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徽菜有哪些做法
菜菜系又稱“徽幫”、“徽州風(fēng)味”，是中國著名的八大菜系之一�；詹似鹪从谀纤螘r期的徽州府，原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味，僅僅是香味都能讓人忍不住流口水。以下是小編為大家整理的徽菜有哪些做法，供大家參考。
拔絲芋頭
主料：芋頭500克，芝麻10克，白糖200克，熟豬油或清油750(克實(shí)耗100克)。
做法
1.先把芋頭洗凈去皮，切成滾刀切或菱形塊，放盤內(nèi)待炸。
2.芝麻揀去雜質(zhì)后待用。
3.火上架炒勺，燒好后倒入油750克，燒至六成熟時，將芋頭塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。
4.將炒勺內(nèi)油倒出，留余油15克，將白糖200克放入鍋中、不停地?cái)噭�，使糖受熱均勻熔化，但火不宜太大，等糖液起小針尖大小的泡時，迅速將炸好的芋頭塊倒入，撒上芝麻，顛翻均勻后，盛盤急速桌。
干燒大蝦
主料：明蝦6尾蒜瓣1瓣姜2片蔥1根
A料：淀粉2大匙
B料：辣豆瓣醬1/2小匙番茄醬1小匙
C料：酒釀，米酒，糖各1/2小匙醋，香油各1/4小匙高湯1碗
D料：淀粉水2小匙
做法
1、明蝦去殼，保留蝦身及頭部，背部劃一刀，挑出腸泥，洗凈。
2、抓住蝦尾，將其由腹部切開的空隙處插入并拉直，均勻撒上淀粉。
3、蔥洗凈，姜、蒜瓣去皮，均切末。
4、鍋中倒入2杯油燒熱，放入明蝦炸至紅色，撈出。
5、鍋中留1小匙油燒熱，放入蒜末、姜末爆香，加入辣豆瓣醬、番茄醬炒勻。
6、鍋中放少許水，加入C料煮滾后放入明蝦煮熟，加入蔥花拌勻，最后加入D料勾芡即可盛起。
蜜汁梅花肉
材料：梅花肉，蜜汁叉燒醬，黃瓜，生抽，老抽，白砂糖，料酒，白胡椒粉，雞精，姜
做法
1.梅花肉用一湯匙料酒、半湯匙生抽、半湯匙老抽、半湯匙白砂糖、一湯匙蜜汁叉燒醬、少許白胡椒粉、雞精和姜絲拌勻
2.放入密封保鮮盒中，入冰箱腌制24小時
3.黃瓜擦成絲鋪在盤底備用
4.雙立人STAUB琺瑯鑄鐵平底鍋小火預(yù)熱兩分鐘
5.鍋中倒入少許食用油，燒熱后，把腌制好的梅花肉平鋪在鍋中
6.小火，煎好一面再翻過來把另一面煎熟。把煎好的梅花肉放在有黃瓜絲墊底的盤子中。腌制梅花肉的汁，挑出姜絲，倒入鍋中煮沸后，吃的時候澆在肉的表面
蛋餃
材料雞蛋，豬肉末，鹽，米酒，生抽，白胡椒粉，香油，姜，蔥
做法
1、肉末加雞蛋攪拌上勁。
2、加入鹽、米酒、生抽、白胡椒粉、香油、姜蔥順一個方向拌勻。
3、再準(zhǔn)備4個雞蛋打散。
4、不銹鋼勺子加熱，刷一層薄油。
5、倒入兩勺蛋液，轉(zhuǎn)動勺子。
6、使蛋液成均勻的蛋皮，放一勺肉末在蛋皮的一側(cè)。
7、蛋皮的另一側(cè)用小勺子輕輕疊起來，形成餃子形。再小火稍微加熱，使蛋餃形狀固定。一次性吃不完可放急凍，隨吃隨取。
什錦肉丁
主料：
豬里脊肉150克，鮮辣椒50克，香菇50克。
調(diào)料：
味精1克，胡椒粉少許，料酒10克，蔥、姜適量。
做法：
1、里脊肉切丁，加料酒、蔥、胡椒粉、味精入味，下八成熱油中滑熟撈出。
2、鍋留底油，下辣椒塊煸炒出辣味，下肉丁、青豆、香菇丁翻炒幾下勾薄芡出鍋即可。
清蒸鷹龜
主料：烏龜500克
