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冷菜間衛(wèi)生制度
涼菜間食品加工衛(wèi)生管理制度
一、 人員要求：
1、工作前，處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當用流動清水洗手。
2、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。
3、不得有面對食品打噴嚏、咳喇及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。
4、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
5、廚房操作人員應(yīng)當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
二、環(huán)境要求：
1、廚房的最小使用面積不得小于8平方米。
2、墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。
3、地面應(yīng)由防水不吸潮可刷洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。
4、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。
5、涼菜間配有專用冷藏設(shè)施洗滌消毒和符合要求的更-衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃。
三、涼菜制作要求：
1、加工人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐-敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
2、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放。
5、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
6、食品添加劑應(yīng)當按照國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定使用。
7、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。
8、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手冼凈、消毒。
9、涼菜應(yīng)當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。
10、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
11、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
12、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
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