- 相關推薦
酒店食品安全檢查制度
一、餐飲食品安全管理的特點
1.酒店餐飲處于食品生產鏈的最末端，上游環(huán)節(jié)食品安全對餐飲食品安全的影響大
從“瘦肉精風波”到“蘇丹紅事件”，從“豆制品里加吊白塊”到“啤酒中加甲醛”，這些事件的發(fā)生都不同程度的影響了餐飲食品安全。作為食品生產環(huán)節(jié)的最末端，從其他環(huán)節(jié)傳遞過來的食品安全問題，如果不加以防范和控制，很難避免的傳遞到餐飲銷售環(huán)節(jié)。為減少此類問題的發(fā)生，在社會分工加劇，追求專業(yè)化的今天，很多餐飲企業(yè)逆勢而為，積極發(fā)展種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，建立自身的原材料基地。
2.食品的原輔料品種繁多，食品加工方式多種多樣，工藝差別大，環(huán)節(jié)多，管理難度大
餐飲企業(yè)具有小批量、多品種生產的特點，在生產過程中設計的主料、輔料以及調料等不下上千種。品種多，采購、驗收、儲存、加工、銷售的環(huán)節(jié)就多，無形中加大了控制管理上的難度。在加工過程中，餐飲原料的形態(tài)不同，加工方式方法多樣，工藝差別比較大，有一些原料經過某一種烹飪方法加工形成的菜肴，雖然風味比較獨特，但過多食用會造成對人體的傷害，例如腌臘、煙熏、油炸等食品都會不同程度的形成有害健康的物質。
3.無實驗檢驗來評估產品的安全性，食品品質和安全性安全控制憑感覺和經驗來判斷
大部分酒店不象大型的食品加工廠那樣設立專門實驗室，對食品安全性、餐具衛(wèi)生程度進行檢驗，是由衛(wèi)生防疫部門進行抽檢。鑒于餐飲食品生產的特殊性，抽檢查存在不少的問題。一是由于衛(wèi)生防疫部門收取較高的費用，酒店不愿意衛(wèi)生防疫部門抽檢過多樣本，能少就少；二是此類檢驗是一個點，而日常生產是一個面。檢查時由于酒店認真準備，力求查不出問題，不代表日常食品安全管理的日常水平；三是衛(wèi)生防疫部門抽檢而不是檢查酒店食品生產的每個環(huán)節(jié)，有些環(huán)節(jié)合格，并不代表著所有環(huán)節(jié)合格。
由于酒店沒有實驗室，在采購、驗收、儲存、生產、銷售等環(huán)節(jié)都是憑經驗和感覺來判斷。由于經驗上的差別以及人體感官的主觀性，對品質和安全性存在較大誤差的可能性。
4.產品生產時間短，具有即食性
餐飲食品生產與消費同步，甚至有些菜品為保證風味、溫度、質量需要在最短的時間內將成品送上餐桌，這種及食性的特點決定了食品安全性檢驗和控制的難度。
5.顧客體質差別較大，食品對不同顧客的影響不一
為保證菜品的風味，有些菜品在溫度、生熟程度上有嚴格的要求。象三成熟西式牛扒對有些顧客的身體是安全的，但有些顧客吃完后可能會引起腹瀉、腸胃不適等癥狀。比如有些平常不吃海鮮的顧客，來到沿海地區(qū)猛吃海鮮，再飲用冰鎮(zhèn)啤酒，
6.顧客消費的自主性對食品安全管理也帶了不小的難度
有些食品單吃是安全的，但與其他食品混吃就會對人體健康造成危害。在顧客追求消費個性化和自主化的今天，有些顧客在餐廳用完餐感覺身體不適，追查原因不是某一個食品有問題，而是食品與食品相克。比如豬肝與番茄、辣椒相克，豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去原來的功能。
二、餐飲食品安全管理存在的薄弱環(huán)節(jié)
國務院下發(fā)的《中華人民共和國食品安全法實施條例》對餐飲服務提供者提出了明確的要求。要求餐飲企業(yè)健全食品安全管理制度；確保所購原料符合食品安全標準；在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐-敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施；應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具。認真落實食品安全法實施條列，對于提升酒店食品安全管理水平具有重要意義，但在實際工作中，酒店餐飲食品安全管理還存在不少薄弱環(huán)節(jié)：
1.制度不健全，體系不完整
有一個幽默故事，媽媽讓小孩去買火柴，告訴他要買好的，不能有劃不著的。小孩買回火柴并得意地向媽媽報告每支火柴都是好的，他每支都試過，確實都劃著了。這個故事提示我們檢驗食品安全與否，不能采用常規(guī)成品破壞性試驗的做法，而應該采用食品安全管理體系，從源頭抓起，從每一個環(huán)節(jié)抓起，保證每個步驟都是安全的。
