廚房衛(wèi)生制度_廚房衛(wèi)生制度范本

　　廚房衛(wèi)生對(duì)客人的健康有著較大影響，為做好廚房衛(wèi)生工作，應(yīng)制定規(guī)范的廚房衛(wèi)生制度。下面小編為大家整理了有關(guān)廚房衛(wèi)生制度的范文，希望對(duì)大家有幫助。

　　廚房衛(wèi)生制度篇1

　　1、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范

　　操 作 要 領(lǐng) 原 理 正 確 做 法

　　(1)化凍食物不能再次冷凍 質(zhì)量降低，細(xì)菌數(shù)增加 一次用掉或煮熟后再貯藏

　　(2)對(duì)食物有懷疑，不要嘗味道 保護(hù)員工的健康 看上去對(duì)質(zhì)量懷疑的食品及原料就應(yīng)棄除

　　(3)水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)出售，罐頭熟食未清潔不能開啟 避免污染

　　(4)設(shè)備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑?xì)埩?避免污染 廚房設(shè)備用后要清洗干凈，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查

　　(5)餐具有裂縫或缺口的不能使用 細(xì)菌可在裂縫中生長

　　(6)不坐工作臺(tái),不倚靠餐桌 衣服上的污染物會(huì)傳播到菜上

　　(7)不要使頭發(fā)松散下來 頭發(fā)落在食物里可造成污染，也使人倒胃口 戴發(fā)網(wǎng)或帽子

　　(8)手不要摸臉、摸頭發(fā)、不要插在口袋內(nèi)，除非必要，不要接觸錢幣 可能污染 必須做這些事情時(shí)，事后要徹底洗手

　　(9)不要嚼口香糧之類的東西 它可以散布傳染病

　　(10)避免打噴嚏、打呵欠或咳嗽 散布傳染病 如果不能避免，則一定要側(cè)轉(zhuǎn)身離開食物或客人，并要掩嘴

　　(11)不要隨地吐痰 散布傳染病

　　(12)工作時(shí)間不吃東西，不要端著清理的托盤或臟碟子吃東西 散布疾病 在指定的休息時(shí)間吃東西，用餐后要徹底洗手

　　(13)廚房區(qū)域，工作期間不得吸煙 傳播尼古丁毒素和疾病 休息時(shí)間在指定的地方吸煙，吸完后要徹底洗手

　　(14)不要把圍裙當(dāng)毛巾用 洗干凈的手被臟圍裙污染 使用紙巾

　　(15)不要用臟手工作 可能污染 用溫?zé)岬姆试硭�洗手，搓滿泡沫，清水沖，用紙巾擦干

　　(16)拿過臟碟子的手在未洗凈前，不要去拿干凈的碟子 可能由臟碟子而污染 這兩步驟間要徹底洗手;打荷、冷菜

　　(17)不要用手接觸或取食物 由皮膚散布傳染病 使用合適的器具輔助工作

　　(18)不要穿臟工作服工作 臟物隱藏傳染病 穿干凈的工作服和圍裙

　　(19)避免戴首飾 食物屑聚積導(dǎo)致污染防止細(xì)菌污染 不戴外露的首飾

　　(20)避免不洗澡就工作 防止細(xì)菌污染 每天洗澡并使用除臭劑

　　(21)不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜 能散布沙門氏菌和其他細(xì)菌 刀、砧板要分開或用后清洗并消毒

　　(22)不要帶病上班 增加疾病傳播機(jī)會(huì) 告知情況、安排替班

　　(23)不要帶著外傷工作 增加傷口發(fā)生感染和散布感染的危險(xiǎn) 傷口要用合適的繃帶包好

　　(24)健康證已失效者不應(yīng)上班 預(yù)防傳染性疾病、結(jié)核病和性病的傳播污染食物 經(jīng)常注意失效期，及時(shí)換證

　　(25)不要在洗滌食物的水槽里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆

　　(26)不要用手指沾食物嘗味 食物被唾液污染 用匙品嘗，并只能使用一次

　　(27)用剩的食物不得再向客人供應(yīng) 食物經(jīng)客人動(dòng)用傳染疾病 把剩余食物扔掉，建議客人注意點(diǎn)菜分量

　　(28)不要把食物放在敞開的容器里 空氣中的塵埃可污染食物 食物要密封存放或加罩

　　(29)不要將食物與垃圾同放一處 增加污染機(jī)會(huì) 分別放在各自合適的.地方

　　2、廚房日常衛(wèi)生制度

　　(1)廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。

　　(2)廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　(3)各風(fēng)位員工上班，首先必須對(duì)負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整

