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食堂食品衛(wèi)生制度_食堂食品衛(wèi)生制度范本
為預(yù)防食品中毒等突發(fā)事故的發(fā)生，確保食品衛(wèi)生安全，應(yīng)該制定規(guī)范的食堂食品衛(wèi)生制度。下面小編為大家整理了有關(guān)食堂食品衛(wèi)生制度的范文，希望對(duì)大家有幫助。
食堂食品衛(wèi)生制度篇1
第一、食品及原料采購(gòu)索證制度
為加強(qiáng)食品原料采購(gòu)工作的管理，確保本單位采購(gòu)使用的食品原輔料符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，特制定如下制度：
一、食品采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)及時(shí)了解食品原輔料的市場(chǎng)信息，做到按需采購(gòu)，力求物美價(jià)廉;
二、不得向無經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的單位或個(gè)人采購(gòu)食品，不得采購(gòu)無出廠日期、無保質(zhì)期、無品名的三無產(chǎn)品;
三、主要食品和原料有固定的供應(yīng)商并訂立供貨協(xié)議，按要求落實(shí)索證規(guī)定：
1、采購(gòu)畜禽肉類原料時(shí)必須索取動(dòng)物衛(wèi)生檢疫合格證明，貨、單、章、(或檢疫標(biāo)記)同行，符合肉類鮮度標(biāo)準(zhǔn);
2、采購(gòu)豆制食品時(shí)應(yīng)索取杭州市豆制品供貨憑證(客戶聯(lián))，貨、單同行;
3、采購(gòu)新鮮果蔬類原料時(shí)應(yīng)當(dāng)索取農(nóng)藥殘留檢測(cè)合格證明(無法提供的，按要求進(jìn)行果蔬類原料農(nóng)藥殘留檢測(cè));散裝干果蔬類原料或水發(fā)食品原料應(yīng)當(dāng)向供方索取生產(chǎn)加工單位的衛(wèi)生許可證;
4、采購(gòu)定型包裝食品時(shí)應(yīng)索取衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證(進(jìn)口食品索取口岸檢驗(yàn)檢疫合格證明);產(chǎn)品包裝符合標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理制度，標(biāo)識(shí)清楚、完整、不脫落;
5、采購(gòu)食品添加劑和食品用消毒劑需向供方索取省級(jí)衛(wèi)生許可證(或衛(wèi)生部批件);采購(gòu)食品用洗滌劑需向供方索取檢驗(yàn)合格證明。
四、嚴(yán)格驗(yàn)收制度，做到專人驗(yàn)收、專人記錄;所購(gòu)食品原輔料除符合感官性狀衛(wèi)生要求(驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)另定)外，必要時(shí)送衛(wèi)生質(zhì)量部門檢驗(yàn)。
五、按要求建立健全食品及原料索證管理臺(tái)帳，帳冊(cè)齊全、票證相符，專人管理。
第二、食品倉(cāng)庫(kù)(貯存)衛(wèi)生管理制度
為了更好地貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，特制定食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度如下：
一、倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)采購(gòu)到的食品(原料)必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品(原料)和三無產(chǎn)品(原料)進(jìn)庫(kù)。
二、存庫(kù)食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味品等分庫(kù)存放，做到離地、離墻、分類分架存放、整齊有序 ，掛牌表明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期限。
冷藏、冷凍貯存食品還應(yīng)符合“設(shè)備整潔、分類存放、方便取用”原則，按下列要求：
�、僭�、半成品、成品或者植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品嚴(yán)格分開，不在同一冰室內(nèi)存放，防止交叉污染;
�、诶洳�、冷凍貯存的食品(原料)應(yīng)當(dāng)潔凈并有相應(yīng)的帶罩(如保鮮膜覆蓋)盛器，防止食品(原料)脫水或污染;
�、鄄坏脤⑹称范逊e擠壓存放，確保食品原料中心溫度達(dá)到冷藏、冷凍的要求;
�、芾涔裢庠O(shè)標(biāo)識(shí)標(biāo)簽注明內(nèi)存食品名稱，方便取用;落實(shí)冷柜的專人管理。定期除霜保證冷柜內(nèi)外整潔。
三、領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”、“季度翻堆”的'原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉(cāng)。
四、食品及其原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)域存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。
五、臨時(shí)存放的待處理的食品及其原料(過期、變質(zhì)、破損污染等)應(yīng)有明顯標(biāo)記，并做到及時(shí)登記處理。
六、保持庫(kù)房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫(kù)內(nèi)物品及時(shí)清點(diǎn)，防止過期變質(zhì)。
七、庫(kù)門下半部使用用鐵皮或鋁合金包面，防止老鼠啃咬，設(shè)置60公分高的擋鼠板，防止老鼠侵入。采取有效措施，防止蟑螂等其他害蟲孽生。
八、保證倉(cāng)庫(kù)安全，庫(kù)房區(qū)域嚴(yán)禁吸煙。
第三、粗加工衛(wèi)生管理制度
一、食品粗加工應(yīng)當(dāng)在粗加工間內(nèi)進(jìn)行;切配有專區(qū)(專案)和或?qū)Ｊ摇?/p>
二、粗加工間內(nèi)分設(shè)毛料菜架和凈料菜架，未經(jīng)清洗的原料不得與清洗后的原料同架存放。
