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面點制作的基本操作手法
面點是中國烹飪的主要組成部分，素以歷史悠久、制作精致、品類豐富、風(fēng)味多樣著稱于世。今天小編給大家介紹下面點制作的基本操作手法。
一、和面
和面就是把粉料與水等原料摻和的過程。和面是面點制作的最初一道工序，也是最重要的一個環(huán)節(jié)，面和的好壞，直接影響著成品質(zhì)量和其它工序能否順利進行。和面時要求姿勢正確，各種原料配比適當(dāng)，和出的面團均勻、柔軟、光滑、軟硬適宜，不粘手、不粘案板，符合面團性質(zhì)要求。和面的方法如下：
1、 抄拌法：是將面粉放入盆內(nèi)或案板上，中間掏一個坑，放足第一次水量，用一只手或雙手在坑內(nèi)由內(nèi)向外抄，再由外向內(nèi)、由下向上反復(fù)抄拌成雪片。抄拌時，要用力均勻，手不沾水，以粉推水，促使水粉結(jié)合。這時再加第二次水，繼續(xù)抄拌成結(jié)塊狀，然后將剩下的水灑在面上，揉搓成團，達到 “三光”，即盆光(或案板光)、面光、手光。
2、調(diào)和法：面粉放在案板上，中間掏個坑，摻入較多的水，用一只手，由內(nèi)向外慢慢調(diào)和，使面粉與水結(jié)合，面成雪片后，再加適量的水，和在一起，反復(fù)揉搓成團。
3、攪和法：這種方法主要用于熱水面團和燙面調(diào)制。A，在盆內(nèi)或案板上和面：中間掏一個坑，一手拿小面棒，一手倒開水，邊倒開水邊用小面棒攪和，動作要快，使水、面、盡快混和均勻，然后再用手揉搓成團，B，在鍋內(nèi)和面：鍋置火上，摻水澆沸后，一手拿小面棒，一手將面粉慢慢倒入鍋中，邊倒面粉邊用小面棒快速攪拌，直至面粉全部燙熟，水氣收干為止。
二、揉面
和面后，因面粉大部分吸水不均勻，不夠柔軟滑潤，感到達不到制品的要求，故而需要揉面的過程。揉面的目的就要使各種原料混合均勻，使面粉中蛋白質(zhì)充分吸水，形成彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)，增加面團筋力，使面團光滑、柔潤。目前和面、揉面大部分單位已用機器攪拌代替人工操作，工效高，速度快，質(zhì)量好。但即使是機器攪拌出來的面團，在制作點心的過程中還要反復(fù)揉一下。揉面時兩腳分開，站成丁字步，上身稍彎曲，身體不要靠在案板上，便于用力。
揉面的方法有五種：揉、搗、揣、摔、擦。
1、揉：揉又分雙手揉和單手揉兩種，前者較多用。雙手揉法是用雙手掌跟壓住面團，用力向外推動，把面團壓開。一邊向前推動壓開面團時，一邊將壓開的面團揉透為止。
2、搗：即是雙手握拳頭，在和面后的面團各處用力向下?lián)v壓，力量直奔越大越好。當(dāng)面團被壓開，折疊好再繼續(xù)搗壓，如此反復(fù)，至面團搗透上勁。
3、揣：就是雙手緊握拳頭，交叉在面團上揣壓，邊揣、邊推、邊壓，使面墨筆迥左右兩邊攤開，然后從外向內(nèi)卷攏再揣。揣比揉對面團用力大，揉制大量的面團時，一般都要結(jié)合揣的動作。
4、摔：是雙手命令拿住面團的一頭或兩頭，舉起來，手不離面用力摔在案板上，摔勻為止，摔時，面團受力大，形成的面團筋力強。
5、擦：主要用于干油酥調(diào)制。在案板上把面粉和油脂混和后，用掌跟把面團一層一層向前邊推邊擦，面團推擦開后，再回卷成團，重復(fù)推擦，至面團擦均，擦透。通過 擦可以增強物料間的彼此粘結(jié)。減少松散狀態(tài)。
揉面關(guān)鍵：①必須使分料中的各種輔料均勻的分布在面團之中;②揉面時用力輕重要適當(dāng)，要用“浮力”，特別是發(fā)酵蓬松面團更不能死揉，否則成品將出現(xiàn)僵硬塊;③揉面時要始終保持一個光潔面，不要無規(guī)則亂揉，否則不僅外觀不完整，無光澤，而且還破壞面筋質(zhì)網(wǎng)的組成。
三、搓條
搓條是將揉好的面團搓成長條的一種方法。搓條時，要先將面團揉成長條，再用雙手掌跟放在中間來回推搓，用力要均勻，使條向兩側(cè)延伸，成為粗細(xì)均勻的圓柱形長條。
四、下劑
是把搓成長條的面團，分成一定份量的面劑。下劑的方法有揪劑、挖劑、切劑、剁劑等。其中揪劑 應(yīng)用最多。揪劑也叫扯劑，揪劑時左手握住劑條，讓劑條從左手虎口露出相當(dāng)面劑大小的截面，右手大拇指和食指捏住，順勢用力行為表現(xiàn)往下揪，就成了一個面劑。揪下一個面劑后，左手握住劑條向里翻轉(zhuǎn)90度，再露出截面，右手順勢再揪。揪劑適用較細(xì)的劑條。
1、搓條、下劑關(guān)鍵
搓條要輕重有節(jié)，用力均勻;手法靈活、輕松自如。
2、搓條、下劑要求