但實際情況是，無論是食品衛(wèi)生法還是食品安全法實施期間，許多酒店的食品管理制度還只是基于酒店星級評定標準，或者根據(jù)衛(wèi)生防疫部門培訓材料編寫的簡單制度，甚至有些低星級酒店還沒有成文的制度，食品安全管理全憑經驗；還有的酒店的食品安全管理制度不能與時俱進，還停留在衛(wèi)生管理的階段；大部份酒店還沒有建立起食品安全管理體系，沒有認真識別酒店餐飲食品管理存在的風險，從食品安全的源頭抓起。
2.食品安全教育不到位
新的食品安全法第二十二條明確規(guī)定，餐飲企業(yè)應當組員工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他食品安全知識，并建立培訓檔案，不斷強化食品安全意識。但在日常工作中，由于缺少師資，餐飲工作繁忙，再加上餐飲管理人員的不重視和僥幸心理，造成了食品安全教育空缺或者流于形式，沒有真正起到規(guī)范、警示作用。
3.缺少必需的食品設備，不能及時對測量監(jiān)控設備校驗
食品安全需要一定的設備來保障。許多餐飲經營者為追求利潤，廚房缺乏必要的食品儲存設備，對設施設備的維修保養(yǎng)不到位，對測量監(jiān)控設備的校驗不及時不準確。很多酒店冰箱的外溫度顯示器形同虛設，對冰箱的制冷效果的鑒定憑借個人感覺。
4.追求風味，忽視安全
烹制方法對菜品的風味定型產生關鍵性影響。很多餐飲企業(yè)為了追求獨特風味，采用煙熏、油炸等烹飪方法，在高溫下，食物會發(fā)生一系列變化：蛋白質類食物產生致癌的雜環(huán)胺類物質，脂肪類產生苯并芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環(huán)化、聚合、氧化產物，碳水化合物類食品會產生較多的丙烯酰胺類物質，它們也是潛在的致癌物質。不恰當?shù)呐胝{方法使營養(yǎng)元素變成了有害物質。
還有的追求為獨特風味，在原材料選擇上，不顧食品安全。比如有些餐館不顧國家的明令禁止，在沒有得到烹飪河豚資格認證的前提下，烹制河豚等有毒原料，導致每年都有不少的食客倒在河豚桌旁。
三、強化餐飲食品安全管理的具體措施
1.建立酒店可控的食品原料供應鏈
有很多酒店為了提升酒店食品安全，從源頭抓起，開始建設自己的蔬菜、禽類、生豬等生產基地。采用建立生產基地的辦法，建立可控的食品安全生產鏈。但不是所有的酒店都有條件建立自己的基地，大部分的酒店還需要從市場中購買原材料。世界著名的快餐公司肯德基在建立食品原料供應鏈方面的經驗值得餐飲業(yè)學習。肯德基采用星級系統(tǒng)（star system）對供應商在質量、技術、財務、誠信度、溝通能力對供應商進行監(jiān)控的評估體系，其涉及到的評估內容都非常細節(jié)化，而且可操作性非常強：例如裝有金屬探測器的供應商，每小時都檢查一次機器是否在正常運作，并有現(xiàn)場的記錄說明他已這樣做了；面包的直徑、高度，甚至內部的孔洞的大小是否合乎肯德基要求的標準；供應商是否有成文的系統(tǒng)和固定的管道與客戶進行交流。每三個月到半年的定期評估和貫穿全年的隨機評估，由公司的技術部和采購部以總分100分進行評定，年底的綜合評分將決定供應商在下一年度中業(yè)務量的份額。對于供應商來說，肯德基這樣嚴格的評估系統(tǒng)并不是為了淘汰供應商，而是“從源頭起就對產品質量進行嚴格的管理。”從最初對供應商的篩選開始，到一步步的技術支持，一次次的培訓，最終目的是要不斷提高供應商的原料質量，從而保證肯德基在終端市場提供高品質的快餐產品。在肯德基公司的技術部和采購部以星級系統(tǒng)（star system）完成每年對供應商的各項評估的同時，也針對供應商們各自的弱點和不足進行相應的培訓，從而把餐飲業(yè)的國際標準質量要求帶給肯德基的供應商。餐飲企業(yè)也應該建立針對供應商的詳細實用的評價系統(tǒng)，對供應商進行定期和隨機的測評，對不合格項進行培訓整改，仍達不到要求的進行淘汰。
雖然肯德基有嚴格的星級評定系統(tǒng)，但還是出現(xiàn)了“蘇丹紅”危機。這同時也告誡餐飲企業(yè)，制度不是萬能的，再好的制度，沒有嚴格的執(zhí)行和監(jiān)督，也會出現(xiàn)問題。
2.強化食品安全關鍵控制點的控制
餐飲企業(yè)的食品安全涉及到食品的采購、儲存、粗加工、烹制、服務等多個環(huán)節(jié)，只憑單個的制度是不可能做好食品安全工作，需要建立完善有效的控制體系。目前在餐飲企業(yè)行之有效的是HACCP體系。該體系期初是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障而設立的。它作為一種科學的、系統(tǒng)的方法,應用在從初級生產至最終消費過程中，通過對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的最經濟的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認同。