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甲魚的營養(yǎng)價值和功效

甲魚，學(xué)名鱉，又稱水魚、團魚、黿魚、元魚、老鱉、王八，自古就是我國傳統(tǒng)食療滋補佳品。

中國現(xiàn)存甲魚品種主要有中華鱉、山瑞鱉、斑鱉、黿等２０多個種類，其中以中華鱉最為常見，研究最多。中華鱉又有普通中華鱉、中華烏鱉、太湖鱉、日本鱉、臺灣鱉之分，其種類之間的成分差異很小，產(chǎn)于我國各地，尤以湖北荊北地區(qū)、湖南漢壽、江蘇揚州、鎮(zhèn)江等地較多。甲魚自2017年以來每年產(chǎn)量約14萬噸，產(chǎn)值在50億元（人民幣）以上，并且呈逐年增長趨勢。甲魚富含蛋白質(zhì)、脂肪、多糖及多種微量元素與維生素，其肉、血、膽、卵、脂、頭、骨不同部位具有不同的營養(yǎng)保健功能，均可入藥，是開發(fā)高級保健食品的良好原料。甲魚主要功效有抗氧化，提高機體免疫，促進傷口愈合，滋陰，滋補，提高血漿蛋白含量，促進造血功能，增強體力，清熱等。中國最早的醫(yī)藥書《神農(nóng)本草經(jīng)》記述了關(guān)于鱉的醫(yī)藥效能，書中還記述了長期食用鱉的人的生活體驗及產(chǎn)生的功效。

1 營養(yǎng)成分

1.1 蛋白質(zhì)及氨基酸

甲魚的蛋白質(zhì)含量因其部位不同而呈現(xiàn)一定的差異。有關(guān)專家測得甲魚裙邊含蛋白質(zhì)為２９％，甲魚卵含２３％、甲魚肉含１８％，而甲魚肝含蛋白質(zhì)最少，僅為８％。可見，甲魚各部位的蛋白質(zhì)含量趨勢為：甲魚裙邊＞甲魚卵＞甲魚肉＞甲魚肝。甲魚的蛋白質(zhì)含量還受養(yǎng)殖生態(tài)條件的影響。將仿生鱉與溫室鱉的裙邊、肌肉及肝臟組織的營養(yǎng)成分進行比較，發(fā)現(xiàn)仿生鱉粗蛋白含量極顯著高于溫室鱉。

另外，專家還測得鱉內(nèi)臟提取物的蛋白質(zhì)含量為46.5克/100克

評價食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量除考慮其蛋白質(zhì)含量外，其所含氨基酸的種類和構(gòu)成也至關(guān)重要。

基酸不但含量高［（76.3±21.5克）/100克］，而且種類齊全，人體所需要的８種必需氨基酸［（45.8±8.7克）/100

克］占其氨基酸總量的60％以上。同蛋白質(zhì)含量的分布規(guī)律相似，甲魚不同部位的氨基酸含量也有差異。新鮮甲魚卵、肉、血、肝的總氨基酸含量分別是0.228克/克、0.160克/克、0.155克/克、0.151克/克。另外，甲魚氨基酸含量同其性別和養(yǎng)殖條件有關(guān)。雌性甲魚肌肉的氨基酸總量（86.3克/100克）略高于雄性（82.3克/100克）；仿生鱉肌肉中必需氨基酸和鮮味氨基酸的含量均高于溫室鱉，味道更鮮美。除甲魚的可食部分外，鱉甲也含有氨基酸，其中，脯氨酸含量最高（0.270克/克），其次是甘氨酸（0.170克/克）；膽汁中氨基酸總量雖低，但�；撬岷繕O高。

1.2 脂肪及脂肪酸

甲魚脂肪各部位差異較大，如甲魚肉的脂肪含量僅為3.4％，而甲魚卵和肝脂肪含量分別達18.2％和25.7％。就其脂肪酸組成而言，甲魚油呈高度不飽和狀態(tài)，其單不飽和與多不飽和脂肪酸的含量分別占總脂肪酸的45.7％和32.7％，其中DHA與EPA分別占脂肪酸總量的8.3％和7.0％，比一般魚類高。另外，甲魚內(nèi)臟提取物中也含有相當(dāng)豐富的不飽和脂肪酸（29.9％），其中多不飽和脂肪酸含量17.6％。甲魚中含有豐富的n-3高不飽和脂肪酸，甲魚中n-3高不飽和脂肪酸的含量可用來評價甲魚的營養(yǎng)價值水平，因此甲魚可作為開發(fā)富含高度不飽和脂肪酸功能食品的新原料，具有較高的保健和營養(yǎng)價值。

