- 相關(guān)推薦
烹飪培訓(xùn) 石烹技法
石烹技法——石烹是我國(guó)勞動(dòng)人民在發(fā)現(xiàn)了火以后，利用自然界的石頭進(jìn)行加工后制成石板、石碗、石磨、石碾等用具用于烹調(diào)，提高了烹調(diào)的質(zhì)量，改善、豐富了飲食生活內(nèi)容。
石烹就是以石頭為傳導(dǎo)熱量的工具，加工食品，是一種人類(lèi)的進(jìn)步和發(fā)展，石烹不斷地演變，產(chǎn)生了各種風(fēng)味不同的食品。
石烹距今已有8000年的發(fā)展歷史。石烹的主要烹調(diào)方法是烙和煎。
煎制法的關(guān)鍵在控制火候。煎制用平底鍋或煎盤(pán)，油放得少(在鍋底上涂抹一層油，最多時(shí)放油也不超過(guò)制品厚度的一半)。故不能像炸制品那樣，使制品周：身均處在高溫油中，短時(shí)間內(nèi)即成熟;也不能像烤制品那樣，直接接受輻射熱。煎制費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，以中火為主，火大易焦煳。且鍋底面積大，中心區(qū)與周?chē)臏囟炔煌�，為使制品受熱均勻、成熟一致，就要勤換位置。碼放生坯時(shí)，應(yīng)先周?chē)笾醒�。煎制的烹調(diào)方法實(shí)際應(yīng)用上還要分油煎和水油煎兩種。油煎以餡餅為例，水油煎以鍋貼為例。兩者不同在于前者純用油溫和鍋底導(dǎo)熱，兩面煎制;后者在油煎的基礎(chǔ)上，還要灑水(或混油的面漿水)加蓋，利用所產(chǎn)生的水蒸氣加速制品成熟，產(chǎn)生了制品一面脆黃、一面柔軟潔白的特色。
第一節(jié) 煎：干煎，是將主料放在勺內(nèi)，兩面煎成金黃色，放入調(diào)料、輔料，添點(diǎn)湯，用慢火煎到湯快干時(shí)勾點(diǎn)粉面子芡出勺，如干煎豆腐、煎雞排。煎的時(shí)間用文火煎12分鐘。
一、闡月：南煎，是將主料煎熟，加湯、調(diào)料、酥料，燒制酥爛，如南煎丸子。南煎的時(shí)間文火煎l0分鐘左右。
二、煎轉(zhuǎn)：煎轉(zhuǎn)是煎后加調(diào)料、輔料，放在慢火上煎熟，如煎轉(zhuǎn)黃花魚(yú)。左圖煎轉(zhuǎn)黃魚(yú)為例，雞蛋打散、加鹽、味精攪勻備用。色拉油燒至四成熱，下黃魚(yú)鲞小火煎5分鐘，下蛋液小火煎l分鐘，烹黃酒出鍋即可。
四、煎蒸：煎蒸是將主料煎后加輔料、調(diào)料，上屜蒸熟，如煎蒸黃花魚(yú)。煎的時(shí)間約6分鐘，蒸5分鐘即可。
第二節(jié) 烙 烙制食品的方法是：首先在烙之前，應(yīng)把鍋燒熱。其次，制品不同，要求的火力不同。大致說(shuō)來(lái)，餅越薄，火力相對(duì)來(lái)說(shuō)要越旺，餅越厚(或包有餡)，火力要小些�；鹆ν�，可使制品迅速成熟，不至于烙成干片;較厚些的用中火，厚的用小火，既防止烙焦煳，又使熱傳導(dǎo)抵達(dá)制品坯內(nèi)部，方能熟透。其三，應(yīng)該勤翻勤換位。烙鍋受熱不均，中間溫度高，四周溫度低，為使制品受熱均勻、成熟一致，或移動(dòng)鍋的位置，或翻轉(zhuǎn)餅坯、移動(dòng)餅坯位置。烙到后期，常要適當(dāng)控制火力或端鍋離火。其四，無(wú)論采用什么烙法，烙鍋必須保持清潔，否則制品表面不潔，且易造成焦烙。其五，若采用水煎烙法，其烙法可參考水油煎法，一次加水不熟，可多加幾次。加水后應(yīng)加蓋烙制，以便迅速致熟。
炒菜是將勺內(nèi)放人少量油，再放入主料、輔料、調(diào)料，翻炒至熟。炒菜的特點(diǎn)是時(shí)間短、火候急、湯汁少，大體可分為滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、軟炒等。
一、干炒——干炒勺內(nèi)放入少量油，用急火，將主料放入，加上調(diào)料，炒至湯汁干時(shí)出勺，要求炒透，如干炒肉絲。干炒時(shí)間不超過(guò)2分鐘。
