常見蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、豇豆
豇豆除含有蛋白質(zhì)、糖質(zhì)外，還含有維生素a、b1、b2、c、鈣、氨基酸、溶解素等營(yíng)養(yǎng)素，雖含量不大，但比較均衡。鞘內(nèi)的綠色未成熟豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近于一般蔬菜，是一種好食材。
由于它含有整腸作用的食物纖維多，可防止便秘，也可預(yù)防大腸癌。因此，有便秘癥的人在攝取豇豆的方法上應(yīng)多下工夫，增加其食量和次數(shù)。常用豇豆汁可改善糖尿病病情。白豇豆具有加強(qiáng)肺、氣管的藥效，由于祛痰作用，可起鎮(zhèn)咳的效果。干燥成熟豇豆的豆部分比鞘豇豆的蛋白量含量減少，但其維生素b1、b2的含量增加。
二、扁豆
扁豆又稱茶豆、南豆、小刀豆、藤豆、沿籬豆等，含有蛋白質(zhì)、酪氨酸酶、氨基酸、氰苷、脂肪油、磷脂、膽固醇、葡萄糖、半乳糖、生物堿、胡蘿卜素、維生素c、鉀、磷、鐵、鋅以及粗纖維素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。這些物質(zhì)為人體營(yíng)養(yǎng)需要的元素。
祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為扁豆性平味甘，入脾、胃經(jīng)，具有健脾和胃、消暑化濕之功效。常用于治療脾虛呃逆，食少久泄，暑濕吐泄，小兒疳積，赤白帶下等病癥�！侗静菥V目》記載它能“止泄瀉，消暑，暖脾胃”�！稌�(huì)約醫(yī)鏡》認(rèn)為它“生用清暑熱養(yǎng)胃，炒用健脾止瀉”。扁豆衣亦有與扁豆相同的功效，但其藥力較為薄弱，可用于暑熱吐瀉之癥。
三、土豆
土豆中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面，富含碳水化合物，占16.5%，高于山藥，其中的碳水化合物主要以淀粉的形式存在，大部分是優(yōu)質(zhì)淀粉，因而在一定情況下土豆可替代主食。含有較多的蛋白質(zhì)，占2.3%，明顯高于普通的鮮根類蔬菜，而且其中的蛋白質(zhì)是完全蛋白，賴氨酸等必需氨基酸的含量高，對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。土豆中脂肪的含量較低，只占0.1%。土豆還含有多種維生素，如胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、維生素c等，其中維生素c的含量高于胡蘿卜。雖然土豆中維生素的含量不是很高，但是在水果和蔬菜淡季時(shí)，土豆可作維生素的主要來源。此外，土豆也含有粗纖維和鈣、磷、鐵、鉀、鎂等較多的礦物質(zhì)，特別是富含鉀和鎂。土豆產(chǎn)生的熱量，比谷類食物高一倍多，從營(yíng)養(yǎng)的角度看來，它優(yōu)于米、面食品。歐美專家認(rèn)為，人每餐只吃全脂奶和土豆，就可以得到身體所需要的全面的營(yíng)養(yǎng)素。
祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為土豆性平味甘，具有和胃調(diào)中、益氣健脾、強(qiáng)身益腎、消炎、活血消腫等功效�？梢灾委熛涣�，食欲不振，習(xí)慣性便秘，神疲乏力，筋骨損傷，腮腺炎，關(guān)節(jié)疼痛，胃及十二指腸潰瘍，慢性胃痛，皮膚濕疹等病癥。
四、紫菜
紫菜的營(yíng)養(yǎng)成分特別豐富，每100克含蛋白質(zhì)38.2克，居各種海藻類食品的首位，與大豆中所含的蛋白質(zhì)差不多，是蘑菇的9倍，大米的6倍，面粉的3倍;碳水化合物48.5%，居各種菌藻類食品之首;脂肪的含量較低，為0.2%。維生素a和維生素b1、b2為各種蔬菜之冠，維生素a可與動(dòng)物肝臟相比，為牛奶的67倍，比牛肉、豬肝、雞蛋高得多，維生素b2比香菇多9倍。此外，還含有胡蘿卜素、煙酸、維生素c、膽堿、多種氨基酸、葉綠素、膠質(zhì)、半乳糖酶和碘、鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)。這些物質(zhì)對(duì)人體有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為紫菜性寒味甘咸，入肺經(jīng)。具有化痰軟堅(jiān)，清熱利尿，補(bǔ)腎養(yǎng)心，降低血壓，促進(jìn)人體代謝等多種功能�？芍委熂谞钕倌[大、頸淋巴結(jié)核、濕性腳氣病、慢性支氣管炎、咳嗽、夜盲癥、貧血、水腫等病癥。《現(xiàn)代實(shí)用中藥》說它能“治水腫、淋癥、濕性腳氣甲狀腺腫、慢性支氣管炎咳嗽”�！侗静萁�(jīng)集注》認(rèn)為它能“治癭瘤，腳氣者宜食之”。
