關(guān)于影響咖啡質(zhì)量的因素：研磨、咖啡萃取率比例和濃度的關(guān)系

　　咖啡萃取就像在做實(shí)驗(yàn)，控制環(huán)境變數(shù)下的溶劑(水)與溶質(zhì)(咖啡)間的變化。如何在適當(dāng)?shù)臈l件下，使咖啡中的有效物質(zhì)依需求溶解出來，是所有咖啡愛好者孜孜不倦的實(shí)驗(yàn)主題。shotsmrkt.將以「咖啡嗜驗(yàn)」為名，定期整理咖啡沖煮的心得和想像。

　　沖煮一杯好咖啡最關(guān)鍵的因素之一就是研磨。適當(dāng)?shù)难心タ梢园芽Х戎挟a(chǎn)生風(fēng)味的有機(jī)物質(zhì)充分萃取出來，不適當(dāng)?shù)难心タ赡軙?huì)使咖啡過度萃取或萃取不足。無論是哪一種情形都會(huì)使咖啡不夠好喝，甚至可能會(huì)沖出令人不悅的味道。只有在研磨適當(dāng)時(shí)，咖啡才能充分萃取�？Х戎屑s有30%的物質(zhì)可溶于水，剩余的70%則是不溶于水的部分與木質(zhì)部�？Х戎�所以令人著迷的風(fēng)味，正是由于30%的有機(jī)物質(zhì)溶于水后，刺激味蕾與嗅球細(xì)胞而感知到，以味道來說，包括大家熟知的酸，甜，苦和咸(可再加入第五味「鮮味」)的多元風(fēng)味。如何調(diào)整最佳研磨便成為不可忽略的嚴(yán)肅課題。

　　然而美中不足的是，當(dāng)這30%的物質(zhì)完全溶于咖啡液中，并不完全是件好事，此時(shí)咖啡往往喝起來過于苦和澀(多由奎寧與單寧酸等有機(jī)物造成)。一般來說，萃取率高于過22%(此非絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn))，我們叫做過度萃取。明顯的苦味和單寧酸會(huì)蓋住咖啡原來的細(xì)致風(fēng)味。之所以會(huì)發(fā)生這種情況，通常與過細(xì)的研磨和過久的反應(yīng)時(shí)間(也就是與水接觸的時(shí)間)有關(guān)。以意式濃縮咖啡來說，過度萃取的咖啡在表面Crema邊緣往往也是深褐色的，而非典型的黃褐色。嘗起來的味道，也幾乎被苦澀與焦味掩蓋。

　　相對(duì)的，若萃取率低于18%，可以稱為萃取不足。由于咖啡溶解于水中的有機(jī)物質(zhì)低于一般水準(zhǔn)，咖啡嘗起來單薄，缺少層次而且易有稀釋的口感，這是咖啡萃取不足時(shí)的特色。以意式濃縮咖啡來說，萃取不足的咖啡液表面Crema較少，有時(shí)甚至完全沒有Crema。

　　近年來，透過特殊的光學(xué)折射儀，能依溶質(zhì)多寡影響的折射率變化測量出總?cè)芙夤腆w(TDS，totaldissolvedsolids，單位是mg/L)，進(jìn)而計(jì)算出溶液中可溶解的有機(jī)物重，也就是俗稱的濃度。當(dāng)一杯咖啡里面含有少于1%來自咖啡豆的物質(zhì)，我們的味覺通常會(huì)認(rèn)定這杯咖啡過淡。相反，若含量高于2%，一般會(huì)覺得過濃。國籍與習(xí)慣口味的分歧，反映在不同咖啡精品協(xié)會(huì)的濃度標(biāo)準(zhǔn)。如美國精品咖啡協(xié)會(huì)SCAA所訂定的最佳濃度，是介乎1.2至1.4%;而以北歐的標(biāo)準(zhǔn)來看，喜歡的濃度則介乎于1.3至1.5%之間。

　　當(dāng)研磨顆粒較細(xì)時(shí)，所需的接觸時(shí)間便相對(duì)縮短。同時(shí)，因?yàn)轭w粒較細(xì)，與水的接觸面積變大，可溶解出的物質(zhì)也相對(duì)提高。更進(jìn)一步來說，咖啡研磨度和咖啡用量，兩者都會(huì)直接影響與溶劑的接觸面積，粉量多，顆粒越細(xì)，與水的接觸面積越大，當(dāng)預(yù)期濃度(Strength Concentration)落在一定區(qū)間的前提下，所需的反應(yīng)時(shí)間相對(duì)縮短。

　　當(dāng)然，對(duì)于隨性所至的飲用來說，最佳萃取率和濃度都不是絕對(duì)必要的考量，價(jià)格昂貴的光學(xué)折射儀也不必然位居家用沖煮工具之列。但是掌握咖啡沖煮這個(gè)日常實(shí)驗(yàn)的每一項(xiàng)變因，排除有問題的元素，卻能夠幫助你得到一杯遠(yuǎn)離苦澀的黑水。而量化的濃度與萃取率，就是探測的前鋒。

　　無論是手搖磨豆機(jī)或是電動(dòng)磨豆機(jī)的選擇，盡可能挑選能調(diào)整粗細(xì)，且均勻一致的研磨工具，同時(shí)，掌握新鮮研磨的原則避免氧化與香氣散逸，這周的「咖啡嗜驗(yàn)」，給自己一點(diǎn)任務(wù)，就從找尋最佳研磨開始吧!咖啡嗜驗(yàn)。亦喝亦玩，帶點(diǎn)執(zhí)念的悠悠晃晃。

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