二、滑炒——滑炒是以肉、魚(yú)、蝦作主料，將主料掛雞蛋清和淀粉抓勻，用油滑過(guò)，然后將勺內(nèi)放入少量油，用蔥、姜絲熗鍋，再將滑好的主料與輔料放入，加入調(diào)料，炒熟后用少許淀粉勾芡出勺，如滑炒里脊絲�；从蜏匾�120qC左右，先滑油1分鐘，起鍋另炒時(shí)間不超過(guò)1.5分鐘。
三、清炒——清炒的做法與滑炒基本相同，只是不用勾芡，如清炒蝦仁。清炒時(shí)間在2分鐘以內(nèi)。
四、煸炒——煸炒有過(guò)油和不過(guò)油之分，其做法是將材料放人勺內(nèi)煸炒到一定程度時(shí)，再放調(diào)料翻炒均勻出勺，如煸炒白肉、干煸牛肉絲等，煸炒時(shí)間約3分鐘。
五、硬炒——硬炒的做法與干炒大致相同，但硬炒一般都加輔料。要求火候急，時(shí)間一般在1.5分鐘左右，最多不超過(guò)2分鐘，比干炒鮮脆，有勾芡和不勾芡之分。如炒肉絲豆芽。
六、軟炒——軟炒，凡是茸、泥(如雞茸、里脊泥)做主料的都屬于軟炒，不用另外勾芡汁，做法與硬炒大體相同，如雞茸菜花。軟炒時(shí)間約3分鐘。注：
A.肉類(lèi)與鮮嫩的蔬菜搭配時(shí)應(yīng)先炒肉品，出鍋前放蔬菜，以保持營(yíng)養(yǎng)和鮮艷的色彩。
B.蔬菜在進(jìn)行烹調(diào)之前，應(yīng)先洗后切，以免營(yíng)養(yǎng)流失，確保食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味特點(diǎn)。
c.制作造型菜時(shí)，應(yīng)先將碼邊、墊底、雕刻之類(lèi)的裝飾物品提前制作好，放到盤(pán)子的準(zhǔn)確位置，將炒好的菜入盤(pán)內(nèi)即可上桌。
D.烹炒海鮮、貝類(lèi)的海產(chǎn)品，例如：海蛤、蜆子、青子、小海螺等時(shí)，應(yīng)加適當(dāng)?shù)乃�，以保證海鮮的原汁原味不受損失、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不被破壞。
E.炒雞蛋要40%的水。
第三節(jié) 貼——貼法與煎法基本相同，不同之處是貼只煎一面，不用翻個(gè)。成品一面焦黃香脆、一面軟嫩。如果單一主料，可直接貼于鍋面煎成金黃色即可;如系多種原料合貼于一起，則貼鍋一面必用肥膘肉，主料放在肥膘肉上面，主料經(jīng)調(diào)味并掛上糊，使幾種原料粘在一起。也有先將主料加工成泥茸狀，再煎制的。貼法因只煎一面，火力、油溫應(yīng)適度，并不停地晃鍋、撩油，使原料坯在鍋內(nèi)不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，使其受熱均勻;撩油的作用是淋炸，為使原料上下一起成熟。貼法是一種精致的菜肴加工方法，菜形比較美，成菜外酥脆內(nèi)細(xì)嫩，味以咸鮮為主。命
名如"鍋貼肉"、"鍋貼魚(yú)"，貼用溫火時(shí)間約6～8分鐘，原料厚重時(shí)鍋底應(yīng)加水，蓋鍋蓋。
第四節(jié) 卜漿掛糊 上漿、掛糊是指將經(jīng)過(guò)刀工處理后的原料，裹上一層黏|生的糊漿，使制成的菜肴達(dá)到酥脆、滑嫩或松軟的一項(xiàng)操作技術(shù)。掛糊、上漿的適用范圍非常廣泛，用于炸、熘、爆、炒的韌性原料，多數(shù)要經(jīng)過(guò)這道工序;用于煎、烹、燴、氽的部分原料，有時(shí)也要進(jìn)行掛糊、上漿。
一、上漿、掛糊的作用：掛糊和上漿是烹調(diào)前的一項(xiàng)重要操作程序，對(duì)菜肴的色、香、味、形等質(zhì)量方面均有較大的影響，其作用主要有以下幾個(gè)方面：(1)保持原料中的水分和美味，使之內(nèi)部鮮嫩，外部香酥或柔滑。炸、熘等烹調(diào)方法，大都是用旺火熱油，雞、鴨、魚(yú)、肉等原料如果不掛糊，在旺火熱油中，水分會(huì)很快耗干，鮮味也隨著水分外溢，而使質(zhì)地變老，鮮味減少。掛糊后如同對(duì)原料加了一層保護(hù)膜，使?fàn)I養(yǎng)水分不易流失，有的焦酥、有的松軟、有的滑爽，使菜肴的風(fēng)味更加突出。