三、粗加工間配備足夠的食品原料清洗池。蔬菜、肉禽制品、水產(chǎn)品要分池清洗，水池上要標(biāo)有“蔬菜浸泡池、清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水產(chǎn)品清洗池”等標(biāo)志。禽蛋外殼另設(shè)水池清清洗。
四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用(即符合“分墩切配”、“分器盛裝”的要求)，定位存放，用后清洗，保持清潔。
葷、蔬菜食品盛器分開使用，設(shè)立海水產(chǎn)品專用墩板及相應(yīng)的用具、容器，且有明顯標(biāo)志。
五、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。冷凍的水產(chǎn)品、畜禽肉類應(yīng)解凍徹底。蔬菜應(yīng)充分浸泡清洗干凈。
六、食品原料應(yīng)按不同性質(zhì)在專案(區(qū)或池)內(nèi)通過分揀、宰殺、浸泡等方式，先提剔除不可食部分，再行(浸泡)清洗，裝盆(筐)待切配;蔬菜類食品原料一般不得“未洗凈，先切配”。
七、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，防止食品污染。
八、已切配好的食品應(yīng)按加工供工序，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用;易腐食品盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后及時(shí)使用或冷藏。
九、冰箱(柜)專人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放，冰箱(柜)內(nèi)食品不得重疊。食品應(yīng)存放在清潔的容器內(nèi)，不得直接接觸冰箱，每天檢查并記錄溫度。
十、加工結(jié)束后將場(chǎng)所和工具、容器清洗干凈。
第四、烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度
一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
二、熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，使食品中心溫度不低于70℃。烹制海水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽等易引起事務(wù)中毒等食品時(shí)尤其應(yīng)當(dāng)注意。
三、熟制品盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至使用前超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
四、燒煮、出菜流程合理，無交叉往返。烹調(diào)加工后的食品應(yīng)保潔存放，與半成品原料分開放置，并盡快轉(zhuǎn)運(yùn)進(jìn)入備餐間(臺(tái))。
五、熟食盛器和半成品盛器有形狀或大小等加以區(qū)分，并有相應(yīng)標(biāo)志，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。
六、盛裝調(diào)味品的容器應(yīng)保持清潔，做到定期清洗消毒，用后及時(shí)加蓋，保證調(diào)味品內(nèi)無異物。
七、食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)規(guī)定的范圍和限量標(biāo)準(zhǔn)，注意加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。食品添加劑應(yīng)專柜存放明示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。
八、出售后回收的食品(包括輔料)應(yīng)銷毀處理，禁止再次烹調(diào)供應(yīng)。
九、需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔區(qū)內(nèi)冷卻后再冷藏，防止變質(zhì)。
十、烹調(diào)操作人員應(yīng)當(dāng)著裝整潔，個(gè)人衛(wèi)生良好，上崗操作時(shí)不得有摳挖鼻屎、吸煙等不良行為，有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等疾病時(shí)不得上崗。
第五、點(diǎn)心房衛(wèi)生管理制度
一、面點(diǎn)加工前應(yīng)先擦凈工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具設(shè)備洗凈、消毒、，定位存放，妥善保潔。
二、認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工，如制作蛋類制品需選情清潔新鮮的雞蛋，不使用散黃變質(zhì)蛋。
三、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按烹調(diào)加工衛(wèi)生的要求進(jìn)行操作。
四、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定的存放期限內(nèi)使用。
五、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的電點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
六、合理使用食品添加劑，絕對(duì)不用防腐劑，做到專人管理添加劑。
七、對(duì)發(fā)酵原料進(jìn)行合理保管，嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
八、根據(jù)日常供應(yīng)情況進(jìn)行預(yù)算，以確保供應(yīng)，減少浪費(fèi)。
九、操作人員應(yīng)當(dāng)著裝整潔，個(gè)人衛(wèi)生良好，上崗操作時(shí)不得有摳挖鼻屎、吸煙有情不良行為，有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、手部破損化膿等疾患時(shí)不得上崗。
第六、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理制度
(一)、接觸直接人口食品的餐用具盛器使用前均洗凈并消毒。
