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四級公共營養(yǎng)師考試精華考點
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調(diào)味品和其他食品
1 調(diào)味品分類：發(fā)酵調(diào)味品;醬腌菜類;香辛料類;復(fù)合調(diào)味品類;其他調(diào)味品;各種食品添加劑。
2 醬油和醬類的特點及營養(yǎng)價值：其營養(yǎng)素種類和含量與其原料有很大的關(guān)系;以大豆為原料制作的將蛋白質(zhì)含量較高，以大米為主料的日本醬的碳水化合物含量可達(dá)19%左右;醬油中含有一定量的維生素B族。
3 醋類的特點及營養(yǎng)價值：含有較為豐富的鈣和鐵。
4 油脂的組成特點與營養(yǎng)價值：是甘油和不同脂肪酸組成的酯;植物油含不飽和脂肪酸多，動物油含飽和脂肪酸多;植物油脂肪含量通常在99%以上，還含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素，動物油脂肪含量在提煉前后不同，所含維生素E也不如植物油，但含有少量的維生素A，其他和植物油相似。
5 油脂的合理利用：植物油在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來源的50%，植物油不易長期儲存
6 酒的分類：按釀造方法、酒度、原料來源、總糖含量、香型、色澤、曲種分類。
7 酒中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分：糖是發(fā)酵酒類的主要營養(yǎng)成分;蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素;有機(jī)酸、酒中的酯類、醇、醛和酮、酚類化合物。
8 酒類的嫌忌成分和毒副作用：甲醇具有明顯的麻醉作用;甲醛對粘膜有強(qiáng)烈刺激性;雜醇油能抑制神經(jīng)中樞。
9 茶葉的分類：綠茶類、紅茶類、烏龍茶類、黑茶類、黃茶類、白茶類、再加工茶。
10 茶葉中的營養(yǎng)成分與非營養(yǎng)成分：營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì);非營養(yǎng)成分：多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂苷等。
11 茶葉的保健作用：預(yù)防腫瘤;預(yù)防心血管疾病;抑菌、消炎、解毒和抗過敏，其他作用。
12 茶葉的合理利用：易失眠的人不宜飲濃茶，泡茶的水溫和水量要注意
13 糖果的主要成分：甜味劑、轉(zhuǎn)化糖、玉米糖漿、糖的代用品及其他成分。
14 巧克力的主要成分：能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、纖維、礦物質(zhì)及維生素、可可堿、咖啡因。
食品污染及預(yù)防
1 農(nóng)藥污染的途徑、對人體的危害及其預(yù)防措施：直接污染、間接污染、生物富基作用與食物鏈;有機(jī)氯農(nóng)藥對人體的危害表現(xiàn)為侵害肝、腎及神經(jīng)系統(tǒng)，有機(jī)磷農(nóng)藥：引起急性中毒。預(yù)防措施：發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥，合理使用農(nóng)藥，加強(qiáng)對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理，限制農(nóng)藥在食品中的殘留量。
2 有毒金屬污染的途徑、對人體的危害及其預(yù)防措施：污染途徑：工業(yè)三廢，食品生產(chǎn)加工過程污染，農(nóng)藥和食品添加劑污染，某些地區(qū)自然環(huán)境種本底含量高;貢對人體的危害：可通過血腦屏障進(jìn)入腦組織，細(xì)胞變性，壞死、周圍神經(jīng)髓鞘脫失;鎘對人體的危害：損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng);鉛對人體的危害：損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟，砷對人體的危害：具有致突變性，可導(dǎo)致體內(nèi)外基因變突、染色體畸變并抑制DNA損傷的修復(fù);預(yù)防措施：消除污染源，制定各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格管理有毒害金屬及其化合物。
3 N-亞硝基化合物合成的前體物質(zhì)、影響合成的因素、對人體的危害及預(yù)防措施：N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機(jī)化合物; 影響合成的因素：PH值，胺的種類與亞硝基程度，微生物;致癌;與防：制定食品中的含量基殘留量標(biāo)準(zhǔn)，防止微生物污染及食物霉變，阻斷亞硝胺合成，使用鉬肥。
4 多環(huán)芳類化合物的理化特性、污染的途徑、對人體的危害及其預(yù)防措施：常溫下為針狀結(jié)晶，淺黃色，性質(zhì)穩(wěn)定;熏烤食物污染，油墨污染，瀝青污染，石蠟油污染，環(huán)境污染食物;間接致突變;減少污染，限制含量。
5 雜環(huán)胺類化合物生成的影響因素、對人體的危害及其預(yù)防措施：烹調(diào)方式，食物成分;引起致突變和致癌;改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣，增加蔬菜水果的攝入量，滅活處理，加強(qiáng)監(jiān)測。
