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食品營養(yǎng)學(xué)名詞解釋總結(jié)
亞健康:當(dāng)健康狀況透支,身體處于有不適的感覺卻又未發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀況,45%-85%. 健康：指不僅不生病，而且機體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會上保持相對平衡，有適應(yīng)社會生活的能力。
營養(yǎng)學(xué)：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學(xué)。是研究食品和人體健康關(guān)系的一門科學(xué)。
營養(yǎng)：原義為“謀求養(yǎng)生”；是指人體消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。
營養(yǎng)素：是指保證人體生長、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質(zhì)，目前已知有40～45種人體必需的營養(yǎng)素，其中人體最主要的營養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、水、礦物質(zhì)、維生素。人類為維持正常生理功能和滿足勞動及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)----由食物組成的膳食。
營養(yǎng)密度：食品的營養(yǎng)密度是指食品中以單位為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度。
營養(yǎng)價值：是指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。
食品衛(wèi)生：世界衛(wèi)生組織（WHO）對食品衛(wèi)生的定義是：從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費之間無論在任何步驟，都能確保食品處于安全、完整及美好的情況。
綠色食品：并非指“綠顏色食品”而指對“無污染”食品的一種形象的表述，特指無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品，由專門機構(gòu)認定，分為A級和AA級，有專用標志性商標。A級：限制使用農(nóng)藥、化肥等化學(xué)合成物的可持續(xù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品；AA級：對應(yīng)的是有機食品。
有機食品：根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)運動聯(lián)合會（IFOAM）的有關(guān)規(guī)定定義：根據(jù)有機農(nóng)業(yè)和有機食品生產(chǎn)、加工標準而生產(chǎn)加工的、由授權(quán)的有機（天然）食品頒證組織頒發(fā)給證書，供人們食用的一切食品稱為有機食品。
轉(zhuǎn)基因食品：就是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在性狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人們所需要的目標轉(zhuǎn)變。轉(zhuǎn)基因生物直接食用，或者作為加工原料生產(chǎn)的食品，統(tǒng)稱為“轉(zhuǎn)基因食品”。
消化（digestion）:食物通過消化管的運動和消化液的作用被分解為可吸收成分的過程，即食物在消化道內(nèi)進行分解的過程。
吸收（absorption） :食物的可吸收成分透過消化管壁的上皮細胞進入血液和淋巴液的過程。不被吸收的殘渣則由消化道末端排出體外。
濾過(filtration)和水溶擴散：膜上存在孔,由于水壓和滲透壓而產(chǎn)生的水流可以順壓攜帶化學(xué)毒物穿過膜孔。
主動轉(zhuǎn)運：是細胞膜通過本身的某種耗能過程，將某種物質(zhì)的分子逆化學(xué)梯度或電位梯度進行跨膜轉(zhuǎn)運的過程。
腸肝循環(huán)：毒物或代謝物由于腸液或細菌的酶催化，增加其脂溶性而被腸道重吸收，重新返
回肝臟，形成腸肝循環(huán)，使其從腸道排泄的速度顯著減慢，生物半減期延長，毒作用持續(xù)時間延長。
新陳代謝：簡稱代謝，是生物最基本的特征之一，它有狹義和廣義之分。狹義的代謝是指細胞內(nèi)所發(fā)生的有組織的酶促反應(yīng)過程．稱為中間代謝，它是代謝活動的主體；廣義的代謝泛指生物與外界不斷進行酌物質(zhì)交換過程，包括消化、吸收、中間代謝及排泄等作用過程。 排泄：是外源化學(xué)物及其代謝產(chǎn)物向機體外轉(zhuǎn)運的過程。
能量：食物在體內(nèi)經(jīng)酶的作用進行生化氧化所釋放出的熱能。
食物能值：是食物徹底燃燒時所測定的能值，亦稱“物理燃燒值”，或稱“總能值”。 生理能值：生理能值即機體可利用的能值。
基礎(chǔ)代謝：維持生命最基本活動所必需的能量。具體地說，它是在機體處于清醒、空腹（進食后12～16h）、靜臥，環(huán)境溫度18～25℃時所需能量的消耗。
基礎(chǔ)代謝率BMR：人體在生命最基本活動情況下，單位時間內(nèi)基礎(chǔ)代謝所消耗的能量.其表示方法一般為每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。
食物熱效應(yīng)TEF，食物特殊動力作用SDA：指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。 能量密度：是指每克食物所含的能量。
節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當(dāng)食物碳水化合物的供給充足時，可以蛋白質(zhì)作為抗體等的能量免于消耗，以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟恰?/p>
改性淀粉：利用化學(xué)、物理、甚至基因工程的方法改變天然淀粉的理化性質(zhì)，用以滿足食品加工需要的具有一定功能特性的一類淀粉。
氫化：主要是脂肪酸組成成分的變化。分類：脂肪酸飽和程度的增加（雙鍵加氫）；不飽和脂肪酸的異構(gòu)化。
酸�。褐愌趸鞘称窋牡闹饕蛑唬故秤糜椭�，含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。
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必然丟失氮：在無蛋白膳食時所丟失的氮量稱之為必然丟失氮。
氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★
蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（biological value，BV）：Pro經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分。BV值越高，表明其利用率也越高。
氨基酸模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例
限制氨基酸：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。
膳食纖維：是指存在于植物細胞壁與細胞內(nèi)的人體不能分解消化吸收利用的一類多糖的總稱。 膳食指南：是指一個國家或一個地區(qū)在一定時期內(nèi)對所有居民或特殊人群的總指導(dǎo)原則。是依據(jù)營養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導(dǎo)性意見。
蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)缺乏PEM，是由于能量和蛋白質(zhì)攝入不足引起的營養(yǎng)缺乏病（浮腫、消瘦、混合型）
乳糖不耐癥：是指攝食乳糖或含乳糖的乳制品后出現(xiàn)的一系列癥狀，是因人體內(nèi)缺乏乳搪酶而引起的乳糖吸收不良的表現(xiàn)
食品強化：根據(jù)不同膳食人群的營養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食物成分的食品添加劑，以改善食品中各營養(yǎng)素之間的比例關(guān)系和提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強化，或簡稱食品強化。
功能食品：以一種或多種可食性天然物質(zhì)（植物、動物、微生物及其代謝產(chǎn)物）及其功能因子為主要原料，按相關(guān)標準和規(guī)定的要求進行設(shè)計，經(jīng)一系列食品工程技術(shù)手段和工藝處理加工而成既具有一般食品的營養(yǎng)和感官特性，又對人體具有特定生理調(diào)節(jié)和保健功能一類食品。
維生素: 是維持人體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物的總稱
礦物質(zhì)：在組成食品和機體的各類元素中，除C、H、O、N主要以有機化合物形式存在外，其余元素均以無機鹽態(tài)存在，統(tǒng)稱為礦物質(zhì)
RDA:即膳食營養(yǎng)素供給量,是在滿足機體正常需要的基礎(chǔ)上,參照勇士習(xí)慣和食品供應(yīng)情況而確定的,稍高于一般需要量的熱能及營養(yǎng)素攝入量.
維生素化:是指向原來不含某種維生素的食品中添加該種維生素,如對極地探險或在職業(yè)性毒害威脅下工作人員的食品特別強調(diào)要富含某種維生素(如維生素C),以及向孕婦,乳母食品中添加葉酸等.
第三代功能食品:第三代功能食品指的是不僅要通過人體及動物實驗或人體資料證明其特定的生理調(diào)節(jié)功能,還余姚確定功能性成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)及含量.這類產(chǎn)品在我國市場上不多見,是今后功能食品研究和開發(fā)的重點.
營養(yǎng)補充劑:是指正常膳食之外所增加的一類為補充膳食不足或特殊需要的制品,亦稱膳食補充劑
食品營養(yǎng)學(xué)名詞解釋2017-04-09 20:54 | #2樓
1、氨基酸評分（amino acid score，AAS）：是指用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較的得分。
2、必需氨基酸（essential amino acid）：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要而必須從食物中直接獲得的氨基酸。
3、必需氨基酸評分模式（amino acid scoring pattern）：氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。
4、參考蛋白（reference protein）：雞蛋蛋白與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實驗中常以它作為參考蛋白。
5、常量元素（macro minerals）：又稱宏量元素，包括鈣、磷、硫、鉀、鈉、鎂、鋁，其在體內(nèi)的含量一般大于體重的0.01%，每日需要量在100mg以上。
6、蛋白質(zhì)功效比值（protein efficiency ratio，PER）：是用處于生長階段的幼年動物在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標。（以標化酪蛋白為參考蛋白設(shè)對照組）
7、蛋白質(zhì)互補作用（complementary action）：指人們將不同的食物蛋白質(zhì)適當(dāng)混合食用，使它們各自相對不足的必需氨基酸得以互相補償，使其接近人們所需的氨基酸模式，從而提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用。
8、蛋白質(zhì)凈利用率（net protein utilization，NPU）：是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。
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9、蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良（protein-energy malnutrition，PEM）：
10、肥胖（obesity）：是指能量的攝入大于能量的消耗，多余的能量以脂肪的形式儲存在體內(nèi)，當(dāng)人體的脂肪含量達到一定的含量時，即為肥胖癥。
11、基礎(chǔ)代謝（basal metabolism，BM）：是維持人體最基本生命活動所必須的能量消耗。
12、基礎(chǔ)代謝率（basal metabolic rate，BMR）：單位時間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。每小時每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。
13、可耐受最高攝入量(tolerable upper intake level，UL)：是平均每日可以攝入某營養(yǎng)素營的最高量。
14、能量（energy）：生命系統(tǒng)的基礎(chǔ)和生態(tài)系統(tǒng)的動力。
15、平衡膳食（balanced diet）：是指能量及各種營養(yǎng)素能夠滿足機體每日需要的膳食，且膳食中各種營養(yǎng)素之間的比例合適，有利于人體的吸收利用。
16、平均需要量（estimated average requirement，EAR）：指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某種營養(yǎng)素需要量的平均值。
