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企業(yè)廚房安全管理制度
★廚師長崗位制度
1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。
2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。
5、根據(jù)飯店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。
6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責，確保廚房工作正常進行。
7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
8、檢查廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。
9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
11、定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。
12、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。
13、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎。
14、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
15、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。
16、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見，不斷改進工作。
★廚師崗位制度
1、炒鍋崗位職責
（1）后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算；
（2）能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品；
（3）早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。
2、砧板崗位職責
（1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式；掌握菜式的售價，毛利核算。
（2）能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。
（3）所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法；
（4）按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作；
（5）有計劃地做好貨源計劃。
3、上什崗位職責
（1）負責蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作；
（2）負責浸發(fā)高級干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等）。
4、打荷崗位職責
（1）負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型；
（2）早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔；
（3）掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。
5、水臺崗位職責
（1）要掌握海、路、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理；
（2）懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)；
（3）掌握各種牲口的起貨成率；
（4）掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。
6、熟食間崗位職責
（1）負責嶄、切熟食品種；
（2）用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤；
（3）掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；
（4）有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。
7、點心部崗位職責
（1）熟籠崗位職責
負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮銷售，保證點心及時供應；早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制。
（2）煲粥崗位職責
負責灼車的湯、餃類準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
（3）煎炸崗位職責
負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。
（4）拌餡崗位職責
負責切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)�、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。
★廚房出菜制度
1、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任。
（1）接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾；
（2）宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。
2、配菜崗憑單按規(guī)格及時、準確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。
3、負責排菜的人員，排菜必須前后有序，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。
4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。
5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。
6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。
7、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責任。
★紅案爐子組長崗位制度
1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式，第二天原料的申購。
8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
★紅案爐子廚師崗位制度
1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。
4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調(diào)料。
5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
7、接受上級的其他任務。
★紅案墩子組長崗位制度
1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。
2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。
3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。
4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。
6、對點菜單、菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單以便核查。
★廚房、餐廳衛(wèi)生制度
1、個人衛(wèi)生
（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。
（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
（3）進入廚房必須做到工裝、鞋、帽整潔。
（4）嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。
（5）女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。
2、環(huán)境衛(wèi)生
（1）保持地面無油跡、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
（3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔廚等清理干凈。
（4）冰箱、保潔廚、門等必須在下班時鎖上。
（5）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
（6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。
3、冰箱衛(wèi)生
（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。
（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
4、食品衛(wèi)生
（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛，如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食要回鍋加熱后再出售。
（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
5、餐具衛(wèi)生
（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡，方能裝盆出菜。
（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6、切配衛(wèi)生
（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
（2）砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒.
（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔、光亮。
（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7、爐灶衛(wèi)生
（1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。
（2）鍋具必須清潔，排放整齊。
（3）爐灶瓷磚清潔、無油跡，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8、冷盤間衛(wèi)生
（1）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。
（2）冷盆間操作人員必須做到兩次更-衣，戴帽子、口罩。
（3）操作前必須新配兩盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生
（4）冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
（6）冰箱如損壞要及時報修。
（7）冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
（8）冷盤間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。
（9）罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。
★設備、餐具衛(wèi)生制度
1、設備、餐具應洗滌之后再進行消毒處理。
2、加工食物原料用的設備、廚具消毒應更加認真細致。
3、餐廳內(nèi)冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作，應派專人負責。
4、保證清潔衛(wèi)生，清潔消毒設備，確保被洗滌餐具的干凈。
5、要經(jīng)常消毒、清理、儲藏和輸送設備。
6、制訂設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程，并教育訓練職工。
7、所有工作人員要講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。
★廚房基本管理制度
1、廚房考勤制度
（1）廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
（2）穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
（3）根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
（4）上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
（5）因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
（6）需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
（7）根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或機時銷假處理。
（8）婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
（9）本制度適用于廚政部的所有員工。
2、廚房著裝制度
（1）上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
（2）上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