(2)保持原料形態(tài)，使之光滑飽滿。雞、肉、魚(yú)等原料，切成較薄較小的丁、絲、條、片以后，在烹調(diào)加熱時(shí)往往易斷、破碎或蜷縮，經(jīng)過(guò)上漿、掛糊處理，增強(qiáng)了原料的黏性，提高了耐熱性能，還能膨脹顯得數(shù)量大;同時(shí)，表面的漿糊，經(jīng)過(guò)油的作用，色澤光潤(rùn)、形態(tài)飽滿，從而增加了菜肴的美觀。
(3)保持和增強(qiáng)菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分。雞、肉、魚(yú)等原料，如果直接與高溫接觸，其中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，就會(huì)遭受破壞，降低原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通過(guò)掛糊或上漿，原料的外面有了保護(hù)層，使原料不直接與熱油接觸，內(nèi)部的水分和養(yǎng)料就不易流出，其營(yíng)養(yǎng)成分也就不致受到較多的損失。相反，糊漿中的淀粉、雞蛋等也具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，從而增強(qiáng)了菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
二、上漿掛糊的區(qū)別：上漿和掛糊的作用雖然基本相似，但兩者有嚴(yán)格的區(qū)別：其一，漿和糊的濃度不一樣。漿比較稀薄，糊比較濃稠。其二，上漿和掛糊產(chǎn)生的效果不一樣。上漿后的原料成菜后，質(zhì)感細(xì)嫩滑爽、有光澤，而掛糊后的原料成菜后酥脆或外酥內(nèi)嫩。其三，上漿和掛糊適應(yīng)的范圍不一樣。上漿一般適宜于原料體積較小且用于爆、炒、熘等烹調(diào)方法的菜肴，掛糊一般適宜于原料體積較大且常用于炸制的菜肴。
除掛糊、上漿外，還有拍粉的方法，就是在經(jīng)過(guò)入味的原料表面均勻地拍上一層面粉或干淀粉。拍粉后的原料經(jīng)油炸，可以保持原有的形態(tài)，并使表面脆硬而體積膨大。
三、漿、糊的原料與種類(lèi)：調(diào)制糊、漿的原料，主要有雞蛋、淀粉、面粉、米粉、泡打粉、面包渣、發(fā)酵粉、蘇打和水。蛋清、蘇打的主要作用是使原料滑嫩;蛋黃、發(fā)酵粉的主要作用是使原料松軟;淀粉、面粉、米粉、面包渣的主要作用是使原料香脆。這些原料本身并不分別具有上述特點(diǎn)，而是經(jīng)過(guò)恰當(dāng)?shù)恼{(diào)劑，才能出現(xiàn)上述效果。
漿、糊的調(diào)制方法比較復(fù)雜，種類(lèi)及用料比例都沒(méi)有固定的標(biāo)準(zhǔn)，往往因地方菜系，菜肴做法不同而異。一般來(lái)說(shuō)，經(jīng)常使用的漿、糊可分為以下幾種：
蛋清糊既可作為糊來(lái)使用，也可作為漿來(lái)使用。作糊使用時(shí)，用蛋清、淀粉加少量面粉，調(diào)制而成，適用于軟炸、焦熘等烹調(diào)方法，如軟炸里脊、焦熘魚(yú)片等，能使菜肴外焦里嫩、色澤金黃;作漿使用時(shí)，主要用鹽、蛋清、淀粉制成，適用于滑炒、滑熘、爆等烹調(diào)方法。如炒蝦仁、滑熘里脊絲等，能使菜肴柔滑軟嫩、色澤潔白。
全蛋糊是用雞蛋液、淀粉調(diào)制而成的糊，適用于酥炸、鍋塌等烹調(diào)方法。如炸里脊、鍋塌雞片等，能使菜肴外酥脆、里松嫩、色澤金黃。此外，全蛋糊也可作為漿使用，用鹽、全蛋、淀粉制成，適用于炒類(lèi)菜肴中某些色澤較重的原料，能使菜肴滑嫩、略帶淡黃色。
蛋泡糊是先將蛋清，加泡打粉，加入淀粉拌和而成，適用于松炸等烹調(diào)方法。如松炸蝦仁、雪衣夾沙肉等，能使菜肴外形飽滿、質(zhì)地松軟、角澤潔白.
