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如何炒牛肉才嫩
低脂肪、高營(yíng)養(yǎng)的牛肉漸漸以各種形式走上中國(guó)人的餐桌。那么如何炒牛肉才嫩呢？下面小編為大家解答一下，希望能幫到您！
一、想牛肉更嫩就加點(diǎn)酒
牛肉味道鮮美，但由于纖維組織較粗糙，在家做牛肉最怕進(jìn)口后嚼不爛。牛肉要做得鮮嫩有許多講究。
首先要選好肉，一般里脊肉比較適合用來(lái)炒，腿肉和臀肉較適合燒醬和燉煮。切肉時(shí)要順紋切條，橫紋切片。
要讓牛肉炒得嫩，第一種也是最常用的做法是“上漿”。上漿就是在牛肉片外面包裹上一層由淀粉和雞蛋調(diào)成的糊，可起到保存原料內(nèi)水分的作用。如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、適量鹽和味精、一個(gè)雞蛋、20克淀粉，攪拌至肉的表面有一層透明薄膜狀的糊。還有人為了松嫩，上漿時(shí)喜歡加小蘇打粉。加后要用手反復(fù)抓拌，十幾分鐘后再加水。
第二種方法是在上漿拌肉時(shí)加些油，放1—2小時(shí)。這樣，油會(huì)滲入肉中，炒時(shí)，肉中的油會(huì)因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多了。炒牛肉時(shí)油要多，要熱，火要大，七分熟即可。
第三種是炒牛肉之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在肉片上，拌勻后放30分鐘。啤酒中的酶能使蛋白質(zhì)分解，增加牛肉的鮮嫩度。
二、如何挑選牛肉烹飪
1、里脊是牛肉中沒(méi)有筋、沒(méi)有肥肉，最為柔嫩多汁的部位。1頭牛身上只有6小塊菲力，肉塊較厚，近似圓形，是精華中的精華。其肉質(zhì)滑嫩、肉味鮮甜。是做牛排的極品。當(dāng)然，里脊肉也可以用來(lái)炒肉片吃，不過(guò)這樣就浪費(fèi)了它應(yīng)有的價(jià)值了。
2、外脊是牛前腰脊肉，肉質(zhì)嫩滑，也是做牛排的上選。通常外脊含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。一般可以用來(lái)煎、烤、涮等。
3、上腦是牛胸部背脊肉，肉質(zhì)略老，脂肪交雜均勻，有明顯花紋，可以用來(lái)燉、燒，也可用來(lái)做紅燒牛肉面。
4、眼肉是上腦和外脊之間的一塊肉，切片后呈現(xiàn)酷似眼睛的花紋，眼肉脂肪交雜，呈大理石花紋，汁多肉嫩，可以用來(lái)烤、涮。
5、脖肉、肩肉是運(yùn)動(dòng)部位，肌肉發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí)，肥瘦兼有，適宜做餡或煨湯，做牛丸湯等。
6、肋條肉一般稍帶肉筋，肉味香濃，適宜燉湯，或做咖喱牛肉、牛肉串燒等。
7、腹肉、胸肉的肉質(zhì)較粗，但咬感好，肉味香濃，可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉肉等。
8、腱子肉含膠質(zhì)和韌帶多，口味香濃，咬感十足，適宜長(zhǎng)時(shí)間燉煮，是做醬牛肉的極品。
9、臀肉的肌肉發(fā)達(dá)、纖維粗、脂肪含量少、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，適宜切絲爆炒，做紅椒芹菜牛肉絲等。
大家最常食用的“肥�！�，通常是選擇優(yōu)質(zhì)的腰背部肉和去骨腹肉，然后在火鍋內(nèi)涮熟后蘸以美味的調(diào)料。吃肥牛的時(shí)候最好配海鮮調(diào)料，因?yàn)槁獒u會(huì)使牛肉的鮮味大打折扣。
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