6 二英類化合物來源、危害及其預(yù)防措施：城市垃圾和工業(yè)固體廢物焚燒，農(nóng)藥生產(chǎn)，氯氣漂白;具有不可逆的致畸、致癌、致突變的毒性;減少二英類化合物農(nóng)藥的使用，嚴(yán)格控制含量，控制垃圾焚燒和汽車尾氣對環(huán)境的污染。
7 常用塑料的種類、用途、及其衛(wèi)生問題：聚乙烯和聚丙烯(薄膜編織袋食品周轉(zhuǎn)箱)，聚苯乙烯(快餐盒飯)，聚氯乙烯(薄膜及裝液體的瓶子)，聚碳酸酯塑料(食品模具，嬰兒奶瓶)，三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料(食具)，聚對苯二加酸乙二醇酯塑料(復(fù)合薄膜)，不飽和聚脂樹脂基玻璃鋼制品(食品的貯槽，水箱)
8 污染食品的常見雜物、污染途徑及預(yù)防措施：灰塵煙塵，毛發(fā)，生產(chǎn)時的污染，食品儲存過程中的污染，食品運(yùn)輸過程的污染，意外污染，摻雜摻假;加強(qiáng)食品生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸、銷售過程的監(jiān)督管理，執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范，通過采用先進(jìn)的加工工藝設(shè)備和檢驗設(shè)備，制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
9 食品放射性污染的來源、危害及其預(yù)防措施：核爆炸試驗，核廢物排放不當(dāng)，意外事故核泄漏;對人體的危害在于長時期體內(nèi)小劑量的內(nèi)照射作用;加強(qiáng)衛(wèi)生防護(hù)和食品衛(wèi)生監(jiān)督，嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，妥善保管食品。
食品污染及預(yù)防
1 常見細(xì)菌性污染的菌屬、危害及預(yù)防要點：致病菌能引起人畜共患的結(jié)核病;條件致病菌在一定條件下引起食物中毒;非致病菌引起食物****變質(zhì);預(yù)防要點：加強(qiáng)防止食品污染的宣傳教育，在食品生產(chǎn)、加工、貯存、銷售過程以及食用前的各個環(huán)節(jié)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止細(xì)菌對食品的污染;合理貯藏食品，控制細(xì)菌生長繁殖;采用合理的烹調(diào)方法，徹底殺滅細(xì)菌;細(xì)菌學(xué)監(jiān)測。
2 食品變質(zhì)的概念：是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去實用價值的一種變化。
3 食品變質(zhì)的原因、過程、鑒定指標(biāo)、衛(wèi)生學(xué)意義及控制措施：原因：食品本身的組成和性質(zhì);環(huán)境因素;微生物的作用。食品****變質(zhì)實質(zhì)上實施品種的營養(yǎng)成分的分解過程。感官、物理、化學(xué)和微生物。控制措施：低溫防腐;高溫滅菌防腐;脫水與干燥防腐;提高滲透壓防腐;提高氫離子濃度防腐;添加化學(xué)防腐劑;輻照保藏防腐。
4 食品細(xì)菌污染指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義：菌落總數(shù)，大腸菌群;
5 黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性:見書199頁圖2-4-1，能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐熱。
6 黃曲霉毒素污染的危害及預(yù)防要點：急性中毒，慢性中毒，致癌性;預(yù)防：防霉、去毒、經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)測。
7 赭曲霉毒素、產(chǎn)毒條件、污染的主要食品、毒性及預(yù)防措施：是由曲霉屬和青霉屬產(chǎn)生的一組真菌代謝產(chǎn)物;產(chǎn)毒條件：在30度和水分活性為0.95條件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害腎臟、肝臟，致畸性;預(yù)防措施：防霉去毒，限制含量。
8 展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施：霉變的面包、香腸、水果、蘋果汁、蘋果酒和其他產(chǎn)品;危害：抑制細(xì)胞及組成的生長;預(yù)防措施：防霉限量。
9 單端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及預(yù)防措施：谷物及飲料;危害：有較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用;預(yù)防措施：防霉去毒，加強(qiáng)檢測及制定食品中限量標(biāo)準(zhǔn)。
10 玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及預(yù)防措施：谷類、大米、大麥、玉米;玉米赤霉烯酮導(dǎo)致生殖系統(tǒng)毒性作用，伏馬菌素導(dǎo)致慢性腎臟中毒，致癌，3-硝基丙酸導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎和肺損傷;預(yù)防措施：防霉限量。
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