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7道河南傳統(tǒng)名小吃的做法

　　切餡燒賣、綠豆糊涂、三鮮豆腐腦、牛（羊）肉燴饃、胡辣湯、桶子雞和花生糕是河南比較傳統(tǒng)的小吃，以下小編為你介紹這7道河南傳統(tǒng)名小吃的做法。

　　切餡燒賣

　　材料：熟肉250克，瘦豬肉100克，精面粉500克，筍丁125克，蝦子3O克，蛋清5個，醬油50克，濕淀粉10克，芝麻油100克，料酒10克，味精、精鹽各少許，熟豬油75克。

　　做法：

　　1.將兩種肉均切成3毫米見方的丁，把面粉放入盆中，對入清水、蛋清和成硬面團（500克面粉約用150-200克水）。

　　2.鍋內加熟豬油，先把生肉丁炒熟，再放入配料、作料和料酒，最后放入熟肉丁，加適量高湯，待肉吃透作料，湯沸后勾流芡，淋入芝麻油，拌成燒賣餡。

　　3.和好的面團摘成50個面劑，搟成圓面皮（搟時要撒粉面），然后搭成4打，用搟面杖尖把圓邊打成16毫米長的穗，再逐層揭開（或用走槌一次搟成帶穗的燒賣皮）。

　　4.每個皮內包入適量肉餡，用手收口，捏成牡丹形，入籠蒸約10分鐘即成（蒸至8分鐘時，打開籠屜，撒一些用味精、料酒、清水對成的料汁）。

　　綠豆糊涂

　　材料：綠豆2500克，糯米（或大米）500克，小米250克，食堿2克，菠菜葉、濕淀粉各適量。

　　做法：

　　1.將菠菜葉洗凈搗爛，擠出綠汁。

　　2.綠豆去凈雜質，用濕布擦勻晾干，磨成碎粒，除去皮同小米一起用清水浸泡2小時，磨成粉漿，放入用少許剎沫油，剎去漿沫，用籮濾去渣子，使其沉淀約1小時。

　　3.糯米淘凈，放入開水鍋內煮至開花時，放入濕淀粉勾芡，再加入綠豆小米漿、菠菜汁和少許食堿，呈黃綠色時即成。

　　三鮮豆腐腦

　　材料：黃豆1500克，凈雞肉、鮮蝦仁、水發(fā)魷魚各250克，熟石膏粉100克，熟豬油500克（約耗75克），味精15克，精鹽25克，醬油150克，雞蛋清4個，濕淀粉500克，面粉25克。

　　做法：

　　1.將黃豆揀凈雜質，淘洗于凈，浸泡4-5小時后，用水磨磨成稠漿，倒入布兜內（用細羅也可），邊過濾邊對入清水（約1500克），把漿汁濾凈為止。熟石膏用溫水約1000克化開。漿汁倒入鍋內，用旺火燒沸，盛入缸里，趁熱把石膏水慢慢倒入缸內，然后將缸口蓋嚴，約2O分鐘即成豆腐腦。

　　2.凈雞肉切成蝦仁大小的丁，放在用2個蛋清、50克濕淀粉攪成的糊內拌勻，在五六成熱的豬油鍋內滑開撈出待用。蝦仁放入用蛋清2個、濕淀粉50克、面粉25克、精鹽少許攪成的糊內，攪上勁后，放入25克豬油攪勻，用手甩入八成開的清水鍋內，煮透撈出（蝦仁互不粘連）。水發(fā)魷魚切成與蝦仁一樣大小的丁。鍋內添高湯5000克，放入精鹽、味精、醬油后，再放入雞丁、蝦仁和魷魚丁煮沸，勾入流水芡，即成三鮮鹵。食用時，將豆腐腦盛入碗內，澆上三鮮鹵，淋入澥開的芝麻醬即成。

　　牛（羊）肉燴饃

　　材料：鍋饋（即鍋盔）500克，牛（羊）肉鮮湯適量，熟牛（羊）肉、水粉條（絲）各150克，香菜50克，辣椒油、蒜苗段各50克，精鹽10克，味精1.5克，小磨芝麻油50克。

　　做法：

　　1.將鍋饋掰成大篩子丁，熟牛（羊）肉切成小塊，香菜切成馬牙段。

　　2.鍋內添入牛（羊）肉鮮湯，把掰好的鍋饋倒入（熱鍋饋，湯八成熱時下鍋，涼鍋饋，溫湯下鍋）；開鍋后將粉條（絲）和切好的熟牛（羊）肉放入燴制，并不斷地將湯沫撇去。第二次鍋沸后下精鹽，稍停片刻，放入味精、小磨芝麻油拌勻。盛入碗內時先放入蒜苗段，再將燴饃盛入，放上香菜。吃時，外帶辣椒油。

　　胡辣湯

　　材料（制30碗）：熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。

　　做法：

　　1.原料加工。熟羊肉切成小骰子�。ㄒ部汕衅环燮づ蒈浐笄谐山z；海帶脹發(fā)后洗凈切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約2厘米長的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。

　　2.洗面筋。將面粉放入盆內，用清水約1公斤調成軟面團，用手蘸上水把面團揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然后兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反復幾次，直到將面團中的粉汁全部洗出，再將面筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。

　　3.制湯。鍋內加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內涮成面筋穗（大片的面筋用搟杖攪散）。鍋內燒沸后，將洗面筋沉淀的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用搟杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開后即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。

　　桶子雞

　　材料：2年的肥肉雞3只（5000克）、蔥250克，姜100克，花椒25克、鹽250克，全大料100克，料酒150克。

　　做法：

　　1.母雞經初步加工后洗凈，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨節(jié)，從右膀下開個5厘米長的月牙口，手指向里推斷三根肋骨，食指在五臟周圍攪一圈后取出；再從脖子后開口，取出嗉囊，沖洗干凈。兩只大腿從根部折斷，用繩縛住。全大料用稀布包住。

　　2.先用部分花椒和鹽放在雞肚內晃一晃，使鹽、花椒走勻浸透。洗凈的荷葉疊成7厘米長、5厘米寬的塊，從刀口處塞入，把雞尾部撐起。用秫秸稈一頭頂著荷葉，一頭頂著雞脊背處，把雞撐圓。

　　3.將白鹵湯鍋放火上，燒開撇沫，先將桶子雞下入涮一下，緊住皮后再下入鍋內，放入全大料、料酒、蔥、姜。湯沸移至小火上燜半小時左右，撈出即成。

　　花生糕

　　材料：花生、白糖、花生。

　　做法：

　　1.把少許花生撒在墩子上，用大錘碾碎。目的是做鋪底，可避免糖稀粘在上面。

　　2.在鍋里放水，加糖。1斤糖配6~7兩花生。糖稀熬要到發(fā)棕色，關小火。放入花生。

　　3.攪拌，使花生和糖稀充分混合。將攪拌好的花生倒在鋪了底的墩子上。