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餐廳后廚操作管理制度范本

　　酒店餐飲業(yè)有許多管理體系，其中后廚管理尤為重要，下面小編就給大家準(zhǔn)備了關(guān)于餐廳后廚操作管理制度范本，大家可以來(lái)參考一下。

餐廳后廚操作管理制度范本

　　一、設(shè)施設(shè)備管理：

　　1、廚房設(shè)備如：冰箱、消毒柜`等設(shè)備均由專(zhuān)人使用;

　　2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;

　　3、不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備;

　　4、定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用;

　　5、班后廚師長(zhǎng)要安排專(zhuān)人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開(kāi)廚房，并鎖好廚房門(mén)鎖;

　　6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修;

　　二、工具及出品用具管理：

　　1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管;

　　2、無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;

　　3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

　　4、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查，有缺口或損壞的及時(shí)向上級(jí)匯報(bào);

　　三、出品管理：

　　1、所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。

　　2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一;

　　3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品給予處罰;

　　4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處分或辭退處理;

　　四、衛(wèi)生管理;

　　1、個(gè)人衛(wèi)生管理：

　　A、男廚師必須理平寸頭，無(wú)胡須，不留長(zhǎng)指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時(shí)時(shí)保持干凈整潔;

　　B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無(wú)體味;

　　C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味;

　　D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽;

　　2、環(huán)境衛(wèi)生管理

　　A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處;

　　B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除;

　　C、定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;

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