食品生物化學(xué)測試題及答案
一、判斷 （每題3分，共30分）
( )1．氨基酸與茚三酮反應(yīng)都產(chǎn)生藍(lán)紫色化合物。
( )2．DNA是生物遺傳物質(zhì)，RNA則不是。
( )3．酶促反應(yīng)的初速度與底物濃度無關(guān)。
( )4．生物氧化只有在氧氣的存在下才能進(jìn)行。
( )5．麥芽糖是由葡萄糖與果糖構(gòu)成的雙糖。
( )6．只有偶數(shù)碳原子的脂肪才能經(jīng)β-氧化降解成乙酰CoA.。
( )7．蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值主要決定于氨基酸酸的組成和比例。
( )8．中心法則概括了DNA在信息代謝中的主導(dǎo)作用。
( )9．分解代謝和合成代謝是同一反應(yīng)的逆轉(zhuǎn)，所以它們的代謝反應(yīng)是可逆的。
( )10．人工合成多肽的方向也是從N端到C端。
二、填空題 （每空2分，共20分）
1．大多數(shù)蛋白質(zhì)中氮的含量較恒定，平均為___%，如測得1克樣品含氮量為10mg,則蛋白質(zhì)含量為 ____%。
2．冰的導(dǎo)熱系數(shù)在0℃時(shí)近似為同溫度下水的導(dǎo)熱系數(shù)的____倍，冰的熱擴(kuò)散系數(shù)約為水的_____ 倍，說明在同一環(huán)境中，冰比水能更_____的改變自身的溫度。水和冰的導(dǎo)熱系數(shù)和熱擴(kuò)散系數(shù)上較大的差異，就導(dǎo)致了在相同溫度下組織材料凍結(jié)的速度比解凍的速度_____。
3．糖類的抗氧化性實(shí)際上是由于____________________而引起的。
4. 肉中原來處于還原態(tài)的肌紅蛋白和血紅蛋白呈______色，形成氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白時(shí)呈______色，形成高鐵血紅素時(shí)呈_______色。
四、名詞解釋
1． 兩性離子（dipolarion）
2．米氏常數(shù)（Km值）
3．生物氧化（biological oxidation）
4．糖異生 (glycogenolysis)
五、問答
1．簡述蛋白質(zhì)變性作用的機(jī)制。
2．DNA分子二級結(jié)構(gòu)有哪些特點(diǎn)？
3．在脂肪酸合成中，乙酰CoA.羧化酶起什么作用？
答案
一、判斷
1．錯(cuò)： 2．錯(cuò)： 3．錯(cuò)： 4．錯(cuò)： 5．錯(cuò)： 6. 錯(cuò)： 7．對： 8．對 9.錯(cuò)： 10．錯(cuò)：
二、填空題
1．16 ；6.25
2．4；5；快；快
3. 糖溶液中氧氣的`溶解度降低
4．紫紅；鮮紅；棕黑
三、名詞解釋
1.兩性離子：指在同一氨基酸分子上含有等量的正負(fù)兩種電荷，又稱兼性離子或偶極離子。
2．米氏常數(shù)（Km值）：用Ｋm值表示，是酶的一個(gè)重要參數(shù)。Ｋm值是酶反應(yīng)速度（V）達(dá)到最大反應(yīng)速度（Vmax）一半時(shí)底物的濃度（單位M或mM）。米氏常數(shù)是酶的特征常數(shù)，只與酶的性質(zhì)有關(guān)，不受底物濃度和酶濃度的影響。
3．生物氧化： 生物體內(nèi)有機(jī)物質(zhì)氧化而產(chǎn)生大量能量的過程稱為生物氧化。生物氧化在細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行，氧化過程消耗氧放出二氧化碳和水，所以有時(shí)也稱之為“細(xì)胞呼吸”或“細(xì)胞氧化”。生物氧化包括：有機(jī)碳氧化變成CO2；底物氧化脫氫、氫及電子通過呼吸鏈傳遞、分子氧與傳遞的氫結(jié)成水；在有機(jī)物被氧化成CO2和H2O的同時(shí)，釋放的能量使ADP轉(zhuǎn)變成ATP。
4．糖異生：非糖物質(zhì)（如丙酮酸 乳酸 甘油 生糖氨基酸等）轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟堑倪^程。
四、問答
1. 答：
維持蛋白質(zhì)空間構(gòu)象穩(wěn)定的作用力是次級鍵，此外，二硫鍵也起一定的作用。當(dāng)某些因素破壞了這些作用力時(shí)，蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象即遭到破壞，引起變性。
2．答：
按Watson-Crick模型，DNA的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)有：兩條反相平行的多核苷酸鏈圍繞同一中心軸互繞；堿基位于結(jié)構(gòu)的內(nèi)側(cè)，而親水的糖磷酸主鏈位于螺旋的外側(cè)，通過磷酸二酯鍵相連，形成核酸的骨架；堿基平面與軸垂直，糖環(huán)平面則與軸平行。兩條鏈皆為右手螺旋；雙螺旋的直徑為2nm，堿基堆積距離為0.34nm，兩核酸之間的夾角是36°，每對螺旋由10對堿基組成；堿基按A=T，G≡C配對互補(bǔ)，彼此以氫鍵相連系。維持DNA結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的力量主要是堿基堆積力；雙螺旋結(jié)構(gòu)表面有兩條螺形凹溝，一大一小。
3．答：
在飽和脂肪酸的生物合成中，脂肪酸碳鏈的延長需要丙二酸單酰CoA。乙酰CoA羧化酶的作用就是催化乙酰CoA和HCO3-合成丙二酸單酰CoA，為脂肪酸合成提供三碳化合物。乙酰CoA羧化酶催化反應(yīng)（略）。乙酰CoA羧化酶是脂肪酸合成反應(yīng)中的一種限速調(diào)節(jié)酶，它受檸檬酸的激活，但受棕櫚酸的反饋抑制。
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