它強調企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點在于預防而不是依賴于對最終產品的測試，它具有較高的經濟效益和社會效益。被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。在食品業(yè)界，HACCP應用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或者說管理體系。國際標準化組織（ISO）與其他國際組織密切合作，以HACCP原理為基礎，吸收并融合了其他管理體系標準中的有益內容，形成了以HACCP為基礎的食品安全管理體系。2015年9月，國際標準化組織發(fā)布了ISO22000標準“食品安全管理體系――對整個食品鏈的要求”。作為餐飲企業(yè)從長遠發(fā)展的角度，應引進、完善ISO22000標準或HACCP體系。
3.建立酒店實驗室，提升科學管理水平
打開留樣箱，戴上膠皮手套，取出鑷子，點燃酒精燈對著鑷子進行消毒，然后拿出幾個塑料袋把食物一點點夾進去，左后封口并用記號筆記錄下時間。這好象美國電影《犯罪現(xiàn)場調查》中提取物證的一幕，實際上是發(fā)生在北京萬達索菲特大酒店廚房里，食品檢驗員現(xiàn)場工作的場景。為了強化食品安全，很多酒店里開始設計了實驗室，設立視屏檢驗員，用“試驗”的方法代替以往的“經驗”。食品檢驗員的崗位職責主要有：一負責各餐飲場所、廚房等食品取樣化驗工作，二是依照《食品安全法》對食品貨源、餐飲從業(yè)人員進行衛(wèi)生監(jiān)督，隨時抽查各餐飲場所衛(wèi)生狀況，糾正不規(guī)范行為，上報現(xiàn)場檢查記錄；三是對食品使用的工具、餐具進行涂抹化驗；四是負責大型宴會的留樣檢驗，做好存檔工作，必要時送檢驗樣品到衛(wèi)生防疫部門；五是認真填寫檢查報告，提出整改建議，及時上報領導；六是做好員工的餐飲衛(wèi)生知識的培訓工作。
4.強化飲食指引，減少食用性安全隱患
酒店餐飲產品品種繁多，在菜品搭配上要充分考慮食品與食品是否相克，在自助餐等自助取食的餐廳要有提醒標識，避免對顧客身體造成傷害。還有的情況是，顧客突然食用過多未食用的食品也容易給顧客造成傷害。比如在山東沿海的很多酒店里，經常發(fā)生顧客拉肚子的現(xiàn)象。不是酒店的食品不安全衛(wèi)生，而是顧客很多來自內陸，沒有吃過活海鮮或者沒有一次吃過這么多海鮮，再加上飲用冰鎮(zhèn)啤酒，容易造成腹瀉。因此，有經驗的餐飲從業(yè)人員要根據(jù)顧客的情況及時提醒，避免不必要的傷害。
酒店食品衛(wèi)生管理制度
食品衛(wèi)生管理制度
一、目的為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。
二、內容
（一）食品衛(wèi)生基本保障
1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。
3、食品從業(yè)人員應講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。
（二）預防細菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。
2、消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。
3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。
4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。
（四）預防毒性動植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚。
2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。
（五）預防化學及農藥中毒
1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。
三、考核
1、凡違反本規(guī)定的，給予責任部門或責任人100元至重大警告處分；造成嚴重后果的，給予責任人停職檢查至開除處理。
2、按酒店相關處罰規(guī)定執(zhí)行。
四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行
【酒店食品安全檢查制度】相關文章：
食品安全檢查制度05-05
酒店安全檢查制度01-20
公司食品安全檢查制度05-06
酒店房間衛(wèi)生檢查制度05-06
食品安全檢查獎懲制度05-08
酒店安全檢查制度（精選16篇）04-17
酒店安全檢查制度（通用15篇）04-21
酒店食品安全管理制度06-12
酒店食品安全管理制度05-21