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壽司知識寶典
壽司是日本傳統(tǒng)美食之一。主要材料是用壽司醋調(diào)味過的維持在人體體溫的飯塊，再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受日本民眾的喜愛。
一、什么是壽司？
壽司是一種米飯與魚貝類食材（實際上不止魚貝類，但定義上這么說）結(jié)合的日本料理。壽司在各國語言中的發(fā)音皆為「sushi」，中文直接使用的是日文漢字。除了「壽司」這個漢字寫法，還可以寫為「鮨」、「鮓」。所以在日本看到鮨或鮓，也是壽司的意思。
從大類別上看，分為醋飯與生鮮魚貝結(jié)合的生壽司，日語稱為「早鮨」，和米飯和魚貝食材經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的熟壽司，日語稱之為「熟れ鮨」。細分的話，除去日本各地區(qū)的特產(chǎn)種類外，常見種類就有10種以上（等下會介紹）。而其中最出名，也是最能代表日本壽司的是捏制壽司，日語稱為「握りずし」，握壽司不僅是壽司的代表，同時也是江戶前壽司的代名詞，日語相同。大多數(shù)國家，保留日語的羅馬音，稱為「sushi」。
二、壽司的起源
中尾佐助于公元1966年（昭和41年）所著的《栽培植物と農(nóng)耕の起源》中稱，壽司的原型是老撾的山地民和婆羅洲（馬來群島中的其中一島）的燒畑農(nóng)耕文化交融后的復合文化。
篠田統(tǒng)于1970年（昭和45年）所著的《鮨の本》中記載，東南亞的山地民，因為地處高地，當時的保鮮技術還很落后，無法輕易獲得并長期保存鮮魚。以一種特殊的方式保存魚類食材，這種方法就是壽司的起源。
石毛直道和Kenneth Ludle于1990年共同著作的《魚醤とナレズシの研究 モンスーンアジアの食事文化》中記載，東北泰國和緬甸的平野部，水田地帶的水稻種植區(qū)的一種魚類保存方法衍生。
而壽司的漢字「鮨」，公元前5~3世紀，在中國最早的辭典——《爾雅》中出現(xiàn)。作為腌漬物的魚為鮨，肉為醢。而后漢的《說文解字》中記錄「鲝，藏魚也。南方謂之魿，北方謂之鲝。從魚，差省聲�！怪傅木褪囚~的貯藏形式�！稘h語大辭典》中記錄：鲝，腌魚，也作“鲊”。但并沒有文獻記載“鲝”的具體腌制、保存細節(jié)，因此鲝是不是壽司的前身已無從考證。而其通假字“鲊”則有解釋
《說文.魚部》：“鲊，藏魚也。”《淵鑒類函》卷三八九引《漢書》：“昭帝時，釣得蛟，長三丈，帝曰：此魚鱔之類。命大官（御廚）為鲊，骨肉青紫，食之甚美。”蛟，指鯊一類的大魚�！稌x書.列女傳》：“[陶]侃少為尋陽縣吏，嘗監(jiān)魚梁，以一坩鲊遺母�！蹦铣R王融《謝司徒賜紫鲊啟》：“東越水羞，實罄乘時之美；南荊任土，方揖鲊魚之最。”唐段成式《酉陽雜俎》：“安祿山恩寵莫比，其賜膳品，月有野豬鲊。”葅為以鹽和曲發(fā)酵腌漬的食材。公元三世紀的三國時期，魏國依據(jù)《爾雅》編撰的《廣雅》中鮨與鮓并沒有作區(qū)分。東晉郭璞的《爾雅注》中亦是如此。依各種文獻記錄，鮓在中國古代并不流行，所以壽司真正起源于東南亞。而因為工藝類似于中國古代的鮓，所以使用了「鮨」、「鮓」作為すし的漢字寫法。
也就是說古代的最原始的鮓是一種用米發(fā)酵來保存的魚。米是不食用的，人們吃的是魚。與現(xiàn)在的主流生鮮壽司完全不是一種東西。當然，現(xiàn)在依然保存了古法的壽司料理，只是工藝、衛(wèi)生與賣相上都要比當時精細�，F(xiàn)在的古法壽司被稱為「熟れ鮨」。
日本的熟壽司起源于彌生時代，當時傳入了水稻的耕種技術。平安時代中期制定的延喜式記載了日本各地的熟壽司。當時以鮎、鮒、鮑居多。除了魚類，還有野豬肉、鹿肉等肉類，也被制成熟壽司。
室町時代，把熟壽司的發(fā)酵期縮短數(shù)日，作為「漬け床」的米飯也一起食用。這時就比較接近于現(xiàn)代壽司了。但這種仍然是依靠米飯發(fā)酵產(chǎn)生的酸來腌漬。而最早不依靠發(fā)酵使用醋飯來腌制的壽司是在江戶時代。當時只有鮒這一種魚用這此法制作。而且醋飯是不食用的，還是只吃魚。至于從何時起，連同「漬け床」一起食用，沒有文字記載，無從考證。只知道是在室町時代以后才有的這種食用方法。
之后日本發(fā)展出很多新式的壽司分支，但真正使用鮮魚，現(xiàn)制現(xiàn)食的壽司還是從明治后期的江戶前壽司開始的（早期的江滬前壽司雖然是現(xiàn)制現(xiàn)食，但種還是是以腌魚為種）。
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