(二)、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類其他水池混用。
(三)、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
(四)、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的餐飲具盛器應(yīng)分開存放，并有“已消毒”肯“未消毒”字樣。
消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記并應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
(五)、消毒后餐具應(yīng)符合CB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
(六)、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
(七)、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。
第七、冷菜制作衛(wèi)生管理制度
1、冷菜間必須有單獨(dú)降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計(jì)，室溫控制在25℃以下。
2、有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺(tái)上方離地面2～2.5米左右。紫外線消毒燈應(yīng)在無人在情況下，每天對(duì)空氣及工作臺(tái)消毒兩次，每次半小時(shí)(上崗操作前)定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。
3、有洗手設(shè)施(自來水)。有用于從業(yè)人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標(biāo)記。抹布專用，用后清洗消毒。
4、消毒液配制比例符合要求。
5、有消毒登記本，有每天的消毒液配制記錄。
6、砧板背面干燥，無發(fā)霉現(xiàn)象，不用時(shí)應(yīng)直立。砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精有明顯標(biāo)志。
7、盛裝熟食的容器使用前清洗、消毒，專柜存放不著地。
8、有冷藏設(shè)施，存放的食品應(yīng)有保險(xiǎn)膜(或加蓋)，盛放食品的容器不疊放。
9、未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回?zé)笤偈郏⒂谢責(zé)涗?記錄內(nèi)容：日期、時(shí)間、冷菜品種、數(shù)量、操作員)。
10、冷菜間內(nèi)不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品。
11、冷菜間應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施(滅蠅燈等)。
12、有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢，垃圾及時(shí)清理，垃圾桶用后加蓋。
13、冷菜間存放直接人口的定型包裝食品均應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)。
14、切配冷菜時(shí)應(yīng)戴口罩，室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，無關(guān)人員不得隨意進(jìn)入冷菜間，不得在冷菜間內(nèi)就餐。
15、冷菜間衛(wèi)生每天由廚師長(zhǎng)或當(dāng)班領(lǐng)班抽檢，檢查結(jié)果記入冷菜間衛(wèi)生檢查管理臺(tái)帳。
注：備餐間衛(wèi)生制度可參照上述制度
第八、隔頓、隔夜熟食衛(wèi)生管理制度
1、烹調(diào)人員必須把隔頓、隔夜熟食存放在專用的冷藏柜內(nèi)。
2、對(duì)隔頓的食物，應(yīng)重新加溫煮透后方可食用，盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃。
3、對(duì)隔夜食物，當(dāng)日在涼透后放人冰箱，第二天由蒸汽高溫回蒸或爐臺(tái)徹底高溫回?zé)?duì)量少的剩余食物，應(yīng)廢棄處理。
4、烹調(diào)人員在燒熟食品前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐爛變質(zhì)的食品。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。
5、在回?zé)?回蒸)隔頓、隔夜食物時(shí)，不得摻入新的食品同時(shí)加工，避免交叉混淆。
6、按要求做好回?zé)涗?日期、菜肴名稱、回?zé)臅r(shí)間或狀態(tài)、責(zé)任人)。
食堂食品衛(wèi)生制度篇2
一、食堂建筑設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求
1.保持食堂環(huán)境整潔，采取有效措施消除四害及其滋生條件。
2.保證食堂設(shè)施設(shè)備布局合理、配置相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
3.保證餐飲具使用前洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)以備用，貯存柜標(biāo)有明顯標(biāo)記。
4.保證餐飲具所使用的洗滌、消毒劑符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5.保證用餐場(chǎng)所有足夠的自來水裝置，供用餐者洗手、洗餐具。
二、食品采購(gòu)、貯存及加工的衛(wèi)生要求
1.嚴(yán)格食品采購(gòu)制度，以招標(biāo)形式來確定持有衛(wèi)生許可證的送配公司，并與其簽定供貨合同，在合同上規(guī)定供貨商必須履行的責(zé)任，并定期按國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)索證，保證食品來源衛(wèi)生安全。
2.嚴(yán)格按照學(xué)校要求，對(duì)送配公司送來的食品進(jìn)行檢查過秤驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)不符合食品標(biāo)簽或驗(yàn)收不合格的肉類、蔬菜堅(jiān)決退貨并追究送配公司的責(zé)任。