17、強化（fortification）：根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食品以提高食品營養(yǎng)價值的過程。
18、膳食結(jié)構(gòu)（dietary pattern）：指一定時期內(nèi)特定人群膳食中動植物等食品的消費種類、數(shù)量及比例關(guān)系。
19、膳食纖維（dietary fiber）：不能被人體利用的多糖。主要組成：纖維素、半纖維素、果膠等，是非淀粉多糖。主要來源于植物細胞壁。人體必需的非營養(yǎng)素。
20、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietary reference intakes，DRIs）：是在膳食營養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)建立起來的，并代替膳食營養(yǎng)素供給量的每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。
21、膳食指南（dietary guideline）：是依據(jù)營養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實際情況制定的教育社區(qū)人群采用平衡膳食和社區(qū)合理營養(yǎng)從而促進健康的指導(dǎo)性意見。
22、社區(qū)營養(yǎng)（community nutrition）：以特定社會區(qū)域范圍內(nèi)的各種或某種人群為對象，從宏觀上研究其實施合理營養(yǎng)
與膳食的理論、方法以及相關(guān)制約因素。
23、生物價（biological value，BV）：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標，其越高，表明其被機體利用程度越高。
24、食品營養(yǎng)學(xué)（food nutrition）：食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系；提高食品營養(yǎng)價值的措施；食物資源的開發(fā)。
25、食譜（recipe）：是反映膳食的食物配置及烹調(diào)方法的一種簡明的文字形式，內(nèi)容包括食物的種類、數(shù)量以及要制成的菜肴名稱和烹調(diào)方法。
26、食物的熱效應(yīng)（thermic effect of food，TEF）：也稱食物特殊動力作用 (specific dynamic action，SDA)，是在食物攝
取、消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過程中所產(chǎn)生的熱能消耗。
27、食物的特殊動力作用（specific dynamic action，SDA）：同上
28、食物營養(yǎng)指數(shù)（index of nutrient quality，INQ）=（100g某種食物中某營養(yǎng)素的含量/某營養(yǎng)素的日推薦攝入量）/（100g該食物中所含能量/能量的日推薦攝入量），是某種食物中的某一種營養(yǎng)素滿足一日所需程度與能量滿足一日所需程度的比值。
29、適宜攝入量（adequate intake，AI）：是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。
30、體力活動水平（PAL) =總能量消耗量/基礎(chǔ)代謝率(BMR)
31、體質(zhì)指數(shù)（body mass index，BMI）： 體重(kg)/身高（m）2
32、微量元素（trace elements）：含量在體重的0.01%以下,人體需要量在100mg/d以下的元素。人體必需的微量元素（8種）：銅、鈷、鉻、鐵、碘、鉬、硒和鋅。
33、維生素（vitamin）：是參與細胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)以維持機體正常生理功能所必需的一類化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功能各異的微量低分子有機化合物。
34、限制性氨基酸（limiting amino acid）：食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對不足的氨基酸稱為限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的稱第一限制氨基酸。
35、營養(yǎng)（infancy）：人類攝取食物滿足自身生理需要的生物學(xué)過程。
36、營養(yǎng)不良（malnutrition）：指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異常或疾病狀態(tài)。
37、營養(yǎng)調(diào)查（nutritional survey）：調(diào)研特定人群或個人的膳食攝入量、膳食組成、營養(yǎng)狀況、體質(zhì)與健康、生活消費以及經(jīng)濟水平，為改善人群營養(yǎng)和健康狀況，進行營養(yǎng)監(jiān)測，制定營養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)資料，也為食物的生產(chǎn)消費、營養(yǎng)缺乏病或過剩的防治提供科學(xué)依據(jù)。
38、營養(yǎng)價值（nutritional value）：指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。
39、營養(yǎng)監(jiān)測（nutritional surveillance）：對人群的營養(yǎng)狀況進行連續(xù)動態(tài)的觀察，針對營養(yǎng)問題制定計劃，分析已制定的政策和計劃所產(chǎn)生的影響，并預(yù)測其發(fā)展趨勢。
40、營養(yǎng)素（nutrients）：指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。
41、營養(yǎng)素密度（nutrient density）：即食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。營養(yǎng)素密度=（一定量食物中某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素的推薦攝入量）
42、營養(yǎng)素推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）：指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97-98%個體需要量的攝入水平。
43、營養(yǎng)學(xué)（nutrition or nutriology）：研究人體營養(yǎng)規(guī)律、營養(yǎng)與健康的關(guān)系以及營養(yǎng)改善措施的一門科學(xué)。
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