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衛(wèi)生監(jiān)督人員工作制度
為切實(shí)做好重大會(huì)議衛(wèi)生監(jiān)督保障工作，確保食品衛(wèi)生安全，進(jìn)駐接待賓館、酒店的衛(wèi)生監(jiān)督員必須做到：
一、以高度的責(zé)任感及吃苦的精神，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)工作制度及工作紀(jì)律，忠于職守、堅(jiān)守崗位。
二、加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督檢查和技術(shù)指導(dǎo)，督促接待單位完善自身衛(wèi)生管理制度，制定接待工作計(jì)劃，組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，督促接待單位認(rèn)真貫徹執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生工作要求。
三、會(huì)同接待單位的食品衛(wèi)生管-理-員每日對(duì)食品原料購(gòu)進(jìn)、貯存及食品的加工、供應(yīng)衛(wèi)生情況，員工個(gè)人衛(wèi)生狀況等進(jìn)行嚴(yán)格檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)加工制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄，出具衛(wèi)生監(jiān)督意見。督促接待單位做好食物的留樣，對(duì)監(jiān)督過程中所發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)向接待單位負(fù)責(zé)人及主辦單位反饋。對(duì)可疑食品、食品原料、飲用水及其他可能導(dǎo)致食源性疾患的因素采取控制措施，消除危害因素。根據(jù)每天的菜譜開展對(duì)相應(yīng)的原料進(jìn)行快速檢測(cè)，如檢測(cè)出陽(yáng)性的原料立即以衛(wèi)生監(jiān)督意見書形式禁止使用。同時(shí)每天對(duì)使用的水源進(jìn)行如感官、PH值、余氯等基本項(xiàng)目的檢測(cè)，對(duì)每餐次已做好的餐品在出菜之前進(jìn)行感官檢查。
1、審查食譜。對(duì)每餐次的食譜進(jìn)行認(rèn)真審查、確認(rèn)、備案。食譜衛(wèi)生審查要求：
（1）供應(yīng)菜肴的品種、數(shù)量應(yīng)與加工制作場(chǎng)所、加工條件相適應(yīng)，并符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。詳細(xì)了解每個(gè)菜(點(diǎn)心)制作原料、制作過程(工藝)、制作時(shí)間、制作責(zé)任人、制作地點(diǎn)、暫存位置、出菜時(shí)間、供餐方式、措施；
（2）不得供應(yīng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和生食水產(chǎn)品，以及野生菌、毛蚶、福壽螺等，供應(yīng)蔬菜應(yīng)在無公害蔬菜基地或農(nóng)藥檢測(cè)合格單位定點(diǎn)采購(gòu)；
（3）凡達(dá)不到?jīng)霾酥谱鳁l件的單位不得供應(yīng)涼菜；
（4）不得供應(yīng)外購(gòu)散裝熟肉制品、隔餐、隔夜剩余食品和改刀熟食、色拉、刺生及含水份較高且容易變質(zhì)的食品。必須供應(yīng)刺生等食品的須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)嚴(yán)格審查，書面同意后方能制作銷售；
（5）原則上不允許與會(huì)代表自帶食品膳食，必須自帶食品供應(yīng)的，衛(wèi)生食品安全責(zé)任自負(fù)。所在賓館、飯店盡可能留取活動(dòng)參加者自帶食品的樣品。
2、把好原料質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)。對(duì)食品原料實(shí)行定點(diǎn)供應(yīng)，專人驗(yàn)收、專人登記、專人保管，衛(wèi)生監(jiān)督員與衛(wèi)生管-理-員每天應(yīng)巡查食品采購(gòu)部、食品倉(cāng)、冷庫(kù)、上架食品，檢查其索證情況、保存期限、感官性狀、庫(kù)房衛(wèi)生等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。購(gòu)進(jìn)的禽畜類食品原料必須是經(jīng)過了檢疫，蔬菜經(jīng)過了農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)合格。
3、把好食品加工關(guān)。衛(wèi)生監(jiān)督員與衛(wèi)生管理人員必須每天巡查各加工環(huán)節(jié)，加強(qiáng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控。