3.嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定對(duì)食品進(jìn)行分類，分架隔離，離地存放，并有明顯的標(biāo)志。定期檢查及處理超過保質(zhì)期的食品。
4.保證蔬菜清洗干凈、無黃葉、無其他雜物，并存放在干凈菜藍(lán)里，肉類食品請(qǐng)清洗后加工，加工要用溫水清洗干凈后儲(chǔ)存在干凈的.器具里。
5.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、籃及其它工具容器有明顯標(biāo)志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈保持整潔。
6.保證加工食品煮熟煮透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于70攝氏度，加工后的熟制品與食品原料或半成品分開存放防止交叉污染。禁止食品接觸有毒物、不潔物。
7.食品在烹調(diào)后到出售一般不超過2小時(shí)，食堂一般不得制售冷葷涼菜。剩余食品必須冷藏，冷藏不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)情況下，必須經(jīng)過徹底高溫消毒后，方可出售給師生。
8.每餐的各種菜各取不少于250克的樣品標(biāo)上標(biāo)志后儲(chǔ)存在6攝氏度的冰柜中，保持48小時(shí)以備查驗(yàn)。
三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1.組織食堂從業(yè)人員、管理人員經(jīng)常學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生知識(shí)及相關(guān)法規(guī)，提高食品衛(wèi)生安全意識(shí)和實(shí)際操作技能。
2.組織食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，接受衛(wèi)生防疫部門食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，持有健康證和取得衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后才能上崗。
3.食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：
(1)工作前，處理食品原料先洗手消毒，接觸直接入口食品之前洗手消毒并帶上一次性干凈手套和口罩。
(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
(3)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲、戴戒指和首飾加工食品。
(4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所吸煙、吐口水、打噴嚏，經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅處理。
4.嚴(yán)格按照有關(guān)操作流程 進(jìn)行食品加工處理。
5.嚴(yán)格按照安全標(biāo)準(zhǔn)檢查煤氣、水電及有關(guān)加工食品的設(shè)備的使用情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。
食堂食品衛(wèi)生制度篇3
一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點(diǎn)采購(gòu)。
二、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
三、禁止采購(gòu)下列食品：
(1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的'食品。
(2)無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。
(3)超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。
(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
四、采購(gòu)食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運(yùn)輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。
五、采購(gòu)肉類食品等必須索要檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單;采購(gòu)蔬菜,要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況;對(duì)所有食品進(jìn)貨建立記帳制度，寫明采購(gòu)食品及其原料名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量、人員，并對(duì)采購(gòu)食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對(duì)所有食品留樣和做好記錄。
六、采購(gòu)食品及其原料等索證必須做到如下要求：
1、采購(gòu)大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件。
2、采購(gòu)小批量定型包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。
3、采購(gòu)散裝食品及其原料時(shí)進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。
4、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、憑證與采購(gòu)食品名稱、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期相一致。
5、不采購(gòu)無法提供檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、購(gòu)物憑證等證明材料的食品及其原料。
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