（3）工作服應保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。
（4）工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
（5）必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。
（6）違反上述規(guī)定者，按飯店處罰條例執(zhí)行。
3、廚房衛(wèi)生管理制度
（1）廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
（2）地面、天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
（3）定期清洗抽油煙設備
（4）工作廚臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
（5）食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
（6）食物應保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
（7）凡易腐-敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。
（8）調(diào)味品應用適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
（9）應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
（10）員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
（11）在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
（12）廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。
（13）廚房清潔掃除工作應每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
（14）不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。
（15）有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
4、食品原料管理與驗收制度
（1）根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。
（2）高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
（3）未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
（4）不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
（5）不得將腐-敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
（6）不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
（7）嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保飯店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
（8）驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
（9）驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
（10）驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料。
（11）驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。
（12）驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
（13）以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按飯店處罰制度執(zhí)行。
5、廚房日常工作檢查制度
（1）對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。
（2）檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
（3）各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度；
每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。
（4）檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。
（5）屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
（6）對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
（7）檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面紀錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。
6、廚房值班交接-班制度
（1）根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
（2）值班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接-班。
（3）交-班人員必須向接-班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接-班日志，方可離崗。
（4）接-班人員必須認真核對交接-班日志，確認并落實交接-班內(nèi)容。
（5）值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
（6）值班、接-班人員保證值班、接-班期間的菜點正常出品。
（7）值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
（8）值班、接-班人員下班時要寫好交接-班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗，交鑰匙。
（9）廚師長無定時檢查值班交接紀錄。
7、廚房會議制度
（1）廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：
①衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
②生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
③廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；
④設備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護；
⑤每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件；
⑥安全會議：每月一次，主要是廚房的安全工作；
⑦協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
（2）除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
（3）與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議支持者要做好會議進程的全要工作。
（4）參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向廚房請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
（5）會議非議論期間，與會者不得私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。
（6）所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。
（7）與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。
（8）會議一時不能解決的事宜應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論或糾纏不休。
（9）會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定事項廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應主動報上。
8、廚房放火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
（1）用火用電不離人，應做到先檢查后使用，發(fā)現(xiàn)電器設備接頭不牢或發(fā)現(xiàn)故障時，應立即報修，修復后才可使用；
（2）不能超負荷使用電器設備；
（3）各種電器設備在不用時或使用后切斷電源；
（4）易燃物貯藏應遠離熱源；
（5）每天清洗干凈殘余油脂；
（6）煉油時應專人看管，烤食品時不能著火；
（7）煮鍋或炸鍋不能超容量和超溫度使用，熱湯熱油盛裝不得超過八分滿，并放置穩(wěn)，端取時必須加墊隔熱墊；
（8）每天清洗干凈爐罩、爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)；
（9）下班關(guān)閉完能源開關(guān)；
（10）廚房消防措施齊全、有效；
（11）全體人員掌握處理以外事故的最初控制方法和報警方法；
9、廚房設備及用具管理制度
（1）廚房所有設備設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。
（2）廚房所有設備制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
（3）廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
（4）廚房內(nèi)公有器具，所用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
（5）廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做紀錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
（6）廚房內(nèi)用具以舊換新，必須辦理相關(guān)手續(xù)。
（7）廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
（8）廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免認為損壞。
（9）廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律而造成設備工具損壞、丟失的，照價賠償。
（10）設備定期檢查維修。凡設備損壞后，需經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。
10、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：
（1）符合下列條件之一者，給予獎勵：
①參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
②出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。
③忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。
④為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。
⑤在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
⑥多次受到顧客表揚者。
⑦衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。
⑧節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
（2）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲罰：
①違反廚房紀律，不聽勸阻者。
②不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
③工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。
④弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的關(guān)系者。
⑤不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。
⑥不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。
⑦毆打他人者。
⑧不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。
（3）以上獎懲條例的實施以事實為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定,具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者,則報餐廳老總,按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
11、廚房員工考核管理制度
（1）考核的原則
①考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化、制度化。
②對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備工作，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)紀錄，確�？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。
