怎么降低餐具損耗率

　　餐具管理是酒店餐飲管理中的一項(xiàng)薄弱環(huán)節(jié)，那么怎么才能降低餐具損耗率呢?一起來(lái)了解一下!

　　1賞罰分明——降低損耗率

　　1、賞罰制度的內(nèi)容

　　(1)由管事部經(jīng)理負(fù)責(zé)日常的監(jiān)督、管控和盤(pán)點(diǎn)工作。

　　(2)對(duì)于餐具的破損管控，應(yīng)責(zé)任到人，誰(shuí)打破就由誰(shuí)賠償，賠償費(fèi)一般為原價(jià)的1/3—1/2，以示懲戒;若無(wú)法確認(rèn)是誰(shuí)或者是哪個(gè)環(huán)節(jié)打破的，則歸入自然損耗。

　　(3)酒店餐具的正常損耗一般為4‰左右。低于4‰，由酒店自行承擔(dān);高于4‰，超出的部分則用內(nèi)部收取的賠償費(fèi)進(jìn)行填補(bǔ)，若還不夠，則由相關(guān)部門(mén)進(jìn)行分?jǐn)傎r償。

　　(4)有罰自然有賞。在損耗率逐步降低甚至低于酒店標(biāo)準(zhǔn)的情況下，酒店應(yīng)給與適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)或金錢(qián)獎(jiǎng)勵(lì)，以資鼓勵(lì)。

　　2、賞罰制度的擬定

　　由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)擬定獎(jiǎng)懲規(guī)矩，再經(jīng)總經(jīng)理審批后，由人力資源頒布發(fā)文，正式實(shí)施。

　　3、賞罰制度的實(shí)施與監(jiān)督

　　賞罰制度的實(shí)施需要結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)的操作流程。以廚房為例，魚(yú)形碟在擺放時(shí)，魚(yú)頭對(duì)著窗口和魚(yú)身對(duì)著窗口，這對(duì)傳菜員來(lái)講，造成餐具破損概率是不一樣的。如果按照標(biāo)準(zhǔn)，則應(yīng)將魚(yú)頭放在傳菜員左邊，魚(yú)尾放在右邊，魚(yú)身與出菜窗口平行，這樣不僅方便傳菜員的取菜，又能有效降低餐具的損耗率。

　　如果不按照標(biāo)準(zhǔn)，那么員工的操作本身就有問(wèn)題，即便再怎么仔細(xì)，都可能無(wú)法避免一些損失的問(wèn)題。所以，賞罰制度的實(shí)施就是為了保障操作標(biāo)準(zhǔn)的有效性。

　　賞罰制度一般由財(cái)物部和管事部共同監(jiān)督維護(hù)。最關(guān)鍵的是部門(mén)內(nèi)部對(duì)制度的宣傳，可在各種日常的會(huì)議上進(jìn)行思想灌輸，潛移默化，從而確保獎(jiǎng)懲制度的長(zhǎng)期有效性。

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