、將豬肉洗凈，去筋膜，剁成肉末，或者用攪拌機(jī)攪打成肉餡。

　　2、荸薺或鮮藕去皮，洗凈，切成末備用;板油也要切成末。

　　3、蔥洗凈，去除老葉，拍扁后切長絲;姜洗凈，拍碎，切片備用;準(zhǔn)備1杯水，加入蔥姜，用手揉搓出香辛味，濾出蔥姜就是蔥姜水了。

　　蔥姜水是烹飪?nèi)忸惓Ｓ玫�，腌肉，腌魚時只要加入1-2大匙蔥姜水，就有去除腥味，增加香味的作用，另外在氽燙排骨，牛腩，海鮮等肉類時，加一些蔥姜水進(jìn)去，不但能去除血水，還可以增加鮮味，比新鮮的蔥姜更具有去腥提鮮的作用。

　　4、把剁好的豬肉泥、板油末放入容器中，打入雞蛋，加入荸薺末或鮮藕末，再加入1大匙醬油、1大匙淀粉、1大匙蔥姜水、少許的鹽，充分?jǐn)嚢杈鶆�，攪拌上勁�?/p>

　　5、然后用手捏握出丸子備用，鍋中倒入適量油，燒至七成熱，放入肉丸子，炸至外表呈金黃色，撈出瀝油。

　　肉丸子最怕下鍋后散開，要大火速炸2分鐘定型后，再馬上轉(zhuǎn)小火就不會炸焦了。

　　6、將鍋中的油倒出，再放回丸子，加入適量湯或清水，大火燒開，改小火燜燒約12分鐘，加入黑木耳，竹筍，白糖，胡椒粉，蠔油，醬油，黃酒，燒至湯汁快收干，最后用水淀粉勾芡盛出，盤子邊上圍上小油菜就行了。這個是比較短時間的做法。

　　高湯或清水也可以多加一些，沒過肉丸，再加入調(diào)料，燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉1小時左右，燉到湯汁快要收干，然后水淀粉勾芡就可以了~ 配菜可以晚一點(diǎn)放入~ 多燉一會會更好吃~

　　竹筍要提前焯燙，以去掉苦味;小油菜可以直接放到湯汁里煮，最后放入，見熟就撈出。

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