輔料：火腿25克
調(diào)料：黃酒10克，冰糖10克，姜10克，鹽10克，雞油10克
清蒸鷹龜?shù)奶厣?/p>
湯汁奶白而濃稠，龜肉鮮嫩且散發(fā)異香。
制作方法：
1、選用經(jīng)洗蒸加工好的火腿25克，切成3厘米長的象眼片;
2、姜洗凈去皮，切成大片備用;
3、選用一只500克左右的小龜(山鷹龜)，將其投入冷水鍋中，在旺火上燒開后撈起;
4、用刀后跟從龜?shù)谋掣怪g剁開剖成兩半，除去內(nèi)臟、沖凈血水;
5、龜肉放入開水鍋里略氽撈出，再放入冷水中，刮去龜身上的皮膜洗凈，剁去腳尖，切成四大塊，留頭去尾，按原形放入湯盤內(nèi);
6、將火腿片蓋在龜肉上，加入姜片、鹽、冰糖、黃酒，再加入清湯淹沒龜肉，在湯盤上蓋一平盤，上籠用旺火蒸90分鐘取出，揀出姜片，淋上雞油即成。
餛飩鴨子
[原料/調(diào)料]
光肥鴨1只約1000克，豬肉餛飩25只，蔥、姜各適量，白糖少許。
[制作流程]
①將光肥鴨從背脊剖開，去內(nèi)臟洗凈，剁成4大塊(兩塊鴨腿和兩塊胸脯連大腿，其余部分留作他用)，放滾水中至鴨皮收縮繃緊，血沫浮起時，撈出洗凈。
�、趯Ⅷ喨夥址旁�4只砂鍋中，每只加水6杯、適量姜(拍松)、蔥(打結(jié))、白糖，用大火煮滾，加鹽，改用小火燉至酥爛時將餛飩下入水鍋中，蓋上蓋，連鍋上桌即可。
雪魔芋雞翅
原料
雞翅500克、發(fā)魔芋15克、豬油50克、料酒15克、雞湯500克、醬油10克、鹽2克、姜、蔥各15克、豆粉10克;味精0。5克、胡椒粉1克
制作過程
1、雞翅去尖，一斷為二，洗凈，出水，蔥挽結(jié)，姜拍破;
2、雪魔芋切成長約5厘米、寬約3厘米的條塊;
3、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱(約180℃)，下雞翅、料酒、姜、蔥炒出香味，再加雞湯、醬油、鹽燒沸，去盡浮沫，用小火慢燒至雞翅將熟時，加雪魔芋繼續(xù)燒至雞翅離骨時，揀去姜、蔥，勾芡放味精、椒粉和勻起鍋即成。
蔥油蒸鴨
主料：
光肥鴨1只約1500克，蔥8條，醋1茶匙，花椒、生粉各適量。
做法：
�、賹Ⅷ啅募贡程巹庨_，取出內(nèi)臟洗凈濾水。用適量生粉均勻地抹在鴨身上。取蔥5克打結(jié)，其余切成3.3厘米長的蔥白段。
�、跓裏徨仯掠�，燒至七成熟時，鴨肚向下放入鍋中，炸至外皮起小泡時撈出，倒去鍋中炸油。
�、墼伔旁诖蠡鹕�，加4杯水、醋、花椒、鹽和鴨煮至滾時撇去浮沫，蓋上蓋，用小火燜燒約5分鐘，取出放碟內(nèi)(鴨肚向上)，放蔥結(jié)上籠蒸約2小時至鴨酥爛時取出。揀去蔥結(jié)不用。
�、艹村伔呕鹕�，下油，燒至五成熟時下蔥白段，炸至蔥呈金黃色時，連油帶蔥澆在鴨身上即可。
茴香蠶豆
原料：
蠶豆500g、八角1枚、花椒1g、干辣椒3支、桂皮1小段、鹽1茶匙(5g)、水1000ml
做法：
將新鮮的蠶豆用流動水沖洗去表面的浮土，再挑去不完整的蠶豆。
把洗凈的蠶豆、八角、花椒、干辣椒、桂皮、鹽和水放入小湯鍋中。
用大火將小湯鍋中水燒至微沸，再轉(zhuǎn)小火慢慢煮制約8分鐘。
隨后離火，將蠶豆徹底放涼，并讓蠶豆浸泡在湯汁中，腌制約30分鐘使其入味。
最后將鍋中余下的湯汁瀝干，把煮好的茴香蠶豆盛入盤中即可。
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