③工作認真細致，實事求是，確�？荚u工作的公平性和客觀性。
④考核中考核人員與被考人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
⑤在客觀公平的考評基礎上，根據(jù)每一個員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。
（2）考核的內(nèi)容
①素質(zhì)。包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其可信賴程度，還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)境。
②能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。
③態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況、工作的主動性與積極性等。
④績效。主要考核員工對飯店所作出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
（3）考核方法
①個人總結(jié)法，由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我鑒定。
②班組評議法，由所在班組同事有組織有準備、背對背的討論評議進行考核的辦法。
③業(yè)務操作考核，由總廚或廚師長進行實際操作考核，他包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。
12、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
（1）公司根據(jù)工作需要，對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
（2）所有員工均有被提升的機會，升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺，升職后前三個月屬試用期，試用期滿后工作表現(xiàn)符合職能要求則正式委任該職。
（3）員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
（4）因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。
13、廚房紀律
（1）廚房員工上下班必須打卡簽到簽退，并應準備充分時間換制服，以便準時到達工作崗位。
（2）嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
（3）服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。
（4）廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗，不得做在案板及工作臺上。
（5）為保證清潔良好的工作環(huán)境，提高工作的效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙，不得高聲喧嘩、聊天。
（6）肩膀時間應穿整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男員工不得留長發(fā)。
（7）工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
（8）廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房物品交于他人，不得錯口食物變質(zhì)而丟掉，嚴禁認為浪費，食物變質(zhì)后應登記。
（9）廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。
（10）廚房員工不得接受任何供貨商的穢贈。
（11）自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及其衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
（12）嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
14、廚房處罰平分標準
（1）遲到、早退每分鐘處罰5分，5分鐘以上按曠工一天處理。
（2）工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確每次5分。
（3）不服從領(lǐng)導按排，有抵觸性者處罰15到18分。
（4）廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者組長處罰5分，責任人處罰10分。
（5）下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的儲存，因儲存不善造成菜品變質(zhì)、變味按價賠償并處罰13分。
（6）偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處罰12分。
（7）工作態(tài)度及端正，因身體情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處罰15—18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處罰20分。
（8）廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了，原料儲存不當，造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20—25分。
（9）工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5—18分。
（10）弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結(jié)派，影響同事間的關(guān)系者處罰15分。
（11）不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5—10分。
（12）廚師將過期變質(zhì)事物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。
（13）毆打他人者，開除并處罰20分。
（14）違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重處罰5—25分。
（15）累計扣分達到5分以上10分以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分加罰10元、每月累計扣分達到30分以上，辭退處理。
★廚房安全管理制度
1、廚房建立健全的安全責任管理人員機制。
2、廚師長要加強日常例行的安全檢查外，每月要對廚房進行一次全面檢查，對檢查出來的問題，制訂整改措施，及時解決或上報，因拖延不辦而造成事故的要追究當事人的責任。
3、現(xiàn)場安全檢查員要督促廚房員工認真遵守安全操作規(guī)程和崗位責任制，對違章作業(yè)和不規(guī)范操作人員有權(quán)制止和向上級反映。
4、廚房內(nèi)必須配備一定數(shù)量的消防器材，并指定專人管理，按時檢查，經(jīng)常維護，定期換藥保證器材的完好有效。
5、廚房工作人員必須熟悉和掌握有關(guān)電氣設備、汽化設備、火源設施和用水設備的操作規(guī)范程序。嚴禁在不熟悉、沒掌握或違章的情況下使用這些設備和設施。
6、廚房員工嚴禁在作業(yè)區(qū)內(nèi)抽煙、喝酒，油鍋加溫過程中，工作人員不得離開崗位。
7、嚴禁員工在廚房作業(yè)區(qū)域內(nèi)打鬧，大聲喧嘩和跑動，保證廚房工作秩序。
8、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，服務人員需立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員需當即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。
9、配送直接入口食品時，使用專用工具分檢、傳遞食品，專用工具定位放置，防止污染。
10、餐廳空氣流通，保證空氣新鮮、無異味；供用餐者使用的洗手設施保持整潔、完好，洗滌用品充足。當傳染病流行季節(jié)堅持班前班后對餐廳進行消毒，并按衛(wèi)生防疫部門要求落實各項防病措施。洗手間、（洗手臺）應備有符合比例要求的消毒溶液供就餐者使用。
11、防蠅設施齊全有效，及時捕打進入餐廳內(nèi)的蒼蠅等有害昆蟲。
12、使用工具售貨，貨款分開，食品包裝材料（包裝紙、塑料袋等）符合國家衛(wèi)生標準要求，禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。
13、員工由于不遵守酒店安全管理制度而造成事故的，輕者按酒店處罰條例處罰，重者送交有關(guān)部門處理。
餐飲企業(yè)中餐廚房管理制度
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐-敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四食品原料管理與驗收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐-敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。
12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接-班制度
1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接-班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接-班。
3、交-班人員必須向接-班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接-班日志，方可離崗。
4、接-班人員必須認真核對交接-班日志，確認并落實交-班內(nèi)容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6、值班、接-班人員應保證值班、接-班期間的菜點正常出品。
7、值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接-班人員下班時要寫好交接-班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：
（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
（3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；
（4）設備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護。
（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。
（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。
7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1 、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：
（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
2、 出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。
3、 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。
（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）、考核的原則
1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確�？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。
3、工作認真細致，實是求事，確�？荚u工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率二）、考核的內(nèi)容
1、 素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
（三）、考核方法
1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?nbsp;
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。
4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
十四.廚房處罰評分標準
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰15-18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。
5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。
8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。
9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。
13、歐打他人者，開出并處罰20分。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。
15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。
管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認真總結(jié)的基礎上對餐飲經(jīng)營有了全新的認識。
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