（1）要求保持生產(chǎn)場(chǎng)地、工用具清潔，無污垢、無積水、無異味，下水道通暢，垃圾等廢棄物有帶蓋專用（箱）桶盛放，不外溢，及時(shí)清理，無有害昆蟲及其活動(dòng)痕跡。
（2）葷素食品粗加工應(yīng)分間或分區(qū)域進(jìn)行，用具分開專用。
（3）燒煮烹調(diào)食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。測(cè)定和記錄食品加工、儲(chǔ)存的溫度和時(shí)間：烹調(diào)時(shí)食品中心溫度＞70℃；熟食品貯存＞60℃或＜10℃；冷凍食品貯存＜-15℃；熟食品在熟食間＜25℃存放＜2小時(shí)，菜肴上桌（架）供應(yīng)時(shí)間＜2小時(shí)。
（4）冷菜、熟食、水果分切，裱花蛋糕等應(yīng)在專間內(nèi)專人負(fù)責(zé)，且符合專間操作衛(wèi)生要求。
4、防止生、熟食品交叉污染。生、熟食品的加工、儲(chǔ)存、盛器等必須嚴(yán)格分開，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。
5、落實(shí)餐具消毒保潔措施。
（1）餐具當(dāng)餐收回，當(dāng)餐洗刷消毒、不隔夜。
（2）洗消設(shè)備齊全，正常運(yùn)轉(zhuǎn)，并按“一洗二刷三沖四消毒五保潔”的順序操作。
（3）采用熱力消毒，煮沸、蒸氣消毒必須達(dá)到100℃、15—30分鐘；紅外線消毒應(yīng)達(dá)120℃、15分鐘以上。
（4）感觀檢查消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到“一干三無”要求（干燥、無污垢、無食物殘?jiān)�、無異味），并放入專用的清潔密閉的保潔柜內(nèi)貯存。
6、自助餐服務(wù)衛(wèi)生。
（1）自助餐應(yīng)有足夠的復(fù)熱保溫設(shè)施，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到60℃以上。
（2）自助餐食品上架不得超過2小時(shí)，超時(shí)應(yīng)及時(shí)更換新食品。
（3）自助餐的奶油裱花蛋糕、鮮榨果汁、冷食等應(yīng)冷藏供應(yīng)。
（4）自助餐的揀菜工具應(yīng)做到一品一工具，不得混用。
7、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生。衛(wèi)生監(jiān)督員與衛(wèi)生管-理-員應(yīng)每天了解從業(yè)人員的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生并做好記錄。發(fā)現(xiàn)患有法定五種傳染病和急性胃腸炎、皮膚損傷感染等有礙食品衛(wèi)生的疾病時(shí)應(yīng)立即調(diào)離，發(fā)現(xiàn)有不良衛(wèi)生習(xí)慣的要立即予以指正。
8、接待單位供應(yīng)的食品實(shí)行留樣制度。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)協(xié)助衛(wèi)生管理人員對(duì)冷、葷等直接入口的危險(xiǎn)食品留樣，各種食品的留樣量為100—200克，置于經(jīng)消毒加蓋的容器內(nèi)，標(biāo)明品名，制作日期、餐次，放入專用的5—10℃冷柜保存48小時(shí)備查。
四、每天與會(huì)務(wù)組聯(lián)系，及時(shí)了解人員的身體健康狀況，發(fā)現(xiàn)有腹瀉、嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀的代表，應(yīng)了解就餐等情況，如發(fā)現(xiàn)問題出在接待單位，應(yīng)立刻展開調(diào)查，并向單位負(fù)責(zé)人匯報(bào)，同時(shí)向主辦單位報(bào)告，迅速采取有效控制措施。當(dāng)發(fā)生食物中毒、傳染病流行和飲水污染等事故時(shí)，應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行《公共衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案》，主動(dòng)配合應(yīng)急小組做好以下工作：
1、指導(dǎo)接待單位管理人員和醫(yī)護(hù)人員做好隔離、觀察、治療病人和消毒處理工作。
2、指導(dǎo)有關(guān)人員保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品和原料、飲用水以及可疑被污染的食品用具。
3、及時(shí)采集需要檢驗(yàn)的樣品（可疑食品和原料、飲用水、剩余食物，患者嘔吐物，可疑被污染的工用具、冰箱、洗滌池等）。
4、指導(dǎo)、協(xié)助對(duì)疫點(diǎn)進(jìn)行衛(wèi)生處理。
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