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鐵觀音的制作工序介紹
我們?cè)谌粘Ｉ钪薪?jīng)常會(huì)喝茶，那么大家對(duì)于茶葉知識(shí)了解多少呢?鐵觀音是人們十分喜歡的綠茶，今天小編就給大家介紹鐵觀音的知識(shí)，將告訴大家鐵觀音制作工藝，喜歡喝茶的朋友一起來(lái)看看吧。
茶葉知識(shí)
鐵觀音之所以那么受歡迎，與之獨(dú)特的、精湛的制作工藝分不開(kāi)，今天小編就給大家介紹鐵觀音的制作工藝，其過(guò)程一般分為十道工序，從鮮葉經(jīng)曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、復(fù)包揉、烘干成毛茶;又可分為三個(gè)階段，即做青、炒青和揉烘階段;并靈活地掌握“看天做青”和“看青做青”。只有老練的制茶師把握好細(xì)節(jié)的適度，才能制出上好的鐵觀音茶。
鐵觀音的制作工藝
一、采摘
首先需要了解鐵觀音的采摘，一般鐵觀音一年可采四季，分春茶、夏茶、暑茶和秋茶。3月下旬萌芽，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40-45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產(chǎn)量占15-20%;立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產(chǎn)量占25-30%;秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)為秋茶，產(chǎn)量占25-30%。春茶的滋味好，秋茶的香氣高，夏暑茶品質(zhì)較低。制茶品質(zhì)以秋茶鐵觀音為最好。
被采摘下來(lái)的鐵觀音的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開(kāi)展呈小開(kāi)面或中開(kāi)面時(shí)，采下二、三葉，俗稱“開(kāi)面采”，是指葉片已全部展開(kāi)，形成駐芽時(shí)采摘。采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，木碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長(zhǎng)地帶不同的茶樹(shù)鮮葉要分開(kāi)，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開(kāi)制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
二、曬青
茶青采摘回來(lái)后，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行;有的是直接攤鋪在地上;有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行。主要還是根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫來(lái)。曬青的目的是先使箐葉蒸發(fā)部分水分，為搖青作準(zhǔn)備。
三、涼青
青葉經(jīng)過(guò)曬青后，將青葉歸篩，放入青間靜置，青葉經(jīng)過(guò)曬青時(shí)，會(huì)蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時(shí)，葉梗、葉脈的水分這時(shí)會(huì)往葉面補(bǔ)充，這時(shí)，葉面又會(huì)挺直起來(lái)。
四、搖青
當(dāng)青葉晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制搖青機(jī)中準(zhǔn)備搖青。一般有三遍搖法和四遍搖法。搖青使葉子邊緣經(jīng)過(guò)摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過(guò)攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。
鐵觀音鮮葉肥厚，要重?fù)u并延長(zhǎng)做青時(shí)間，搖青共3-5次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時(shí)由短到長(zhǎng)，攤?cè)~厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強(qiáng)，鮮葉硬挺，俗稱“還陽(yáng)”，梗葉水分重新分布平衡。
第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
五、炒青
鐵觀音的色、香、味在做青階段(曬青、涼青、搖青)已基本形成，而炒青是承上啟下的工序。通過(guò)高溫殺青鞏固已形成的品質(zhì)，使部分水分散失，便于揉烘整形的操作。
六、揉捻與烘焙
鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3-4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有-層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。
七、簸揀
慢烤后的茶葉最后經(jīng)過(guò)簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為鐵觀音成品茶。
以上便是鐵觀音茶葉的主要加工工序，希望對(duì)您能有所幫助。其實(shí)，鐵觀音與其他茶相比，其制作工藝更為復(fù)雜，“看茶做茶”，更加強(qiáng)調(diào)人在其中的重要作用。不同的制茶師在做茶的各個(gè)環(huán)節(jié)上把握的程度不同，做出的茶風(fēng)格各異、特點(diǎn)突出，讓你領(lǐng)略復(fù)雜的“觀音韻”。
優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味;香氣蔥郁持久，有“六泡有余香”之譽(yù)。
安溪鐵觀音好茶是怎么制作的？
鐵觀音好茶色、香、味俱全，相融和順，清香鮮爽，醇厚甘美，沁人心脾，耐人尋味，引人遐思。
形成這些品質(zhì)特征必須具備“天地人三合”：即兼?zhèn)涮鞎r(shí)、地利、人和。“天時(shí)”即采制當(dāng)天的氣候要好：要晴天，氣溫不能太，白天暖和，晚上清涼�！暗乩奔床铇�(shù)生長(zhǎng)要有良好的地理環(huán)境：要酸性紅壤，高海拔，無(wú)污染，晝夜溫差大，云霧彌漫、雨量充沛等自然條件要好.”人和”即要有好的制茶師：能根據(jù)不斷變化的天氣，適時(shí)掌控炒制過(guò)程，調(diào)整制作技法，以達(dá)到最佳效果。
安溪鐵觀音傳統(tǒng)制法與新形法有何區(qū)別？
安溪鐵觀音傳統(tǒng)制法與新形制法有何區(qū)別？安溪鐵觀音因制作工藝不斷改進(jìn)，茶品口感（味）也有所不同。依照制法的不同，可以分為兩種：
�。�1）傳統(tǒng)工藝制法（即及時(shí)下鍋殺青，采青后第二天12：00錢炒青）的口感清新、清爽、純正、回甘，音韻明顯，帶花果香，外觀赤綠；
�。�2）新形工藝制法（即采青后第二天12：00后，有的拖到第三天上午才炒清）的口感濃香、厚重、鮮銳、甘醇，略帶清香和酸香，外觀翠綠，“三綠”明顯，即：干條綠、湯色綠、葉底綠。
注：傳統(tǒng)工藝制法稱為正炒，也叫正味。新形工藝制法稱為消青，也叫拖青、鮮青，又稱拖補(bǔ)、拖酸（正酸好、歪酸次）。新形工藝制法“三綠”明顯，但“音韻”不足。這就是目前市場(chǎng)上流行的三種口味：正味、消青、拖酸。
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