干煸魷魚絲的做法技巧

　　干煸魷魚絲是將魷魚絲以四川獨有的烹制法干煸成菜，需要注意的是并不是人人都適合吃魷魚，高血脂、高膽固醇血癥、動脈硬化等心血管病及肝病患者、胃虛寒的人也應(yīng)少吃，同時患有濕疹、蕁麻疹等疾病的人也忌食，下面來看一看干煸魷魚絲的做法技巧吧!

　　一、干煸魷魚絲的材料

　　干魷魚150克，帶肥的豬精肉150克，韭芽100克，凈筍肉(煮熟)100克，黃酒、醬油、麻油各1匙半，豬油250克，四川豆板辣醬1匙，胡椒粉、花椒粉各少許，味精0.3匙，白糖1匙。

　　二、干煸魷魚絲的做法

　　1、選用大張、體薄的`干魷魚，去骨和頭尾，橫切成細(xì)絲(魷魚若過硬，可在小火上稍烤一下，使之受熱為軟，便于切絲)，用溫水洗凈(不宜久泡)，擠干水。豬肉切成6厘米長、0.3厘米粗的絲。綠豆芽去根和芽瓣。

　　2、炒鍋置中火上，下油燒至六成熱，放人鰍魚絲略煸炒后，烹入紹酒再翻炒，即放入肉絲合炒，再加入豆芽炒勻，最后放川鹽、醬油，炒出香味，加味精，淋上芝麻油即成。

　　三、干煸魷魚絲的技巧

　　1、干煸魷魚絲不同于其它干煸菜式，因為魷魚干含水分很少(每百克約含16克左右)，所以煸炒要求火旺，油滾燙，翻動要快。煸炒時以六成油溫為宜(170℃)，此時鍋內(nèi)油面開始冒青煙，魷魚絲入鍋后因油傳熱快，使原料表層很快凝固形成焦膜，阻止了內(nèi)部水分滲出，保證菜品外脆內(nèi)嫩。

　　2、當(dāng)魷魚絲開始卷縮，要及時烹入料酒，并迅速加入肉絲與魷魚絲一道煸炒，待肉絲水分將煸干時，再加入精鹽、味精、白糖炒香入味。這段操作過程是“火中取寶”的關(guān)鍵，切忌在鍋內(nèi)久煸，否則魷魚在高溫下呈質(zhì)地干癟現(xiàn)象，綿老而嚼不動。

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