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主食 面點衛(wèi)生制度
一、進入面點間操作的人員必須穿戴工作服和工作帽。非面點操作人員未經(jīng)同意不準(zhǔn)進入。
二、在制作面點前，操作人員應(yīng)對工作臺面、工器具、容器和和面機等加工設(shè)備進行使用前的清洗。
三、對容易變質(zhì)的冰鮮魚、肉、家禽、水產(chǎn)、禽蛋等餡類原料，在制作前面點師應(yīng)進行檢查，確認(rèn)符合《重要食品原料安全控制規(guī)定》的要求后才能進行加工。
四、面點師應(yīng)熟練掌握各種點心的不同烹飪溫度和時間要求，使食品內(nèi)部的中心溫度達(dá)到70℃以上，確保燒熟煮透。在蒸、煎、油炸帶餡的點心時，應(yīng)特別注意加熱程度，防止出現(xiàn)“里生外熟”現(xiàn)象。
五、檢查點心的生熟程度時，應(yīng)采用潔凈的探棒進行按、壓和翻檢等方法。如需要進一步驗證烹飪后的面點的加工質(zhì)量，應(yīng)用公筷、公勺進行取樣品嘗，嚴(yán)禁用手或私筷、私勺直接測試和取樣品嘗。
六、當(dāng)班加工剩余的原料或制作好的面點應(yīng)放入冰箱內(nèi)冷藏保存，生熟分開放置，存放時間不得超過12小時，冷藏溫度應(yīng)控制在10℃以下。再次取用時必須徹底加熱，嚴(yán)禁把將新制作的面點與剩品摻雜使用。
七、制作中灑落地面的原料或點心，應(yīng)用專用工具揀起，并置于帶蓋的容器內(nèi)統(tǒng)一處理，禁止把待制作點心原料、操作用的工器具或容器直接放置于地面上。
八、面點間每次工作結(jié)束后，所使用的工作臺面和加工設(shè)備等均應(yīng)洗刷干凈，抹布清洗后放入蒸鍋內(nèi)進行高溫消毒半小時后晾干。同時清掃水池和地面，不留食物殘渣和衛(wèi)生死角。面點間的內(nèi)墻面、玻璃窗和紗窗等設(shè)施每周至少清潔一次，以保持良好的工作環(huán)境。
九、點心間主管負(fù)責(zé)進行衛(wèi)生監(jiān)督，當(dāng)一旦發(fā)生偏差時應(yīng)立即糾正。對已加工的面點成品進行追查和驗證，確定加工質(zhì)量是否合格，對需要返工成品要求相關(guān)人員進行返工處理。所采取的糾正措施和實施效果等情況應(yīng)記錄在“糾正和預(yù)防措施處理單”上。
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