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衛(wèi)生安全管理五常制度
“春天管理靠五常，品質(zhì)優(yōu)良靠日�！�。為使五常自律成為員工良好的工作習(xí)慣，全面改善安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象及提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，中心廚房根據(jù)自身實(shí)際情況，按照五常法50條要領(lǐng)制訂以下檢查辦法，以作為員工日常工作行為的參考標(biāo)準(zhǔn)，以及管理人員日常檢查和管理的標(biāo)準(zhǔn)。
一、中心廚房責(zé)任區(qū)范圍劃分
中心廚房責(zé)任區(qū)范圍包括熱菜【包括切配、燉菜、豆腐、勤務(wù)】組、杭點(diǎn)組、冷菜組、質(zhì)檢組、共4個(gè)部門組成。
二、五常檢查小組人員名單
組長(zhǎng)：楊揚(yáng)；
副組長(zhǎng)：林劍、姚風(fēng)；
組員：江軍、侯剛、李梁、張程、羅云
三、五常檢查小組檢查時(shí)間安排
從本月21日開始，所有檢查小組人員全部參加。11月份再另行安排。
四、檢查方法
1、每天由五常檢查小組檢查，方法如下：
A：每天上午和下午上班后，各檢查人員對(duì)各部門的員工儀容儀表進(jìn)行檢查、跟進(jìn)；
B：在備料期間對(duì)各部門操作區(qū)衛(wèi)生狀況、物品自律進(jìn)行檢查；
C：上午收工9:30——10:00和晚市收工23：00——23：30對(duì)各部門收工前的衛(wèi)生、物品自律、水、電、氣開關(guān)情況進(jìn)行全面檢查。
2、每月15日、30日檢查由廠長(zhǎng)帶領(lǐng)檢查小組在上午9:30——10:00、晚上23：00——23：30對(duì)各部門午休市、晚上收工的衛(wèi)生、自律、死角及水、電、煤開關(guān)情況進(jìn)行全面檢查。
3、每周一大搞衛(wèi)生，包括天花、1.7米以上墻面及各死角衛(wèi)生和吸風(fēng)罩，檢查時(shí)間為每周二上午全面檢查，其它衛(wèi)生五常自律每日檢查，注：如有明顯灰塵要及時(shí)清潔。
五、設(shè)備的衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)
1、四門冰箱、兩門冰柜上崗時(shí)擺放有一定規(guī)律，做到隨時(shí)整理、隨手清理，收工后所有東西物料擺放整齊按五常標(biāo)準(zhǔn)存放、干凈、無污漬。
2、工作臺(tái)、兩門冰柜操作臺(tái)，上崗時(shí)東西擺放有一定的規(guī)律，切配或工作時(shí)要做到隨手清理，臺(tái)面要有一定的清潔度，收工后按五常規(guī)定將物品回到自己的家，臺(tái)面保持干凈、無污漬、明亮、無油漬。
3、吊柜、調(diào)料柜：上崗時(shí)吊柜整潔、無垃圾，收工干凈，調(diào)料柜上崗時(shí)和收工時(shí)一樣，擺放整齊、不錯(cuò)位，隨手整理，保持干凈、明亮、無油漬。
4、水池，上崗時(shí)有少量菜渣和垃圾，但要做到隨時(shí)清理，收工后無垃圾、無污漬、干凈、明亮。
5、層架：上崗時(shí)允許有適當(dāng)?shù)乃疂n，東西擺放整齊，收工后干凈、無水漬、污漬、明亮。
6、地面：上崗時(shí)保持地面無水積，若有垃圾，請(qǐng)隨時(shí)清理。收工后干凈、無積水。
7、下水道：上崗時(shí)有適量垃圾，收工后干凈、無垃圾、無明顯污漬
8、墻面：上崗時(shí)有適當(dāng)?shù)挠蜐n，收工后1.7米以下每天干凈、無污漬和油漬，保持干凈、明亮。
9、用具、工具（包括推車）：上崗時(shí)做到隨時(shí)整理，隨手清理、清洗，每日收工后干凈、無油漬、無污漬。
10、倉(cāng)庫(kù)、風(fēng)干房、冷庫(kù)：上崗時(shí)保持適當(dāng)整齊、干凈，收工后存放整齊有序，干凈、無垃圾，地面無水漬。關(guān)燈、上鎖。
11、垃圾桶：應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，上崗時(shí)存放垃圾不允許泄出地面，滿時(shí)應(yīng)及時(shí)處理，午休時(shí)允許有少量垃圾，收工時(shí)無垃圾、干凈、無明顯污漬。
12、機(jī)械設(shè)備：上崗時(shí)干凈有適當(dāng)油漬、水漬做到隨手清理，收工后干凈、明亮、無油漬、無灰塵。
13、蔬菜存放整齊，按五常規(guī)定分類存放。
14、清潔用品、清潔用具按規(guī)定存放整齊或懸掛，干凈、無滴水。
六、五常自律檢查標(biāo)準(zhǔn)
1、每樣物品都要有名和家，隨手可離動(dòng)的物品無離地。
2、冰箱要有存放總表，存放時(shí)與總表相符，如有季節(jié)新節(jié)需要常組織更換總表內(nèi)容。
3、調(diào)料柜必須有每天最高存量和最低存量，并做到先進(jìn)先出的流程，調(diào)料存放時(shí)分類，根據(jù)用量大小分高中低存放。
4、攪拌機(jī)、切面機(jī)、制冰機(jī)、絞肉機(jī)、打印機(jī)等機(jī)械設(shè)備須有安全操作指引，衛(wèi)生清潔方法和維修檢查方法。
5、煤氣管道、爐子閥門及危險(xiǎn)地帶要有警示線和溫馨提示。
6、長(zhǎng)時(shí)間沖水的菜品就根據(jù)時(shí)間進(jìn)行掛牌，并做到節(jié)約能源。
7、各部門制定五常責(zé)任區(qū)劃分明細(xì)、收工時(shí)五點(diǎn)內(nèi)容表、自律檢查表、并進(jìn)行部門檢查評(píng)審。
七、儀容儀表
A：儀表：儀表是指人的外表外貌、著裝整潔、干凈。
1、上崗時(shí)必須要規(guī)范，帶好工作帽，穿好工作服。
2、不得隨意改制工衣款式，不得增添其他裝飾物。
3、工作服是崗位和職責(zé)的標(biāo)志，不得互相借穿。
4、上崗穿工作服要扣好領(lǐng)扣，不得缺少扭扣。
5、長(zhǎng)袖工作衣上崗時(shí)不得挽起領(lǐng)子、褲角，保持整體衣服平整度。
6、勤洗、勤換保持衣著干凈、衛(wèi)生。
B：儀容：儀容是指人的容顏、容貌著重在修飾方面，保持適度美觀性。
1、頭發(fā)：頭發(fā)一般男生留短發(fā)，前不過額，邊不過耳，后不壓衣領(lǐng)，女生上崗時(shí)不能披肩，額發(fā)不過眉，長(zhǎng)發(fā)戴進(jìn)工作帽內(nèi)。
2、面部：男性不留胡須，女性不得濃狀艷抹。
3、手：手要保持清潔，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。
4、勤洗澡、勤洗頭、禁絕任何異味，保持清新體味。
以上是中心廚房操作區(qū)五常衛(wèi)生自律檢查標(biāo)準(zhǔn)，望各部門嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)自覺養(yǎng)成良好工作自律習(xí)慣，為提高企業(yè)工作效率、樹立企業(yè)良好形象做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。
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