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如何加強廚房人員管理
工作管理以人為本 思想引導與職業(yè)規(guī)劃并行
黃立永總廚亦師亦友、亦兄亦父的角色演繹體現在日常管理的諸多細節(jié)當中�！笆紫�，有系統(tǒng)并由針對性地組織廚房人員進行專業(yè)技能學習，耐心傳授烹調和廚藝等技能知識；積極地引導年輕員工對廚藝產生濃厚的興趣，從而使他們能自覺迸發(fā)求知的欲望，并以殘酷的社會競爭作實例，折射當今社會謀生與立足的艱難，讓員工意識到“就業(yè)危機”，以此激勵初涉廚藝者樹立“干一行，愛一行，專一行”的意識�！秉S立永對中國吃網記者說。
年青一代廚房員工思想觀念和以前不一樣，他們十分注重自我的感覺和自身的成長。從廚多年的直覺告訴黃總廚，現代管理者的思維需要作出轉變，就是說，管理者不能僅將自己的角色定位為公司的管理者，還要盡量為每一個員工考慮他的職業(yè)規(guī)劃，為他們的未來發(fā)展指明方向，這樣才能解決員工的后顧之憂，讓員工真正安心為企業(yè)工作。
“比如新進的廚房員工的目標是爐臺師傅，那么我們就會給他們設定一個目標計劃表，在上面將具體學習日期和內容寫下來，完成一項后就打鉤，比如哪個時間段練習燒員工餐，哪個時間段學習勾芡，哪個時間段了解廚房的從初加工到改刀、配菜、上漿等運作流程；哪個時間段了解調料名稱、用法并了解盤飾等�！秉S立永總廚說。
當年輕員工犯錯時，黃永立總廚認為要具體問題具體分析。若是原則性問題，要從嚴從速處理，但是本著對員工負責的態(tài)度，要指出其錯在哪里，以后怎么做才能避免類似的錯誤；對非原則性問題，稍加批評，盡量讓他們自己去分析和感悟，從而將消極的叛逆對抗轉變?yōu)榉e極的自我思變。
在平時管理中，黃永立總廚總是堅持“勤走多看，細心聆聽”，時刻關注員工的思想變化。若員工遇到困難，在條件許可的情況下，會盡力解決；讓他們真正體會到“大家庭”的關愛和溫暖，同時也提升企業(yè)的凝聚力。
業(yè)余時間關愛為主 關注員工的身心健康
業(yè)余時間，黃總廚會經常組織一些有益身心健康的活動，他認為這樣不但能豐富年輕員工的業(yè)余生活，并且可以減少他們與外界的不良接觸，幫助他們自覺抵制社會不良風氣的影響，引導他們樹立正確的人生觀。
“比如，豪苑的籃球隊在前段時間就舉行了盛大的籃球賽和頒獎典禮，我不僅是倡議者和組織者，自己也熱情參與其中，從領導變?yōu)殛犛眩屨麄�廚房的關系更為融洽。”黃總廚對中國吃網記者說。
不僅如此，針對現在年輕人理財觀念淡薄的狀況，黃總廚還啟發(fā)年輕廚師們樹立正確的理財觀念，引導他們將自己的薪酬 分為“社會交際”、“孝敬父母”、“學習進修”、“存儲應急”、“投資 增值”五份，逐漸形成理性的消費觀和理財觀，同時也引導他們心懷“孝順”和“感恩”。
自我約束 帶頭樹立新“廚藝人”形象
在餐飲業(yè)摸爬滾打多年，經歷了太多的風雨沉浮后，黃總廚深感社會對“廚藝人”的認可和尊重不夠，當然這與社會傳統(tǒng)觀念也有關，但其中肯定也跟從廚者自我約束力不夠有關。對此，黃總廚頗為介懷，因此在自己的日常管理中，他總是致力引導廚房人員不斷提升自身的素質，努力塑造“廚藝人”應有的形象，力求將“廚房佬”的稱呼去除。
“加強督促廚房員工的自我素質的提升，首先要從著裝、儀表、言談等方面著眼，逐漸按酒店的標準和要求管理自己所管轄的員工，讓員工在潛移默化中不斷提升自己。”黃總廚對記者說。
此外，黃總廚還鼓勵廚房工作人員在工作之余，多上網了解烹飪知識和國內外的最新資訊，讓自己與社會同步。而他自己也積極參與其中，積極上網了解“潮人、潮語、潮事”，主動了解“新生代”的變化，以此縮小與年輕一代的代溝，盡量減少年齡的差異而帶來的差距。
也許，會有許多人對黃立永總廚的這種“全方位”式的立體管理不屑一顧，但也不得不承認，這種方式和方法會讓人感覺可親可敬，并沒有距離感。對于8090后的新晉一代，這種方式也許就是最好的一種管理模式，它能令人心悅誠服，并能讓員工按照管理人員希望的方式發(fā)展，而這樣的模式也能讓員工的自我價值得到體現。相信，黃總廚的這套管理模式會讓您有所啟發(fā)。
如何做好廚房安全管理
廚房 是餐飲行業(yè)中最危險的地方。廚房里的人員較多，東西也雜亂，而且許多東西都是易燃易爆之物。所以，廚房的安全管理是整個餐飲業(yè)最重要的事情。做好廚房的安全管理必需要有好的管理規(guī)范。下面就是我為大家介紹的幾個廚房安全管理規(guī)范。
（一） 廚房安全管理環(huán)節(jié)
廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識，重要在以下環(huán)節(jié)采取預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故；防火與滅火。
（二） 廚房安全管理規(guī)定
1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作。設備一旦開始運轉，操作人員不準隨便離開現場，對電器設備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況，發(fā)現意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或經理，遇到故障不準隨意拆卸設備，應即使保修，由專業(yè)人員進行維修。
2. 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。
3. 個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。
4. 各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。
5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關的安全情況，如果發(fā)現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。
6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
7. 廚房如發(fā)現被盜現象，值班人員或發(fā)現人員應保護好現場，及時報上級處理，并及時協(xié)助領導了解情況。
8. 掌握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發(fā)現超負荷用電及電線老化現象要及時報修，并向上級匯報。
9. 一旦發(fā)生火災，應迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設法滅火，根據火情組織引導客人安全疏散。
（三） 廚房防火管理細節(jié)
1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。
2. 使用液化氣鮑魚車時，必須嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。
3. 各廚房廚師開爐前先開風門，然后先點火種后開氣，下班后腰關牢氣閥，熄滅火種。
4. 餐廳營業(yè)時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。
5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。
6. 熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。
（四） 廚房防火檢查細則
1. 嚴格遵守操作規(guī)程：
2. 廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現象。
3. 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。
4. 嚴禁員工在工作時抽煙。
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