水淀粉糊是用淀粉加水調(diào)制而成的，適用于干炸、炸熘等烹調(diào)方法。如炸八塊、炸熘肝尖等，能使菜肴酥香脆、色澤紫紅帶黃。同時(shí)，水粉糊也可直接作為漿使用。
發(fā)粉糊是用發(fā)酵粉、面粉加水調(diào)制而成的，適用于軟炸的菜肴。例如：脆炸大蝦，魚(yú)包三絲等，能使菜肴漲發(fā)飽滿、松酥香綿、色澤淡黃。
拖蛋糊滾面包渣是將原料先放在全蛋糊中拖過(guò)，再放在面包渣上滾壓，適用于炸的菜肴。例如：炸面包雞塊、法式炸豬排等，能使菜肴香脆可口、色澤金黃。
拍粉拖蛋糊是在原料的表面上拍一層干面粉或干淀粉，然后放在全蛋糊中拖過(guò)，適用于炸、塌等菜肴中含水分或油脂較多的原料。如炸棒子魚(yú)、煎扒菜卷等，能使菜肴口味肥嫩、色澤金黃。
蘇打漿就是在全蛋糊中加上蘇打粉，適用于牛柳、牛肉片及牛肉絲的上漿。因牛肉的質(zhì)地較老，用蘇打粉上漿可以加強(qiáng)牛肉的親水力，使牛肉過(guò)油之后達(dá)到鮮嫩柔滑。用蘇打上漿，要靜置1小時(shí)才能使水分進(jìn)入到原料中，這種漿在廣東菜中使用較多。
四、制糊的方法及操作要點(diǎn)：制糊的方法是將各種糊的原料按照一定的比例放在一個(gè)容器中攪拌均勻。制糊必須掌握以下要點(diǎn)：
制糊時(shí)，應(yīng)根據(jù)原料的老嫩、是否經(jīng)過(guò)冷凍以及原料在掛糊后距離烹調(diào)時(shí)間的長(zhǎng)短等因素來(lái)決定各種糊的濃度。一般原則是：(1)較嫩的原料，糊應(yīng)稠一些(因其本身所含水分較多，吸水力較弱);較老的原料，糊應(yīng)稀一些(因其本身所含水分較少，吸水力強(qiáng))。(2)經(jīng)過(guò)冷凍的原料，糊應(yīng)稠一些;未經(jīng)冷凍的原料，糊應(yīng)稀一些。
(3)掛糊后立即烹調(diào)的原料，糊應(yīng)稠一些(如過(guò)稀，原料來(lái)不及吸收水分即下鍋烹調(diào)，糊漿易脫落);掛糊后間隔一定時(shí)間再烹調(diào)的，糊應(yīng)稀一些(因?yàn)樵仙杏袝r(shí)間吸收糊漿中的水分，同時(shí)糊漿暴露在空氣中，也會(huì)蒸發(fā)掉一部分水分)。
以上原則同樣適用于上漿。
在開(kāi)始攪拌時(shí)，因?yàn)樗偷矸鄣壬形凑{(diào)和，濃度不夠，黏性不足，所以應(yīng)攪拌得慢些、輕些，以防糊溢出器外。通過(guò)攪拌，糊中的濃度漸漸增大，黏性逐漸增加，攪拌就可以逐漸加快加重，直至稠黏為止，但切忌將糊攪上勁兒。只有蛋泡糊的調(diào)制較為特殊，最后要攪得很重很快，將蛋清不停頓地順著一個(gè)方向用力打透打上勁兒，似泡沫狀雪堆，然后再加入淀粉攪勻。
制糊或拌漿時(shí)，必須使糊漿十分均勻、不能存有粉粒，因?yàn)榉哿８街谠媳砻嫔�，�?dāng)原料投入油鍋后，粉粒就會(huì)爆裂脫落，使原料形成脫糊、脫漿，影響菜肴的質(zhì)量。
原料掛糊或上漿，要使糊漿把原料全部裹起來(lái)，否則在烹制時(shí)，油就會(huì)從沒(méi)有糊漿的地方浸入原料，使這一部分質(zhì)地變老、形狀萎縮、色澤焦黃，影響菜肴的色、香、味、形。
