烘焙衛(wèi)生管理制度

1、生食的衛(wèi)生：

①要選購新鮮的食物，尤其是動物性食品，如：肉、禽、魚、蝦等。要防止食物在運(yùn)輸中被污染。

②食品加工過程中，生的食品用具和熟的食品用具應(yīng)當(dāng)分開。注意清洗與消毒，防止交叉感染。

③食物要煮熟 ， 尤其是動物性食品 。 不應(yīng)吃生的水產(chǎn)品，如生魚、生蝦、生腌蟹等。食品應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，如有剩飯、剩菜，再吃時(shí)，要回鍋再煮。

④食品應(yīng)低溫保存，或放于陰涼通風(fēng)處。

⑸砧板使用后，要及時(shí)洗刷干凈，并經(jīng)常消毒。

⑹不要吃有“哈喇味”的食品。

⑺鋁鍋不宜久放飯菜。

⑻不應(yīng)用廢舊報(bào)紙包裝食品。

2、科學(xué)烹調(diào)：

發(fā)明烹調(diào)方法是人類文明的一大進(jìn)步 。 烹調(diào)給人們帶來美味的 享受和豐富的營養(yǎng)。

烹調(diào)的方法多種多樣，不同的食物可采用不同的烹調(diào)方法，同一種食物由于采取的烹調(diào)方法不同，就能收到不同的營養(yǎng)效果。如燉肉比炒肉的蛋白質(zhì)更易于消化，炒青菜比煮青菜保留的維生素更多。所以講究營養(yǎng)不僅要講究食物的合理搭配，還要講究科學(xué)的烹調(diào)方法。

①怎樣減少食物中維生素的損失？

有些維生素易被氧化。如蔬菜放久了，特別是在受熱和光照的情況下，維生素就會損失，因此蔬菜力求新鮮，如果一時(shí)不能將蔬菜吃完，可在上面噴些水，用食品塑料袋裝好放冰箱短期保存。蔬菜應(yīng)在臨吃之前洗、切、烹調(diào)。除了干硬的食物，一般不要將食物在水中浸泡過久，否則會加大維生素的損失。

食物中含有的維生素在烹調(diào)過程中很容易被破壞，因此人們從食物中獲得的維生素并不豐富。為減少維生素的破壞和損失，可采取旺火快炒，現(xiàn)燒現(xiàn)吃，當(dāng)餐吃完，湯汁也應(yīng)一起吃完，需要燒煮的食物，燒煮的時(shí)間也不宜過長。

食物一般不宜加堿，發(fā)酵的面團(tuán)需要用堿中和，但切勿加堿過度，其他需要加堿的情況也須特別注意，許多-維生素在堿性條件下很容易被破壞。

②“煮”和食物中營養(yǎng)素的關(guān)系。

“煮”是最常用和最簡單的烹調(diào)方法。

動物性食物煮熟后一般都比生的 食物易于消化 。 谷類淀粉性食物，通過煮使生淀粉糊化，變成易于消化吸收的食物。

在煮的過程中，食物中含有的營養(yǎng)素也同時(shí)釋放在液體中，這些液體既美味可口又富有營養(yǎng)，可以作為湯基配料。

③“燉”和食物中營養(yǎng)素的關(guān)系。

“燉”常用于動物性食物以及某些水果，把它們切成大塊或是整體。經(jīng)過較長時(shí)間的加熱，使這些原先較為堅(jiān)韌的食物變得酥軟。對于蛋白質(zhì)的食物用“燉”的方法烹調(diào)，可以使蛋白質(zhì)的消化、吸收率得到提高。采用“燉”的方法，不僅能保留大量的營養(yǎng)素，而且能保留食物固有的美味。

“燉”采用小火，雖然花的時(shí)間較長，但燃料的花費(fèi)卻不多，是一種經(jīng)濟(jì)、有效、簡便的烹調(diào)方法。

在“燉”的過程中還可加入其他配料。除調(diào)味劑外，也有加蔬菜或中藥的。 我國的 “藥膳食療學(xué)”，常常選用藥物與食物共燉的方法，使藥物與食物融為一體。既是美食佳肴，又能防病治病。

用保溫的器皿“燉”，“燉”后連同器皿上餐桌，熱氣騰騰，可以提高人們的食欲，也有助于消化和吸收。

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