　　潔，設(shè)備工具誰用誰清潔;下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合后方可離崗。

　　(4)廚師長隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。

　　3、廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度

　　(1)廚房對(duì)一些不易污染及不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。

　　(2)廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。

　　(3)廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次;干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。

　　(4)廚房屋頂天花板每月初清掃一次。

　　(5)每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生，并進(jìn)行全面檢查。

　　(6)計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責(zé)任人負(fù)責(zé);無責(zé)任負(fù)責(zé)人及公共區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

　　(7)每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績一起作為員工獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。

　　4、廚房衛(wèi)生檢查制度

　　(1)廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。

　　(2)工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)改正。

　　(3)廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生，按計(jì)劃日程廚師長組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。

　　(4)每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

　　(5)廚房員工應(yīng)積極配合，定期進(jìn)行健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。

　　廚房衛(wèi)生制度篇2

　　一、廚房要保持干凈，無蚊無嗅，一切餐具干凈，不定期進(jìn)行餐具消毒。

　　二、廚房工作人員必須按時(shí)上下班，上班時(shí)間不能在大廳停留過久。

　　三、備貨備物齊全，不影響出菜速度。

　　四、控制廚房各項(xiàng)成本，節(jié)約開支。

　　五、如因出品質(zhì)量不合格，而導(dǎo)致客人投訴，應(yīng)由責(zé)任人賠償損失，如退菜應(yīng)按原價(jià)賠償。

　　六、要虛心接受客人的'反饋意見，并盡快給予改善。

　　七、廚師應(yīng)做好每天的日支出、日收入、日盤存工作。

　　八、每個(gè)星期做一次大掃除，隨時(shí)檢查所存的菜品是否過期或變質(zhì)。

　　九、節(jié)約用水、用電，提高用電、防火的安全意識(shí)。

　　十、廚房工作人員，應(yīng)相互配合，齊心協(xié)力做好各項(xiàng)工作。

　　廚房衛(wèi)生制度篇3

　　一、倉庫保管員衛(wèi)生制度

　　1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

　　2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

　　3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。

　　4.食品于非食品不混放，于消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫儲(chǔ)存。

　　5.倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。

　　6.冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

　　7.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。

　　8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。

　　9.分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。

　　二、食品采購衛(wèi)生制度

　　1.采購食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。

　　2.采購食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購。

　　3.采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。

　　4.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品及時(shí)于供應(yīng)方交涉。

　　三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

　　1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。

　　2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

　　3.肉、魚加工時(shí)注意檢查質(zhì)量、有毒有害、腐敗變質(zhì)食品不加工。

　　4.肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

　　5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

　　6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。

　　7.工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作

　　四、餐具消毒衛(wèi)生制度

　　1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。

　　2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時(shí)間。

　　3.當(dāng)天使用的餐具，當(dāng)天清洗、消毒。

　　4.洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。

　　5.消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。

　　五、熟食專間衛(wèi)生制度

　　1.操作人員進(jìn)專間前,必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。

　　2.每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。

　　3.分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。

　　4.熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。

　　5.操作人員須持有健康證上崗，專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的'食品。

　　六、燒煮煮透衛(wèi)生制度

　　1.注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

　　2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應(yīng)。

　　4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

　　5.炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。

　　6.工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

　　七、營養(yǎng)員操作衛(wèi)生制度

　　1.工作時(shí)要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。

　　2.做好工作臺(tái)的消毒清潔工作。

　　3.端盆、碗時(shí)，手指不接觸食品，

　　4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

　　5.用過的餐具及時(shí)收回清洗、消毒。

　　6.每天工作結(jié)束做好臺(tái)面、地面的清掃、整理工作。

　　7.燒菜嘗味道時(shí)要用專用的碗和筷。

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