第五節(jié) 勾芡——勾芡是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使菜肴的湯汁稠濃，增加湯汁對(duì)原料的附著力。勾芡是烹制操作的基本功之一。勾芡是否恰當(dāng)，對(duì)菜肴的色、香、味、形影響很大。
一、勾芡的作用：勾芡的粉汁，主要是用淀粉和水調(diào)成。淀粉在高熱的湯汁中能吸水膨脹，產(chǎn)生黏|生并且色澤光潔透明滑潤(rùn)。因此，對(duì)菜肴進(jìn)行勾芡，可以起到以下一些作用：
菜肴在烹制時(shí)總要加入一些湯、液體調(diào)味品或水，同時(shí)原料在受熱后，也有一些水分滲出，成為菜肴的湯汁。這些湯汁與菜肴不能很好的融合，通過(guò)勾芡，可使湯汁的黏性和濃度增加，使之很好地融合起來(lái)。對(duì)于不同的烹調(diào)方法，勾芡還可以發(fā)揮不同的作用。
(1)用爆炒烹調(diào)方法制作的菜肴，勾芡可使湯汁全部緊裹在原料表面上，使菜肴鮮美昧醇。爆、炒等烹調(diào)方法的特點(diǎn)是旺火速成，菜肴的湯汁應(yīng)該是濃汁。但因加熱曲醋艮短，原料水分及調(diào)料既不會(huì)蒸發(fā)掉，又不會(huì)全部滲入原料，因此原料和液汁不能調(diào)和，菜肴的湯汁也不能達(dá)到濃稠的要求。經(jīng)過(guò)勾芡，增強(qiáng)了菜肴液汁的黏f生和濃度，只要略加顛翻，鹵汁就能基本上包裹原料表面，達(dá)到旺火速成的要求。
(2)用燒、燴、扒烹調(diào)方法制作的菜肴，勾芡可使湯菜融合、滑潤(rùn)柔嫩。用燒、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴，湯汁較多，加熱時(shí)間長(zhǎng)，原料本身的鮮味和調(diào)味品的滋味多溶解在湯汁中，經(jīng)過(guò)勾芡，加強(qiáng)了湯汁的濃度和黏性，就可使湯菜交融成為一體、滑潤(rùn)柔嫩、滋味鮮美。時(shí)汁亮芡，例如：干燒魚(yú)、燴三鮮、紅扒肘子等都是用此芡汁。
(3)有些湯菜，勾芡可使湯汁較濃，原料突出。有些湯菜，因湯汁很多，裝盤(pán)后主料沉在下面，上面只見(jiàn)湯不見(jiàn)菜，經(jīng)過(guò)勾芡，可使湯汁的濃度增加，原料懸在上面，冬季天寒，菜肴勾芡后有保溫作用，而且湯汁也滑潤(rùn)可口。如西湖羹、烏魚(yú)蛋湯等。
由于淀粉具有色澤光潔的特點(diǎn)，所以勾芡可使菜肴色彩鮮艷、光亮明潔;同時(shí)由于黏性和濃度增加，可使菜肴在較長(zhǎng)的時(shí)間中保持滑潤(rùn)美觀。
二、勾芡的原料——勾芡的原料，主要是淀粉和水�？勺鳛楣窜陀玫牡矸鄯N類(lèi)很多，常用的有以下五種：綠豆淀粉又稱(chēng)綠豆粉，是由綠豆加工而成的，黏陛大、吸水性較差、色潔白、帶有青綠色、有光澤、質(zhì)量最好。使用綠豆淀粉勾芡，湯汁非常均勻，無(wú)沉淀物，冷卻后不易分離出水。應(yīng)提前120分鐘浸泡。
