各種乳品在西點(diǎn)中的作用

　　乳品是西點(diǎn)中的高檔優(yōu)質(zhì)輔料，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，在改善工藝性能方面也發(fā)揮著重要作用。以下就是小編分享各種乳品在西點(diǎn)中的作用，希望對(duì)大家有幫助!

　　1、鮮奶(Fresh Milk)

　　一般指生鮮牛乳，呈乳白色或稍帶微黃色：具有新鮮牛乳固有的香味。鮮奶在傳統(tǒng)西點(diǎn)中使用較多。

　　2、奶粉(Milk Powder)

　　奶粉是以鮮奶為原料，經(jīng)濃縮后噴霧干燥制成的。奶粉包括全脂奶粉和脫脂奶粉兩大類。由于奶粉脫去了水分，因此便于貯存。攜帶和運(yùn)輸方便，可以隨時(shí)取用，不受季節(jié)限制，容易保持產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，因此在面包、西點(diǎn)產(chǎn)品中廣泛應(yīng)用。

　　3、煉乳(Condensed milk)

　　煉乳分甜煉乳和淡煉乳兩種，以甜煉乳銷售量大，在面包、糕點(diǎn)生產(chǎn)中使用較多。

　　4、淡奶(Evaporated Milk)

　　淡奶又稱奶水或蒸發(fā)奶。是將鮮牛乳經(jīng)蒸餾去除一些水分后得到乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此類產(chǎn)品。淡奶沒有煉乳濃稠，但比牛乳稍濃，其乳糖含量較一般牛乳高，奶香味較濃，可以給予西點(diǎn)特殊的風(fēng)味。以50%的淡奶加上50%的水混合即成全脂鮮奶。

　　5、乳酪(Cheese)

　　乳酪(又稱奶酪、干酪、芝士、起司等)是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝聚，再將凝塊加工、成型、發(fā)酵、成熟而制得的一種乳制品。乳酪的營養(yǎng)價(jià)值很高，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、硫等礦物質(zhì)及豐富的維生素。乳酪在制造和成熟過程中，在微生物和酶的作用下，發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)變化。 使不溶性的蛋白質(zhì)混合物轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄晕镔|(zhì)。乳糖分解為乳酸與其他混合物。這些變化使乳酪具有特殊的風(fēng)味，并促進(jìn)消化吸收率的提高。乳酪是西點(diǎn)的重要營養(yǎng)強(qiáng)化物質(zhì)。

　　拓展資料：關(guān)于各種乳制品

　　牛奶經(jīng)過飲用處理，殺菌后完成，相較欲生乳，因?yàn)榻?jīng)過加熱處理。

　　奶粉有牛奶直接濃縮，干燥的全脂奶粉，以及由牛奶中抽取奶油后，干燥成粉末制作而成的脫脂奶粉，全脂奶粉約添加10倍水分后，就營養(yǎng)成分及風(fēng)味上就能回復(fù)到類似牛奶的程度。

　　脫脂奶粉的保存性佳，因此生產(chǎn)量也多，經(jīng)常被用在面包制作上，一般大多會(huì)噴霧干燥進(jìn)行低溫處理，但制作面包用的，以高溫處理圓筒干燥制成的成品會(huì)更加適合。

　　奶粉的營養(yǎng)價(jià)值，幾乎與生乳沒有不同，不如說乳蛋白中的凝乳會(huì)讓消化更好，脫脂奶粉只是不含脂肪和溶性維生素而已，其他的牛奶成分也幾乎都包含欲其中。

　　保存時(shí)必須注意的是，在普通狀態(tài)下因是低水分所以沒有問題，但在濕氣較多處開封后，容易因吸濕而結(jié)塊。

　　煉乳，將牛奶濃縮成二分之一至三分之一，分成加糖和無糖兩種。加糖煉乳分成全脂和脫脂，加糖的程度大約是大于百分之四十的蔗糖，水活性在0.89以下，使細(xì)菌無法發(fā)育，并且經(jīng)過加糖后的和加熱濃縮，所以生成了少量的類黑精，也呈現(xiàn)出濃郁以及抗氧化性。想要將乳制品的美好風(fēng)味展現(xiàn)在面包時(shí)，最適用的原料。無糖煉乳因?yàn)闊o法期待其因滲透壓而達(dá)到防腐效果，因此封罐后會(huì)以118度進(jìn)行15-20分鐘的高熱殺菌。

　　以營養(yǎng)價(jià)值來看，消化率佳，維生素以外的營養(yǎng)成分幾乎和牛奶相同。加熱處理的溫度或時(shí)間越長，蛋白質(zhì)性變和維生素也會(huì)隨之減少。

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