正宗宮爆雞丁的做法
宮保雞丁是一道人見(jiàn)人愛(ài)的經(jīng)典菜，相傳是貴州織金人時(shí)任四川總督丁寶楨首創(chuàng)的。此菜選用凈仔公雞肉為主料烹制而成，成品紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉 質(zhì)滑脆。下面小編給大家介紹正宗宮爆雞丁的做法，趕緊來(lái)看看吧!
正宗宮爆雞丁的做法
用料
雞腿、花生米、大蔥、大蒜、生姜、干辣椒、花椒、生抽、老抽、料酒、糖、醋、淀粉、鹽
做法
1雞腿去骨。
2帶皮切丁，用生抽、料酒和淀粉碼味。
3花生米小火少油炸至金黃。
4用糖、醋、生抽、老抽少許、鹽和淀粉調(diào)成一碗醬汁。專(zhuān)業(yè)廚師稱(chēng)碗芡。
5蔥姜蒜切塊，干辣椒切段。
6鍋燒熱倒入花生油加少許豬油，放入干辣椒花椒炒至其變?yōu)樽丶t色，放入雞丁炒至段生，放入蔥姜蒜炒香，倒入醬汁炒至汁水塊干，放入花生米拌勻裝盤(pán)。
小貼士
一道正宗的宮保雞丁做法是非常講究的。
首先是選材要選擇帶皮雞腿肉，才能保證滑嫩的口感。雞腿先去骨，再帶皮切丁是非�？简�(yàn)刀功的。雞胸肉倒是易成型，但又柴又老，入口帶渣且難入味，是下下之選。
其次是火候，這道菜有一個(gè)味型叫做“糊辣”，意思是辣椒要炒到焦糊的狀態(tài)，才能最大程度的釋放它的味道。所以你去餐館如果看到一道宮保雞丁的辣椒是鮮紅的，你就知道這個(gè)廚師并不入流。
第三是速度，這道菜從下鍋到起鍋只要一分鐘而已。平時(shí)做肉食都是炒至段生后盛出來(lái)，這道菜卻是一氣呵成的。所以動(dòng)作要快，因?yàn)槿檀蠡�，慢一點(diǎn)肉就老了。
最后是芡汁，不能太厚不能太薄，太厚粘稠太薄寡淡。收汁要干凈漂亮，留下湯湯水水的在盤(pán)中既不美觀又影響口感。大火收的利利索索，讓每一滴芡汁都均勻的包裹在雞肉上。
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