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制作戚風(fēng)蛋糕注意事項(xiàng)
戚風(fēng)蛋糕是在學(xué)習(xí)烘焙過程中必備的一個(gè)技能，戚風(fēng)蛋糕需要注意的幾個(gè)環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會(huì)導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕的失敗，戚風(fēng)蛋糕的內(nèi)部組織細(xì)膩，口感松軟，一般都用來作生日蛋糕坯，蛋糕卷，直接食用也非常好吃，下面稍微整理了一些戚風(fēng)蛋糕制作過程中的一些細(xì)節(jié)問題和導(dǎo)致開裂和回縮的原因。
戚風(fēng)蛋糕制作過程中的一些細(xì)節(jié)問題
第一，戚風(fēng)蛋糕，面粉選用的是低筋粉，下粉的時(shí)候過篩，過篩的作用就是增加面粉蓬松度減少筋度。
第二，白糖最好選用細(xì)砂糖；
第三，打蛋白的時(shí)候要注意容器和打蛋器都不能有一點(diǎn)水，蛋白中也不能參入一點(diǎn)蛋黃，打的途中加點(diǎn)細(xì)砂糖、白醋或者新鮮檸檬汁，打發(fā)的蛋白標(biāo)準(zhǔn)是用打蛋器挑起蛋白后被挑起的部分呈現(xiàn)雞尾狀，過度打發(fā)會(huì)使蛋糕烘烤后出現(xiàn)大大小小的孔，組織不夠細(xì)膩，蛋黃糊攪拌的同時(shí)，蛋白中速攪拌，兩者之間的時(shí)間控制到差不多，否則蛋白提前放太久也會(huì)老化，特別是夏天。
第四，蛋糕冷卻的時(shí)候盡量用涼網(wǎng)加高，騰空冷卻。
戚風(fēng)蛋糕導(dǎo)致開裂的原因一般有三種
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快，導(dǎo)致表面過快上色并結(jié)皮，但內(nèi)部卻還沒有完全膨發(fā)起來。當(dāng)內(nèi)部繼續(xù)膨脹的時(shí)候，會(huì)將結(jié)皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許面粉。
3、倒入模具內(nèi)的面糊量太多。
面糊漲滿模具以后繼續(xù)膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的面糊同時(shí)會(huì)伴隨著一個(gè)高高的蘑菇頂，將面糊量減小一點(diǎn)就可以了。
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