極品巧克力蛋糕的做法步驟
1. 首先準(zhǔn)備達(dá)垮司海綿蛋糕，這款海綿蛋糕是用蛋白霜制成的。細(xì)砂糖分次加入蛋白中進(jìn)行打發(fā)，制成蛋白霜。將過篩好的所有粉類材料加入蛋白霜內(nèi)混合均勻。然后鋪在墊了油紙的烤盤上，用170度烘烤20分鐘。靜置冷卻。這里我用的是內(nèi)長(zhǎng)約33，內(nèi)寬約25的長(zhǎng)方形烤盤。
2. 準(zhǔn)備巧克力慕斯。由于我使用的模具問題，教材上的巧克力慕斯量少了些，導(dǎo)致做出的成品慕斯不夠用。所以這里我在菜譜中適當(dāng)增加了原料材料。攪拌蛋黃，將糖和水加熱到120度，慢慢倒入蛋黃并不斷攪拌直到冷卻。
3. 將100克巧克力隔水融化到45度左右，加入蛋黃液內(nèi)攪拌均勻。
4. 打發(fā)鮮奶油，打發(fā)到稍有紋路即可，千萬不要過分打發(fā)，以免不能與巧克力融合。
5. 鮮奶油打發(fā)好以后，需要加入巧克力蛋黃糊中混合，注意這個(gè)步驟必須在隔水加熱的環(huán)境下操作，否則鮮奶油與巧克力不能融合，巧克力會(huì)凝固成碎屑狀，還會(huì)水油分離。攪拌均勻順滑后放入冰箱冷藏。
6. 制作香草鮮奶油。香草莢破開取籽，放入牛奶內(nèi)加熱。蛋黃加入糖一起攪拌，攪拌均勻后再加入玉米淀粉攪拌。最后將熱好的牛奶倒入蛋黃糊中攪拌均勻，過篩一下。加入吉利丁粉攪拌至完全融化，靜置冷卻。
7. 制作意式蛋白霜。這里只提到100克意式蛋白霜，沒有給出原材料量。我用了80克蛋白打發(fā)還是太多，大家用50克蛋白就夠了。用85克細(xì)砂糖和20毫升水制作糖漿，大約加熱到116-118度。再慢慢加入打發(fā)到結(jié)實(shí)的蛋白霜內(nèi)，同時(shí)不斷攪拌至光滑。
8. 打發(fā)鮮奶油，大約七分發(fā)。與100克意式蛋白霜一起加入冷卻好的混合液中拌勻，放入冷藏。
9. 準(zhǔn)備一個(gè)底部半圓型的長(zhǎng)條模具，我這個(gè)大約長(zhǎng)36厘米，寬6厘米。
10. 鋪上油紙，兩邊高出模具。順著底部的'弧度先擠上一層巧克力慕斯。
11. 將海綿蛋糕切成長(zhǎng)條狀，長(zhǎng)度不夠可用兩條拼接。擠上巧克力慕斯填滿海綿蛋糕兩邊的空隙，并一直填到兩邊頂部。我當(dāng)時(shí)就是巧克力慕斯的量不夠，導(dǎo)致不能填到兩邊頂部，很可惜。
12. 在海綿蛋糕上擠上一層香草鮮奶油。如果巧克力慕斯足夠填到兩邊頂部，那香草鮮奶油就是填在蛋糕片上方，巧克力慕斯形成的方框中間。
13. 接著再放上一層海綿蛋糕體。用香草鮮奶油填滿有空隙的地方。然后放入冷凍室冷凍。
14. 凍實(shí)以后脫模。用膠片或刮板遮擋一下，一半撒上可可粉。繼續(xù)放入冰箱。巧克力隔水融化，攪拌順滑后加入色拉油，攪拌到理想狀態(tài)。取出蛋糕，淋在另外半邊糕體上。如果此時(shí)可可粉的一半有受潮現(xiàn)象可再撒上一層。
15. 中間用各類堅(jiān)果裝飾一下。
16. 完成。吃起來一半是脆脆的巧克力脆皮層口感，一半是微苦的可可粉口感，全蛋白糕體非常輕盈細(xì)膩。堅(jiān)果更增加了口味的層次感。
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