1.3 礦物質(zhì)及維生素

甲魚含有多種礦物質(zhì)，除含有豐富的鉀、鈉、鈣、鎂、磷等常量元素外，還含有人體必需的各種微量元素，如鐵、鋅、銅、錳、鉻等。鉀、鈉、鋅、銅在肉中與血中含量基本相同，有些元素在肉中的含量高于血中含量，如鈣、鎂、鋁、錳、鋇、鰓、鑭等，其在甲魚肉中的含量高于血液約100倍，而某些元素在血中的含量明顯高于肉中的含量，如鐵等。另外，甲魚還含有豐富的維生素，如甲魚肝中VA含量較高，達到0.09克/克；甲魚VB１、VB２含量最高，100克分別達0.9克、0.51 克，VA與VD的含量也較高，100克分別為0.15克和0.015克。綜上分析，甲魚含有大量人體所必需的礦物質(zhì)與維生素，其營養(yǎng)成分有利于人體的正常新陳代謝與生長發(fā)育。

1.4 多糖

甲魚肉和卵中所含多糖基本相當(dāng)，每100克分別含4.1克和4.9克，而肝含多糖相對較少，僅為1.4克。構(gòu)成甲魚多糖的單糖以半乳糖和葡萄糖醛酸為主，而鱉甲多糖則含有氨基半乳糖、氨基葡萄糖、甘露糖、半乳糖醛酸、半乳糖、葡萄糖、葡萄糖醛酸和戊糖等，其中含量最高的單糖是半乳糖，每100克中約為0.3克。多糖可能是甲魚具有較好保健功效的活性因子或藥理活性物質(zhì)之一。

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2 保健功效

2.1 全鱉的保健功效

甲魚具有滋陰潛陽，軟堅、散結(jié)、消痞、滋陰清熱、平肝熄風(fēng)、軟堅散結(jié)等功效。

2.1.1 增強免疫作用

研究表明，甲魚提取液能抑制大鼠肝臟中過氧化脂質(zhì)（LPO）含量（P＜0.05）及心臟中脂褐素含量（P＜0.01）；能增加具有抗感染作用的NK細胞活性（P＜0.01）；促進T淋巴細胞分化、增殖；增強具有殺傷作用的IL-２的活性（P＜0.05），從而證明其能增強大鼠的免疫能力。研究表明，甲魚多糖能增強正常小鼠脾細胞NK活性（P＜0.01）和脾淋巴細胞轉(zhuǎn)化能力（P＜0.05），顯著提高正常小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬百分率（77.5％±4.6％）和吞噬指數(shù)（1.43±0.17），促進溶血素及溶血空斑形成，促進淋巴細胞轉(zhuǎn)化（48.7％±3.1％），可促進小鼠血清溶血素的形成（P＜0.01），以及顯著提高小鼠碳廓清指數(shù)及脾指數(shù)，表明甲魚多糖具有增強免疫力的功效。甲魚具有較好的增強免疫功效，其通過抑制LPO含量及心臟脂褐素含量、增加NK細胞活性、促進犜淋巴細胞轉(zhuǎn)化、提高巨噬細胞活性以及促進血清溶血素形成，具有良好的提高免疫力的功效。

2.1.2 抗腫瘤作用

從甲魚中提取的活性物質(zhì)具有明顯的抗腫瘤作用。甲魚提取液對肉瘤S180 瘤株引發(fā)的實體瘤、艾氏腹水癌瘤株引發(fā)的實體瘤和腹水瘤均有明顯的抑制作用，并能延長載瘤小鼠的壽命。給小鼠分別接種B16細胞和FBL-3細胞，通過飼喂甲魚多糖觀察不同荷瘤鼠的生存期，結(jié)果表明：甲魚多糖能明顯延長荷瘤小鼠的平均生存期，具有抗腫瘤的功效。