要求坯條光潔、圓整、不粗糙地、不起毛，均勻一致。
五、制皮
面點中很多制品都要制皮，目的是便于包陷和進一步成形。由于品種不同，制皮的方法多種多樣，歸納起來有五種：按皮、捏皮、攤皮、壓皮、搟皮。
1、制皮關(guān)鍵
用力要均勻、恰當(dāng)。
皮子在政治大小、厚薄應(yīng)按成品要求而定。
制皮后立即成形，不宜放置時間過長，否則干裂。
2、制皮要求
皮子圓正，用力恰當(dāng)，厚薄適宜，大小一致。
六、上餡
1、上餡方法：有包餡、夾餡、卷餡、裝陷以及滾陷等幾種方法。
2、上餡關(guān)鍵：餡心要居中。
包餡時，左手四指略向上彎曲，收攏成碗形。用大塊面團夾餡時，必須將餡心分布均勻，否則將影響成品的質(zhì)量。
3、上餡要求：速度快，分量準(zhǔn)，居中心。
七、成形
用調(diào)制好的面團和坯皮，按照面點的要求，運用各種方法，制成多種多樣的成品或半成品。
拓展：
面點制作的要點
一、面團的調(diào)制
面團的調(diào)制對于面點的制作起著重大作用。這里僅談發(fā)酵面團：揉糖饅頭、肉包、菜包、蘿卜絲包的制作技巧。調(diào)制面團是要根據(jù)季節(jié)、氣溫、面粉的好差以及干濕度等來投放水、蘇打粉、酵母、白糖、鹽的多少，靈活掌握。現(xiàn)以冬季，春季為例：每個品種都按25千克精面粉調(diào)制。
按這樣的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制的面團筋力較足。有韌性，又柔軟又有可塑性，調(diào)制投放原料要依次進行，不得無序。將蘇打、酵母、白糖、食鹽有序排放、稱準(zhǔn)，這樣能有效杜絕漏放，少放。然后放入拌合箱，倒入準(zhǔn)備好的水，并且要把蘇打粉、酵母、白糖、食鹽溶化后，放入面粉開始拌合，拌合到面團起光，出箱，再行發(fā)20分鐘，始面團進一步起“生化”反應(yīng)，化學(xué)反應(yīng)并受到物理作用，成品才能達到喧軟、疏松、爽的效果，后搓條下劑。
二、餡心的制作
1、肉包餡心的制作：
(1)首先要選擇好的豬夾心肉做主料；其次要選擇好的蠶豆粉做配料。
(2)將蠶豆粉搓碎，用水溶開。按1：2.5的水燒開攪合成熟粉，倒在案板上涼12小時后成粉凍，再用鉸肉機絞碎待用(肉包里面加這樣的粉凍口感更滑嫩，營養(yǎng)得到一定的平衡。豬前夾肉絞碎待用。蔥、姜加工成米粒待用。
(3)按比例投料(面粉與包心的比約為1：1.5)�，F(xiàn)按每50千克前夾肉，放25千克準(zhǔn)備好的熟粉。食鹽1.35千克，鹽是調(diào)味品之首，一定要按原料的總斤重，比為(50：0.9)千克，老抽醬油400克，姜米500克，蔥米500克，白糖500克，味精80克，雞精80克，后拌合均勻即成。
2、菜包餡心的制作：
(1)選擇無黃葉，無藥害的好青菜，先焯水，水要寬。焯水時要放點色拉油(不易黃)，后切碎并榨干待用。
(2)豬前夾肉用鉸肉機絞碎，鍋燒熱放入色拉油加入蔥米姜、米適量煸香投入準(zhǔn)備好的前夾肉炒至斷生出鍋待用。
(3)可再加入木耳，木耳用冷水泡開，切碎待用；蝦米用水泡開，切碎待用；芝麻炒香待用。
(4)按比例投料：榨干的青菜25千克，炒至斷生前夾肉10千克，水發(fā)木耳1千克。泡開的蝦米0.75千克，炒香的芝麻0.5千克，姜米300克、食鹽630克、味精50克、雞精50克，色拉油適量，拌合均勻即成。
3、蘿卜絲包餡心制作：
(1)選擇好的白蘿卜，且不能空心，刨成絲榨干。
(2)豬前夾肉絞碎，鍋燒熱放入少量食油加入姜米、蔥米煸炒出香味，放入準(zhǔn)備好的肉炒至斷生出鍋。
3)按比例投料：榨干的蘿卜絲75千克，炒好的肉50千克，食鹽2.05千克，青蒜末750克，姜米500克，味精80克，雞精80克，拌合均勻即成。
4、揉糖饅頭：
主要是調(diào)制面團時水要控制緊一點，下劑后要搓揉至表面出汗入籠蒸制，這樣蒸出的揉糖饅頭才飽滿光亮，無水滴斑，口感好。
三、制皮、上餡、成形
制皮、上餡、成形是面點制作的重要組成部分。這里僅包子的做法：
(1)按皮：即用右手掌將面劑按成邊薄中間較厚的圓形皮。
(2)上餡：餡心較多放在按皮的中間。
(3)成形：提褶20個左右，收口捏攏即成型。
四、火候的掌握
在蒸制點心的過程中，一項非常重要的技能就是靈活把握火候。時間短了，熟度達不到，口感不爽，時間過長，在熱的作用下堿性和維生素發(fā)生變化，使包子發(fā)黃黑而改變口味，以上四種點心以蒸箱為例。箱內(nèi)蒸汽壓力在0.3至0.4公斤，肉包入蒸箱蒸制時間20分鐘；菜包、蘿卜絲包18分鐘；揉糖饅頭25分鐘為宜。
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