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加油！侍酒師！
記得從2006年起，國內(nèi)對侍酒師職位開始正式的需求，很多大型酒店新增一欄侍酒師的職位空缺。當(dāng)時對侍酒師職位的概念其實非常模糊，直至現(xiàn)今在國內(nèi)大部分餐廳對侍酒師職位的概念還是非常模糊，包括進餐廳用餐消費的客人們更是覺得侍酒師就是服務(wù)員。更有很多從業(yè)人員以為侍酒師就是花些錢考張證書，就能在一家高級餐廳收入不菲的擔(dān)當(dāng)侍酒師，國外一名優(yōu)秀的侍酒師年薪可以達(dá)到6至10萬美元。這些問題其實也在影響國內(nèi)葡萄酒文化推廣。
因為，侍酒師不是單純侍酒的服務(wù)員，不只是對酒知識了解，不只是為客人推薦一瓶酒，不只是打開酒瓶，不只是倒入酒杯。(侍酒師是讓客人花幾倍于餐廳外的價格，還會感謝你的一個職業(yè)。)
侍酒師不只是懂服務(wù)葡萄酒
侍酒師“Sommelier”是個現(xiàn)代法語詞匯，源自于古普羅旺斯完全不相干的“Saumelier”，意指馱運車輛的車夫，至于為何會轉(zhuǎn)化成Sommelier就無從可循了。對于一個Sommelier來說，工作強度其實非常高。他需要在上午就開始工作，其任務(wù)有整理酒窖，核對酒的品種，數(shù)量，年份，為餐廳開檔正常酒水，飲料供應(yīng)做準(zhǔn)備。中午為過來用餐的客人服務(wù)。下午繼續(xù)工作，接收，核對，整理供應(yīng)商補貨。如有品種，年份等類目更換，也需要及時更改酒單中的信息。晚間是整天工作最為繁忙的檔期，迎接來自各地的食客，滿足大家對美食美酒的享受。等到客人滿意而歸后，核對售賣數(shù)量，向供應(yīng)商發(fā)送補貨信息，以免酒窖沽清。這一系列工作，是作為一個侍酒師每天必須循環(huán)的工作，辛苦程度完全可以想象�？墒侨绻X得這樣就是一名侍酒師，那就真的錯了。
侍酒師，作為一個職業(yè)。他需要對酒類知識的不斷追求以外，還有更多知識及技術(shù)需要探究。我自己認(rèn)為，首當(dāng)其沖是客人消費心理，需要學(xué)會“察言觀色”。通過學(xué)習(xí)和實踐，掌握觀察的技巧是非常重要的。比如當(dāng)客人囊中羞澀，你卻推薦了一支比較昂貴的酒時，客人內(nèi)心的不悅感會影響到整個用餐心情，再次光顧的幾率也就大大降低了。反之，則浪費了一個為餐廳增加營業(yè)額的大好良機。還有，有些年輕的侍酒師會一味介紹那些自己愛喝的酒。可孰不知眾口難調(diào)的道理。作為一個侍酒師必須學(xué)會詢問，了解客人來自何方，平時喜愛什么口味。比如：沿海地區(qū)的客人點了比較辣的菜，那建議一些酸度高，略甜的酒來平衡口感或抵消辣度。反之，四川的客人也許推薦重口味西拉與之搭配，會滿足客人所習(xí)慣的重口又刺激的口感。前提是你要通過問題了解客人來自哪里?!
侍酒師，也必須是個美食家。除了對酒類飲料的專業(yè)知識外，對食物原材料，佐料，香料等也必須了解。原材料的產(chǎn)地會直接影響到口感，比如國家的豬肉味道就會有不同。中國的玉米和老美的玉米整體口感也不一樣。歐洲的黑松露和日本的松茸都必須嘗試。云南的炸蟲子，廣東的蝎子湯等等。不是說不喜歡就不去了解，不然客人問你，你如何回答呢?
侍酒師，也必須是一個表演者。華麗而紳士的打開酒瓶，斟入酒杯，這些就像武術(shù)的四平馬步，都是基礎(chǔ)。好比唱歌的演員必須天天練嗓一般，如果還未能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，那說明你還未到侍酒師的級別，繼續(xù)聯(lián)系吧騷年。作為這個類型的表演者需要更多的個人修養(yǎng)，培養(yǎng)自身的氣質(zhì)底蘊，增強個人魅力(或氣場)。每個演員都會表演，但不是每個演員都會表演。侍酒師的表演貫穿于整個服務(wù)過程中，從你著裝，站姿，身體語言都能為客人帶來不一樣的體驗。試想一個侍酒師披著一頭油光長發(fā)，續(xù)著一撮小辮子，卷著袖管，另類文藝范兒的站你跟前，你對他的信任度會有多少?反之，著裝潔凈正氣，儀容儀表干凈的站你跟前，自然會想和這樣的人多聊幾句。
國內(nèi)侍酒師行業(yè)
國內(nèi)現(xiàn)在稍有一些餐廳酒店式注重侍酒師培養(yǎng)的，少數(shù)的幾家正在努力。然而歸根結(jié)底是對侍酒師這個職業(yè)的認(rèn)知度不夠高。有見過一個25歲的侍酒師，心氣很高。問他如何成為侍酒師，回答是考了張證書�？戳讼戮茊蔚闹谱髡媸菓K不忍睹，因為在人均180元的餐廳中，選酒的價格幾乎都在800以上。雖然能看到很多大品牌的葡萄酒，但是找不到性價比的葡萄酒�？粗切厍皠e著的葡萄徽章，心中萬分感慨啊。侍酒師可是需要漫長的閱歷累積的職業(yè)，不是考張證書就自以為是了。拿個走紅的葡萄酒漫畫男主角來打比方，人家在漫畫雖然20多歲就已經(jīng)在葡萄酒世界里頗有造詣，是因為從小被不斷的訓(xùn)練。吃過泥土，舔過刀叉;聞過臭雞蛋，關(guān)過小黑屋，出游到世界各地都能用當(dāng)?shù)卣Z言簡單交流。這些都是積累啊。
現(xiàn)在很多高級餐廳中都有侍酒師，但是這些侍酒師可能同時擔(dān)任著餐廳經(jīng)理，或又酒水經(jīng)理等職位。這些勢必減少侍酒師所應(yīng)該做的工作，而增加不必要的工作。這樣會直接影響到侍酒師本身的經(jīng)驗累積和學(xué)習(xí)時間。而且會被下一代想成為侍酒師的人帶來另類的職業(yè)感受。因為有更多的年輕服務(wù)員想成為侍酒師，但是觀念是侍酒師等同升職加薪。那就會誕生一批為了升職加薪而去考張證書，成為一個沒有底蘊的侍酒師。那這樣的侍酒師在客人眼中永遠(yuǎn)還是一個服務(wù)員!
國內(nèi)的侍酒師行業(yè)還是個新興行業(yè)。發(fā)展時間不長，薪資待遇不等。希望國內(nèi)的餐廳能越來越重視這樣一個職位，給予更大的支持。同時也希望國內(nèi)有志于侍酒師的朋友像呂楊大師學(xué)習(xí)，我們需要像他這樣專業(yè)又謙和，對葡萄酒熱情洋溢的人才。共同把侍酒師行業(yè)在中國建立的更好!
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