常見蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2017-05-09 08:05 | #2樓
我國(guó)具有良好的蔬菜栽培自然條件和生產(chǎn)技術(shù)，是盛產(chǎn)蔬菜的國(guó)家，不僅品種多，產(chǎn)量大，而且品質(zhì)優(yōu)良。按照蔬菜的構(gòu)和可食部分，可分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食茵類。
葉菜類是以肥嫩菜葉、葉柄作為食用的蔬菜。常見的葉菜有普通葉菜，如小白菜、泊菜、菠菜等;結(jié)球葉菜，如大白菜、卷心菜等;香辛葉菜，如大蔥、韭菜、香菜等。
莖菜類：以肥大的變-態(tài)莖作為食用的蔬菜，這類菜含水分少，適干儲(chǔ)藏，莖菜按生長(zhǎng)狀況可分為地l莖，可食部分生長(zhǎng)在地l，如寓芭、紫菜苔等。地下莖，可食部分生長(zhǎng)在地下，這類又分為塊莖，如芋頭等;根莖，如藕、姜;球莖，如慈菇等;鱗莖，如大蒜、洋蔥等;嫩莖，如竹筍、熒白等。
根菜類：以變-態(tài)的肥大根部作為食用的蔬菜，如蘿卜、胡蘿卜、山藥等。
果菜類：以果實(shí)或種子作為食用的蔬菜，這類果菜可分為：茄果類，如番茄、茄子、辣椒等;瓜類，如黃瓜、冬瓜、南瓜、絲瓜等，這類蔬菜耐熱耐旱;莢類，如毛豆、扁豆莢、亙豆莢等。
花菜類：以菜的花部作為食用的蔬菜，常見的有花椰花(菜花)等。
食茵類：以無毒茵類的子實(shí)體作為食用的蔬菜，如蘑菇、黑木耳等。
按蔬菜分類及其所含營(yíng)養(yǎng)素的多少分述如下：
葉菜類:是蔬菜中品種最多的一類，是維生素鳳、比c和胡蘿卜素以及鈣、鐵、鉀等元素的優(yōu)良來源，尤以維生素c較為豐富。葉菜綠色越深，其胡蘿h素的含量就越多，囚為綠色植物本身能制造胡蘿卜素:葉菜類中葉酸和膽堿的含量也較多。
莖菜類：莖菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如綠葉菜類，多數(shù)莖菜都富含淀粉，還含有胡蘿卜素、一部分b族維生素和維生素，含有多量的鉀等無機(jī)鹽。蔥、蒜、姜等還含有揮發(fā)泊等特殊成分，是重要的辛香蔬菜，具有調(diào)味作用。
根菜類:根菜的肉質(zhì)部分為發(fā)達(dá)的薄壁細(xì)胞組織，其中含有大量糖分、胡蘿卜素、維生素c及鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽，還含有揮發(fā)泊。
果菜類：由干果實(shí)的構(gòu)造特點(diǎn)不同，分為瓜果類、漿果類、莢類。瓜果類含有蛋白質(zhì)、脂肪及豐富的糖類，還含有多種維生素和無機(jī)鹽;漿果類則主要含豐富的維生素
c和類胡蘿h素，還含有維生素b和有機(jī)酸、生物堿等;莢果類則含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類，其所含氨基酸優(yōu)干谷類，賴氨酸近似干動(dòng)物性蛋白質(zhì)。
花菜類:這類蔬菜品種不多，主要以幼嫩的花部器宮作為食用部分。
食用真茵類:食用真茵以獨(dú)特的香氣和鮮味而著稱，含有大量人體所需的氨基酸、維生素、無機(jī)鹽和酶類，特別是所含的特殊物質(zhì)具有重要的藥用價(jià)值。如香菇中的核酸類物質(zhì)，對(duì)膽固醇有溶解作用，有助干防上乙血管病;麥角固醇作為維生素d原可防止拘樓病;含有糖昔等物質(zhì)具有抗癌作用。
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