馬鈴薯淀粉又稱(chēng)土豆粉，是由馬鈴薯加工而成的，黏『生不太大，吸水陛較差，色潔白，光澤鮮明，質(zhì)地細(xì)膩，干粉放在手中搓揉會(huì)發(fā)出吱吱響聲，質(zhì)量比象豆淀粉差i導(dǎo)多，用量要比壘錄豆粉多。玉米淀粉、粟米粉，鷹粟粉是由玉米加工而成的，黏陛大、吸水性比馬鈴薯淀粉強(qiáng)、色微黃、有光澤，粵菜使用較多。
麥淀粉是由小麥面粉加工而成的，黏眭和光澤均較差、色白、質(zhì)量較差，使用時(shí)用量要多一些，否則勾芡后易沉淀。多數(shù)以精面粉代替。甘薯淀粉又稱(chēng)紅薯粉、自薯粉、地瓜粉是由甘薯加工而成的，黏性差、吸水眭較強(qiáng)、無(wú)光澤、色灰暗、質(zhì)量最差，勾芡后易沉淀，使用時(shí)用量必須多一些。
三、勾芡粉汁的種類(lèi)及調(diào)制方法——勾芡用的粉汁，有加調(diào)味品的粉汁和單純粉汁兩類(lèi)。
加調(diào)味品的芡汁，是在烹調(diào)前先將各種調(diào)味品和粉汁放在一個(gè)碗中調(diào)勻，待菜肴接近成熟時(shí)倒人鍋中。它多用于熘、爆、炒等烹調(diào)方法，因?yàn)檫@些烹調(diào)方法的特點(diǎn)是火旺，加熱時(shí)間短，操作速度快，如果在加熱過(guò)程中將各種調(diào)味品逐樣下鍋，勢(shì)必影響操作速度，而且口
味也不易調(diào)準(zhǔn);同時(shí)在極短的時(shí)間里，各種調(diào)味品的滋味也不易滲入原料。例如糖醋汁。單純的芡汁，是用干淀粉和水調(diào)和而成。這種芡汁是預(yù)先調(diào)好的，叫水淀粉或濕淀粉。使用時(shí)應(yīng)根據(jù)需要，掌握用量。它多用于燒、扒、燴、燜等烹調(diào)方法，因?yàn)檫@些烹調(diào)方法的加熱時(shí)間較長(zhǎng)，在加熱過(guò)程中有時(shí)間逐樣加入調(diào)味品，使原料入味，所以不必事先把調(diào)味品和粉汁調(diào)在一起，而是把調(diào)味品按順序投入，并在菜肴接近成熟時(shí)，淋入單純芡汁。
四、勾芡的分類(lèi)及方法——勾芡時(shí)芡汁的稀稠，主要根據(jù)不同的烹調(diào)方法、不同菜肴的特點(diǎn)來(lái)掌握。一般說(shuō)來(lái)，勾芡可分為以下兩類(lèi)。
(1)厚芡。厚芡是粉汁較稠的芡。按濃度不同，又可分為包芡和糊芡兩種。
�、侔�。芡汁最稠，可使菜肴的湯汁稠濃，基本上都粘裹到原料表面。適用于熘、爆、炒等烹調(diào)方法，例如：熘三白、油爆雙脆、炒腰花等烹調(diào)菜肴都是勾包芡。這種菜肴在吃完以后，盤(pán)中幾乎見(jiàn)不到湯汁。
�、诤�。芡汁比包芡略稀，可使菜肴的湯汁成薄糊狀，達(dá)到湯菜融合、口味醇厚、柔滑的要求。例如：燴三絲、豆腐羹等都勾糊芡，否則湯菜分離、口味淡薄。
(2)薄芡。薄芡是芡汁較稀的芡，按濃度不同，又可分為熘芡和米湯芡兩種。
�、凫周�。湯汁較稀，可使湯汁稠濃，澆在菜肴上能增加口味和色彩。它適用于燒、扒、熘等烹調(diào)方法制作的大型或整件菜肴，例如：紅扒肘子，蔥扒雞等。在菜肴裝盤(pán)后，將湯汁勾芡澆在菜肴上，一部分粘在菜肴上，一部分在盤(pán)中呈流離狀態(tài)。