2.1.3 延緩衰老作用

通過比較實驗組與對照組大鼠肝臟中過氧化脂質(zhì)（LPO）含量和心臟中脂褐素含量，表明

甲魚具有阻止動物體內(nèi)LPO的產(chǎn)生增強機體抗氧化能力延緩衰老的作用。有研究還表明，中華鱉營養(yǎng)素能顯著升高SOD活性及降低LPO含量，具有延緩衰老的作用。甲魚含有豐富的n-3高不飽和脂肪酸，具有預(yù)防心血管疾病的功效。中華鱉多糖能提高小鼠缺氧耐力和抗冷凍作用，可延長小鼠游泳時間，具有抗疲勞作用。有研究證明，甲魚具有預(yù)防骨密度及骨強度降低，防止骨內(nèi)礦物質(zhì)流失及預(yù)防體內(nèi)抗甲型病毒感染的作用。甲魚也具有抗應(yīng)激［治療皮膚粘膜創(chuàng)傷和促進潰瘍愈合以及促進大鼠燙傷創(chuàng)面組織愈合等功效。

2.2 鱉甲的保健功效

《神農(nóng)本草經(jīng)》、《醫(yī)林纂要》、《名醫(yī)別錄》、《藥性論》、《臨證指南醫(yī)案》、《本草正宗》、《本草求真》等書都對鱉甲的藥用作了詳細的記述。鱉甲功能為軟堅散結(jié)、退熱除蒸等，可治療陰虛發(fā)熱、勞熱骨蒸、虛風(fēng)內(nèi)動、經(jīng)閉等癥。

2.2.1 增強免疫作用

鱉甲多糖能明顯增加免疫抑制小鼠的胸腺指數(shù)和脾臟指數(shù)；改善被羊紅細胞致敏的免疫抑制小鼠半數(shù)溶血值（HC50）；提高S180荷瘤小鼠T淋巴細胞轉(zhuǎn)化功能，增強細胞免疫功能；增強小鼠單核巨噬細胞系統(tǒng)對剛果紅的廓清功能；能顯著對抗免疫抑制劑引起的小鼠免疫器官萎縮，可提高受輻射照射小鼠外周血白細胞數(shù)，增加存活時間和30d存活率，具有提高免疫作用。

2.2.2 抗腫瘤

鱉甲的抗腫瘤作用主要有：減小瘤重、抑瘤率、瘤體比；抑制癌細胞增殖；降低細胞核分-裂指數(shù)；降低癌細胞集落形成率；提高癌細胞上清液中LDH活性；提高犜淋巴細胞的轉(zhuǎn)化功能、增強脾細胞的增殖分化和NK細胞活性；抑制小鼠S180腫瘤細胞DNA合成；改變癌細胞形態(tài)學(xué)。體液免疫、細胞免疫和非特異性免疫功能的影響也是具有抗腫瘤活性的原因。

2.2.3 抗肝纖維化

研究表明，鱉甲可提高肝組織中羥脯氨酸（HYP）含量，顯著降低CCI中毒小鼠的血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶（SGPT）活性，表明鱉甲對實驗大鼠肝纖維化具有預(yù)防作用。

2.2.4 抗疲勞、耐缺氧

以血清尿素氮作為體力承受能力的指標(biāo)，機體對負(fù)荷適應(yīng)能力越差，血清尿素氮含量越多，試驗表明，實驗組小鼠血清尿素氮明顯低于對照組（P＜0.05），鱉甲可提高LDH活力，加速肌肉中過多乳酸的清除代謝過程，延緩疲勞的發(fā)生或加速疲勞的消除。以呼吸停止為指標(biāo)，觀察小鼠因缺氧而死亡的時間，表明鱉甲可增加陰虛小鼠耐缺氧能力。

2.2.5 抗突變

以姐妹染色體互換（SCE）為抗突變指標(biāo)，SCE值隨致變劑的存在而升高，會隨抗變劑的存在而下降或維持。鱉甲可顯著降低SCE值，即鱉甲有抗突變效應(yīng)。另外，鱉甲微細粉具有增加骨密度的功能，在鈣表觀吸收率和提高股骨骨密度及骨鈣含量方面優(yōu)于碳酸鈣，對骨質(zhì)疏松有一定治療作用。鱉甲可使“陰虛”大鼠整體耗氧量降低，痛閾延長，心率減慢，改善動物出現(xiàn)的飲水量增多，體重減輕，血糖、血清總膽固醇、血漿、血漿CAMP水平升高等“陰虛”癥，提高其游泳時間和耐缺氧能力。鱉甲還具有增加小鼠血紅蛋白含量的作用。

