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導(dǎo)游證基本知識：中國名菜烏江豆腐魚
一說過烏江這個地方，相信大家第一時間都會想到“烏江榨菜”。沒錯，烏江這個地方不僅盛產(chǎn)榨菜，還有另一個美食也是最出名的，不知道大家有沒有聽說過。下面yjbys考試網(wǎng)小編為大家分享了導(dǎo)游證基本知識：中國名菜烏江豆腐魚。
烏江，是貴州的母親河，是貴州省內(nèi)最大的河流。烏江豆腐魚，膾炙人口，譽滿天下。
烏江鎮(zhèn)的中大街，是原貴遵高速路的進出口樞紐，酒樓飯店一家挨著一家，都經(jīng)營烏江豆腐魚。
據(jù)胖妹酒樓經(jīng)理介紹，烏江豆腐魚這道美食是早年眾多烏江餐飲業(yè)經(jīng)營戶智慧的結(jié)晶。上世紀(jì)80年代初，烏江鎮(zhèn)依靠川黔鐵路公路與烏江交匯于此的優(yōu)勢，把餐飲業(yè)旅游業(yè)發(fā)展得生機勃勃。烏江豆腐魚歷來就是餐桌上的配菜�？腿说酱司筒投茧x不開點這道菜。1984年，這道菜從眾多美味中分離出來。這個時候，烏江河魚特別豐富，烏江豆腐又別具越煮越嫩的特色，就逐步誕生了烏江豆腐魚這道奇特的獨菜。就是用烏江豆腐與烏江河魚混合各種佐料，經(jīng)過多道工藝烹煮而成的特色火鍋。再配上泡菜，火鍋一上桌，客人都成美食家了。前不久，在六盤水舉辦的美食節(jié)博覽會上，烏江豆腐魚被錄入中國名菜行業(yè)。
烏江餐飲業(yè)協(xié)會副會長、華商酒樓總經(jīng)理劉世先把烏江豆腐魚的歷史上溯到1935年。那時，劉世先的祖輩們就在烏江往貴陽方向兩公里的養(yǎng)龍槽開飯店，就已有烏江豆腐魚這道菜。因貴陽往遵義至他家門口剛好101公里，就取名101飯店。一直經(jīng)營到解放。解放后實行公私合營，把飯店搬到了烏江街上，1962年又建立國營飯店，經(jīng)過十多年的大鍋飯，國營飯店垮掉。改革開放后，劉世先一家又重操舊業(yè)，開起了華商酒樓，中華商人之意。劉世先說，烏江豆腐魚經(jīng)過多年的打磨積淀，更適應(yīng)人的味覺之需。因此贏得美食者的青睞。他個人的技藝已達(dá)到一定高度，他與愛人曾于2000年、2002年兩次應(yīng)清華大學(xué)一教授的邀請到北京獻(xiàn)技。
烏江豆腐魚已走過80多年風(fēng)雨歷程。1984年以前的50年以配菜形式出現(xiàn)在餐桌上，以后20多年以獨菜形式出現(xiàn)在餐桌上;以前是一道普通的菜，現(xiàn)在則是中國名菜。
伴隨烏江豆腐魚走向成功的朋友是辣椒。辣椒是烏江豆腐魚不可忽缺的最重要的佐料。辣椒的香辣味是烏江豆腐魚的特色味道，它把烏江豆腐魚的文化品位提升到了較高的程度。如果沒有辣椒，就沒有今天的烏江豆腐魚。
烏江豆腐魚有三種味道。一種是麻辣味，用油辣椒和糟辣椒混煮而成，色棕紅鮮嫩，味麻辣香甜，口感細(xì)膩，耐人尋味，食用者喜歡哪種味道即能吃出哪種味道。由于麻辣味的烏江豆腐魚放入的油辣椒和糟辣椒量較大，辣味程度高，這種烏江豆腐魚便直接食用，也有極少數(shù)食用辣椒厲害的還要在辣椒水里再蘸一遍才食用。一種是清湯味，烹煮時不用辣椒這種帶顏色的佐料，這種烏江豆腐魚淡白色，魚嫩湯鮮，但每位食用者面前都要放有一碟辣椒水，把魚肉或豆腐拈到辣椒水里蘸過后才食用，否則食之無味。再一種就是酸湯味，即用酸湯和少許酸菜烹煮而成，淡青色，酸味濃，吃法與清湯味相同，都必須先蘸滿辣椒水。這三種味道的烏江豆腐魚，喜歡前一種的食用者約占百分之九十。因此，辣椒用量特別大。
據(jù)烏江鎮(zhèn)盤山路江龍飯店總經(jīng)理介紹。江龍飯店在貴陽開有分店，兩間店每年用干辣椒2萬斤，用糟辣椒52000斤，都是蝦子辣椒商人送貨上門。僅購買辣椒一項就支出20萬元。烏江大酒店、胖妹酒樓、紅樓酒店、華商酒樓……等較大的酒店辣椒用量都非常大。全烏江鎮(zhèn)經(jīng)營豆腐魚的酒店年用干辣椒總量約13萬斤，用糟辣椒30萬斤，相當(dāng)于遵義縣6萬人口的年辣椒用量。
烏江豆腐是烏江豆腐魚的又一特色。烏江豆腐跟烏江魚一樣細(xì)膩有韌性，越煮越嫩。這取決于烏江純天然地下水，不用這種純天然地下水就做不出烏江豆腐。江龍飯店貴陽分店所有的原材料都從烏江運過去，包括魚、水、豆腐、辣椒……等。所以貴陽分店與江龍飯店的豆腐魚味道絲毫不差。這樣做之前，經(jīng)營者們都做過試驗，利用其它地方的原材料或部分原材料都做不出烏江豆腐魚來。
當(dāng)?shù)厝肆鱾鞯捻樋诹镎f：沒有烏江水，就養(yǎng)不出烏江魚，就做不出烏江豆腐，更做不出烏江豆腐魚。
其實，沒有辣椒，同樣做不出烏江豆腐魚。原材料重要，關(guān)鍵的佐料同樣重要。
烏江豆腐魚已成為地方經(jīng)濟新的增長點。
新千年以后，特別是第一個黃金周，烏江豆腐魚把當(dāng)?shù)氐牟惋嫎I(yè)和旅游業(yè)推到了浪尖上。
據(jù)江龍飯店的總經(jīng)理介紹，這年長假有一天，江龍飯店營業(yè)額達(dá)7萬元，7天總營業(yè)45萬元。胖妹酒樓、烏江大酒店、紅樓飯店、華商飯店……等上規(guī)模的酒店每天營業(yè)額已達(dá)到4萬元以上。一時間，烏江街上車水馬龍、熙來攘往，比趕集還熱鬧。這對一個有著50多家大小餐館的小鎮(zhèn)來說，是一個奇跡。這之后的每一個黃金周，雖然不及第一個黃金周，但熱鬧繁忙的景象依然欣欣向榮。平時，這些上規(guī)模的酒店每天營業(yè)額也可達(dá)到萬元。每年完成稅收40萬元，最多的兩家有一年竟完成70萬元。
這些上規(guī)模的酒店陸續(xù)被各級政府確定為接待處。
全國政協(xié)副主席黃孟復(fù)、原中宣部部長朱厚澤到遵義調(diào)研，品嘗過烏江豆腐魚。朱厚澤還題詞：“天下一絕，烏江豆腐魚。”
據(jù)不完全統(tǒng)計，2006年，烏江豆腐魚共接待游客約60萬人，每天至少有1200人吃烏江豆腐魚。烏江豆腐魚經(jīng)營收入在3000萬元以上，完成稅收200萬元以上。
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