�、诿诇�。芡汁最稀，可使菜肴的湯汁略稠一些，口味略濃。例如粟米羹、雞蛋湯等。勾芡的方法，因烹調(diào)方法和菜肴品種的不同而有差別。�？煞忠韵聝煞N。
(1)翻拌。翻拌可分為兩種：一種是在鍋中菜肴接近成熟時(shí)，淋人芡汁，然后連續(xù)翻鍋或鏟(手勺)拌炒，使芡汁均勻地粘裹在菜肴上。這種方法常用于熘、爆、炒等包芡的烹調(diào)方法。另一種是先將粉汁與調(diào)味品、湯汁一起下鍋加熱，至芡汁成熟、黏性明顯時(shí)，將已過(guò)油的原料投入，然后連續(xù)翻鍋或拌炒，使粉汁均勻地粘裹在菜肴上。這種方法多用于需要表面酥脆的熘菜，例如：糖醋咕老內(nèi)、糖醋排骨等。(2)搖推。搖推是在菜肴接近成熟時(shí)，一面將芡汁緩緩地均勻地淋入鍋中，一面持鍋緩緩搖動(dòng)，或用手勺輕輕推動(dòng)，使菜肴湯汁濃稠、湯菜融合。這種方法常用于燴、燒、扒等使用糊芡或米湯芡的烹調(diào)方法。例如燴鍋肉、燒二冬、扒牛舌等。
五、勾芡掌握的要點(diǎn)勾芡必須掌握以下要點(diǎn)：勾芡后菜肴不能在鍋中停留過(guò)久，否則芡汁易焦化反應(yīng)，所以不能過(guò)早勾芡。但熘、爆、炒等操作非常迅速，如果在菜肴已經(jīng)成熟時(shí)才進(jìn)行勾芡，勢(shì)必造成菜肴受熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、失去脆嫩的口味，所以時(shí)間要把握準(zhǔn)。
勾芡時(shí)湯汁不可過(guò)多或過(guò)少。用燒、扒等方法制作的菜肴，如湯汁太多，可在旺火上將湯汁略收干一些，再進(jìn)行勾芡;如湯汁太少，可沿著鍋邊再淋一些湯汁。
如果勾芡后發(fā)現(xiàn)菜肴的口味、顏色達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，再加調(diào)味品彌補(bǔ)口味、顏色的不足，或加入湯水沖淡菜肴的口味、顏色，都很難奏效。
勾芡時(shí)菜肴中的油量過(guò)多，芡汁就難以粘裹在原料上，使料、汁不能融合，從而影響菜肴的質(zhì)量。
勾芡雖然是烹調(diào)的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，但是有些菜肴在經(jīng)過(guò)勾芡后，往往還有一些零星的操作過(guò)程。例如：紅扒肘子，在勾芡后要淋一些蔥油;酸辣魚(yú)塊在勾芡后要撒些胡椒面和香菜末;腰丁燴腐皮在勾芡后要撒些火腿丁片等，以增加菜肴的色彩和口味。另外，有些需要加蛋花的菜肴，如雞蛋湯、豆腐羹等，蛋液應(yīng)在勾芡后再淋入，以縮短加熱時(shí)間，使其更加滑嫩美觀。
勾芡要靈活掌握，不能什么菜都勾芡，清脆鮮美的菜不需勾芡，有粘度的鯰魚(yú)燉茄子不宜勾芡。
【烹飪培訓(xùn) 石烹技法】相關(guān)文章：
烹飪培訓(xùn) 火烹技法10-05
火烹技法之焯水06-14
烹飪技法之扒10-19
可樂(lè)雞翅烹技巧09-28
烹飪培訓(xùn)心得體會(huì)10-11
古琴的彈奏技法07-26
笛子的演奏技法10-03
靜物寫(xiě)生技法09-02
武術(shù)散打技法09-04