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三、總結(jié)

甲魚營養(yǎng)價值高，風(fēng)味獨特，并具有藥食兼用的功效，是一種傳統(tǒng)的營養(yǎng)滋補佳品，其價格曾高達每公斤千元以上，可見甲魚受人們的青睞程度非同一般。但隨著工廠化養(yǎng)鱉技術(shù)的興起與推廣，甲魚養(yǎng)殖產(chǎn)量迅速提高，甲魚的風(fēng)味和品質(zhì)下降，低檔甲魚充斥市場，甲魚價格逐漸下滑，甲魚產(chǎn)業(yè)步入了低谷。過幾年的調(diào)整，目前已有好轉(zhuǎn)，但仍未走出低迷。要改變這種現(xiàn)狀，使甲魚產(chǎn)業(yè)真正進入可持續(xù)性發(fā)展期，企業(yè)除進一步提高科技含量降低養(yǎng)殖成本外，更重要的是要生產(chǎn)出更多的高檔優(yōu)質(zhì)甲魚，同時還要尋求開展甲魚深加工及綜合利用技術(shù)的開發(fā)，提高甲魚的附加值。在甲魚養(yǎng)殖方面，讓甲魚回歸自然，盡量減少人工飼料投喂，實行“無公害養(yǎng)殖”、“生態(tài)養(yǎng)殖”或“仿野生養(yǎng)殖”。加工生產(chǎn)，首先，應(yīng)解決大規(guī)模甲魚的去腥技術(shù)，因為甲魚的組氨酸含量較高，組氨酸具有較強

的腥味，在加工時必須要除去；其次，應(yīng)解決甲魚的保鮮問題，因為甲魚組織中自溶酶活性強，甲魚死后自溶速度較快，僵硬期比一般的魚類短，更容易腐-敗變質(zhì)，而且死甲魚的組氨酸容易在微生物的作用下轉(zhuǎn)化為有毒的組氨，食用后會引起食物中毒；第三，要深入開展甲魚保健功效成分和功能因子的研究，包括生理活性物質(zhì)的分離、純化、結(jié)構(gòu)解析、生理活性以及作用機理的研究，從而開發(fā)出附加值高、功效因子和作用機理明確的高檔保健制品，充分發(fā)揮甲魚的藥食兼用功效，更好地為提高人們的生活和健康水平服務(wù)。

甲魚的營養(yǎng)價值和功效2017-05-09 12:41 | #2樓

鱉,俗稱甲魚、團魚等。卵生兩棲爬行動物。甲魚的味道鮮美，營養(yǎng)價值極高，由于其具有諸多滋補藥用功效，有清熱養(yǎng)陰，平肝熄風(fēng)，軟堅散結(jié)，對肝硬化，肝脾腫大，小兒驚癇等有療效。所以它不僅是餐桌上的美味佳肴，上等筵席的優(yōu)質(zhì)材料，還可作為重要中藥材料入藥。cn人才網(wǎng)小編為大家搜集了，快來看看吧。

營養(yǎng)價值

甲魚，又稱為團魚或者鱉。它的肉具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美味，故素有“美食五味肉”的美稱。在它的身上，找不到絲毫的致癌因素。甲魚也因此而身價大增。

甲魚富含動物膠、角蛋白、銅、維生素d等營養(yǎng)素，能夠增強身體的抗病能力及調(diào)節(jié)人體的內(nèi)分泌功能，也是提高母乳質(zhì)量、增強嬰兒的免疫力及智力的滋補佳品。

甲魚的腹板稱為“龜板”，是名貴的中藥，有滋陰降火之功效。用于治療頭暈、目眩、虛熱、盜汗等疾患。還對頭顱外傷(例如新生兒頭顱血腫等)遺留下來的頑固性頭痛有很好的療效。龜板膠是大分子膠原蛋白質(zhì)，含有皮膚所需要的各種氨基酸，有養(yǎng)顏護膚、美容健身之效。當(dāng)然，龜板是中藥，應(yīng)該由醫(yī)生視具體的情況決定是否使用。

甲魚頸可以治療脫肛。取全頸文火焙干后壓碎，熱醋拌勻，以濕而滲醋為度，田紗布包裹嚴(yán)密，坐墊以氣熏之，一般3～5次即可痊愈。雖說甲魚對于產(chǎn)后虛弱、精力減退有很好的療效。但是，孕婦及產(chǎn)后便秘者不宜吃或應(yīng)適量。

功效和作用

1.提高免疫力

2.養(yǎng)顏護膚

龜板膠是大分子膠原蛋白質(zhì)，含有皮膚所需要的各種氨基酸，有養(yǎng)顏護膚、美容健身之效。當(dāng)然，龜板是中藥，應(yīng)該由醫(yī)生視具體的情況決定是否使用。

3.抗癌抑癌

甲魚肉及其提取物能有效地預(yù)防和抑制肝癌、胃癌和急性淋巴性白血病，并用于防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等病癥。

4.祛壓降脂

甲魚還具有凈血的作用，經(jīng)常食用可以起到降低血膽固醇的作用，對高血壓、冠心病患者非常有好處。

5.壯陽壯腰

多吃甲魚可以壯陽氣，補充男性精力。

6.滋陰補虛

吃甲魚對肺結(jié)核、貧血、體質(zhì)虛弱等患者亦有很好的治療效果。

適宜人群

一般人群均可食用

1. 適宜體質(zhì)衰弱，肝腎陰虛，骨蒸勞熱，營養(yǎng)不良之人食用;適宜肺結(jié)核及肺外結(jié)核低燒不退之人食用;適宜慢性肝炎，肝硬化腹水，肝脾腫大，糖尿病，以及腎炎水腫之人食用;適宜各種類型的癌癥患者及放療化療后食用;適宜干燥綜合征患者食用;適宜高血脂，動脈硬化，冠心病，高血壓患者食用;適宜低蛋白血癥患者食用;適宜腳氣病患者食用

2. 甲魚滋膩，久食敗胃傷中，導(dǎo)致消化不良，故食欲不振、消化功能減退、孕婦或產(chǎn)后虛寒、脾胃虛弱腹瀉之人忌食;患有慢性腸炎、慢性痢疾、慢性腹瀉便溏之人忌食;肝炎患者食用會加重肝臟負(fù)擔(dān)，嚴(yán)重時值誘發(fā)肝昏迷，故應(yīng)少食;孕婦吃了會影響胎兒健康;另外痰食壅盛者慎食。

食用甲魚注意事項

甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。

死甲、變質(zhì)的甲魚不能吃;煎煮過的鱉甲沒有藥用價值

生甲魚血和膽汁配酒會使飲用者中毒或罹患嚴(yán)重貧血癥

甲魚的挑選

一看主要看甲魚的各個部位。凡外形完整，無傷無病，肌肉肥厚，腹甲有光澤，背胛肋骨模糊，裙厚而上翹，四腿粗而有勁，動作敏捷的為優(yōu)等甲魚;反之，為劣等甲魚。

二抓用手抓住甲魚的反腿掖窩處，如活動迅速、四腳亂蹬、兇猛有力的為優(yōu)等甲魚;如活動不靈活、四腳微動甚至不動的為劣等甲魚。

三查主要檢查甲魚頸部有無鉤、針。有鉤、針的甲魚，不能久養(yǎng)和長途運輸。檢查的方法：可用一硬竹筷刺激甲魚頭部，讓它咬住，再一手拉筷子，以拉長它的頸部，另一手在頸部細摸。

四試把甲魚仰翻過來平放在地，如能很快翻轉(zhuǎn)過來，且逃跑迅速、行動靈活的為優(yōu)等甲魚;如翻轉(zhuǎn)緩慢、行動遲鈍的為劣等甲魚。

五怎么鑒別甲魚的好壞呢?背光呈青色的清水甲魚比背殼呈黃色的黃沙甲魚好;甲魚尾部超出背殼的為雄性，反之為雌性，雄性比雌性的好。一般750克左右的雄性清水甲魚為上乘。被蚊子叮咬過的甲魚質(zhì)量最不好。

黃芪枸杞燉甲魚

材料：黃芪50克，枸杞子30克，甲魚500克，生姜10克，醋、食鹽、醬油、蔥段、味精備適量。